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一、霉菌与霉菌**污染
1.霉菌
霉菌是菌丝体比较发达又缺乏较大子实体的一部分**的俗称
霉菌在自然界分布广泛，不需要较高的营养条件，在各种食品中极易繁殖
一般情况下需要氧气，适宜繁殖温度为2530℃
多数霉菌对人有益
也有一些霉菌对人有害无益
个别菌种或菌株能产生对人体有害的霉菌**
2.霉菌**
霉菌**是指霉菌有毒的二次代谢产物
二次代谢产物指的是由细胞增殖过程中形成的丙酮酸、酯酸、氨基酸等初级代谢产物作为前体物质，进行生物合成的物质
一种霉菌菌株可以产生几种霉菌**，而同一种霉菌**又可以由几种霉菌产生
岛青霉可产生黄天精、红天精、岛青霉素以及环青霉等几种**
杂色曲霉**可以由杂色曲霉、黄曲霉和构巢曲霉产生
3.产毒霉菌产生**需要的条件
食物基质的水分含量和湿度：大部分霉菌需要水分活性（aw）0.80，部分0.91，<0.7一般不能生长
基质：所需营养物质主要是糖、少量氮质和无机盐
空气流通：
温度：生长温度2028℃， <10 ℃ 和>30 ℃减弱，0 ℃几乎不生长。产毒温度略低于其生长*适温度
二、黄曲霉**（Aflatoxin）
火鸡的X病： 1960年6月－8月间，英国英格兰南部和东部地区
主要症状：动物食欲减退、羽翼下垂，发病后一直昏睡，一周后死亡。死时，头向后背，脚向后伸，呈现出一种特殊的死相。解剖时发现，肝脏出血、坏死，肾脏肥大。病理检查时，发现肝实质细胞退行性变，胆管上皮细胞异常增生
1961年，从霉变的花生饼粉中分离到黄曲霉
黄曲霉产生的一种在紫外光下产生蓝和绿色荧光的**，造成了火鸡的死亡
在污染黄曲霉的食物中分离到4种具有紫外光下发荧光的物质，并分别命名为黄曲霉**（Aflatoxin）B1、B2、G1和G2
1．来源
黄曲霉**主要污染粮油极其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等
我国南方高温高湿地区一些粮油及其制品也受污染，而华北、东北及西北地区除个别样品外，一般检不出黄曲霉**
粮食中**的含量也可从1ug/kg(1ppb)至高达12000ug/kg(12ppm)
黄曲霉**B1、B2、G1、G2这四种**的比例约为1.0：0.1：0.3：0.03
2.产毒菌株
黄曲霉**主要由黄曲霉和寄生曲霉产生
3．结构
已确定的黄曲霉**有十几种，在紫外线下都发出荧光，根据所发荧光的颜色命名，发兰色的为黄曲霉**B1、B2；发黄绿色光的为G1和G2等
化学结构上，黄曲霉**属于二呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，即含有一个二呋喃环和一个氧杂萘邻酮（香豆素）
B1和G1的二呋喃环末端有双键。二呋喃环末端有双键者毒性较强并有致癌性
4.靶器官
主要为肝脏
急性中毒的动物主要表现为肝脏损伤、肝实质细胞消失延迟、胆管增生、肝细胞脂质消失延迟和肝出血
慢性中毒主要表现为生长发育迟缓、肝脏出现亚急性或慢性损伤。可引起原发性肝细癌
也可作用于其他器官，如肾脏、胃、直肠、乳腺、卵巢等
6.代谢
黄曲霉**在动物体内经细胞内质网微粒体混合功能氧化酶系代谢
在微粒体混合功能氧化酶系的作用下黄曲霉**B1发生脱甲基、羟化及环氧化反应
黄曲霉**B1羟化而成为M1、Q1
M1由于首先在牛羊奶中发现，故称M1
环氧化后形成的环氧化物能与细胞内大分子物质DNA、RNA和蛋白质共价结合，从而对机体细胞或组织产生危害
7.生物活性
1）毒性
急性毒性：黄曲霉**对家畜、家禽及动物有强烈的毒性，按毒性级别分类，属于超剧毒级，其毒性是***的10倍，是砒霜的68倍
急性毒性表现为：食欲明显减退、体重下降、口渴、便血、生长缓慢、发育停滞、皮肤出血或充血。随后出现抽搐、过度兴奋、黄疸等症状。中毒的主要病变在肝脏，表现为肝出血、坏死和胆管增生，也可见到肾脏损伤
人类急性中毒，国内外都有报道
临床表现：黄疸为主，兼有呕吐、厌食、发热，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬化
解剖：肝脏广泛肝胆管增生、胆汁淤积
慢性毒性：
慢性中毒的表现往往使动物生长障碍，肝脏出现亚急性和慢性损害。如肝实质细胞变性和灶性坏死、肝实质细胞增生、以及胆管的囊性增生等
2）诱变性
在有无S9的情况下都能使人体成纤维细胞发生程序外DNA合成
使鼠伤寒沙门氏菌TA98及TA100在有S9的情况下发生阳性致突变反应，枯草杆菌试验也呈阳性
动物实验中造成染色体畸形，染色体断裂及形成加合物；微核实验阳性；姐妹染色单体交换等
3）致癌性
实验模型包括啮齿类、灵长类和鱼类的许多种类动物以及特异的生物标记物如尿中黄曲霉**B1代谢物和黄曲霉**B1-DNA加合物证实了这种关系
与人类癌症关系尚不能肯定
许多流行病学研究观察到人群暴露于黄曲霉**B1与肝癌发生率有相关关系
AFB 1是人类肝癌发病的重要因素
4）胚胎毒性
将黄曲霉**B1给予妊娠地鼠，能使胎鼠死亡及对仔鼠有发育毒性
孕期暴露AFB1越早，对子代的损伤越严重
三、 镰刀菌**（Fusantium Mycotoxin)
镰刀菌**主要是镰刀菌属（包括有性期赤霉属）和个别其它菌属所产生的有毒代谢产物的总称
根据其化学结构和毒性作用可主要分为单端孢霉烯族化合物（trichothecenes、TCTCs）、玉米赤霉烯酮（zearelenone）、丁烯酸内酯（butenolide）和伏马菌素（fumonisns，FB）等**
（一）单端孢霉烯族化合物（Trichothecenes）
1.结构
基本化学结构是倍半萜烯，因在C-12、C-13位上形成环氧基，故又称12、13-环氧单端孢霉烯族化合物
分为二大型：
A型：T-2** (T-2 toxin)、二醋酸麃草镰刀菌烯醇(Diacetoxyscirpenol,DAS)、HT-２toxin和Neosolaniol (NEO)
B型：脱氧雪腐镰刀菌烯醇（Deoxynivalenol,DON)及其3-乙酰化和5-乙酰化衍生物(3-ADON和5-ADON)、雪腐镰刀菌烯醇(Nivalenol,NIV)和镰刀菌烯酮-X(Fusarenon-X,FX)
2．毒性
共同特点
较强的急性毒性，细胞毒性，**抑制及致畸作用，有的有弱致癌性
呕吐作用、引起局部皮肤刺激、炎症及坏死
是一组较强的蛋白抑制类霉菌**，依靠其倍半萜烯结构作用于翻译过程的不同阶段
与一些**调节剂和细胞受体相互作用，引起**抑制作用
每种**还有特殊的毒性表现
（二）玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEA)
是一类具有二羟基苯酸内酯化合物，具有类****作用
产生该**的菌种主要有禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌和木贼镰刀菌等
猪对该***敏感，猪的****症候群主要表现为青春期雌性猪外阴充血和水肿，严重时**和直肠脱垂、**肿大和**肥大，成年猪还可引起不育症。雄性小猪可出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌性变化
（三）伏马菌素（fumonisins，FB）
由串珠镰刀菌（Fusarium moniliforme）产生
为一类相关的极性、水溶性代谢产物，为多氢醇和丙三羧酸的双酯化合物
对热很稳定，不易被蒸煮破坏
食物中以FB1为主。
伏马菌素表现出促癌活性，FB1对大鼠的促癌作用与毒性作用密切相关
还可引起猪肺水肿症候群（porcine pulmonary edema，PPE）
羊的肝病样改变和肾病
大鼠的肝坏死和心室内形成血栓
抑制鸡的**系统，增强二乙基亚硝胺的致肿瘤作用
对雄性BDIX大鼠的终身慢性毒性实验，发现80％的实验动物出现肝细胞肿瘤，同时63％的实验动物出现肝胆管肿瘤。表明FB不仅是促癌剂，而且是一个完全的致癌物
2．去除**
3．加强监督检验工作
对将进入市场的食品应加强监督检验，凡超过国家食品卫生限量标准的一律不得投放市场，以保障人体健康
伏马菌素能引起马属动物霉变玉米中毒，又称为马的脑白质软化症（equine leucoencephalomalacia，ELEM）
其神经中毒症状包括精神紧张、淡漠、偏向一侧的蹒跚、震颤、共济失调、行动迟缓、下唇和舌轻度瘫痪，不能进食水，甚至出现强直性痉挛
脑部病理学检查发现脑部重度水肿，延髓髓质有早发的、两侧对称的斑点样坏死，脑白质软化改变
FB1对食品污染的情况在世界范围内普遍存在，且对粮食作物的污染情况较严重，其污染的食物主要为玉米及其制品
四、霉菌**污染的控制措施
1．食品防霉
主要的措施是控制食品的水分
选择优良的抗霉品种，可减少霉菌的污染