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微生物**控制新方案——将水活度检测纳入预防性监控标准

微生物控制新方案——将水活度检测纳入预防性监控标准**

水活度检测已成为食品预防性控制的新热点，美国、日本、欧洲等发达国家均已经将水活度检测纳入了FDA、USDA法规和GMP、HACCP体系。在HACCP关键控制点监测系统中明确定义：“水分活度：可通过限制水分活度来控制病原体的生长。”在美国规定，库存食品水分活度超过0.85就不能上市销售，在日本规定，库存食品水分活度超过0.90就不能上市销售。而我国对水活度的认识才刚刚起步，应该把被动检测调整到主动预防性控制上来。面对国外严格的食品标准，呼吁中国国家有关部门将水活度检测尽快纳入预防性监控标准。美国食品与药品监督管理局（FDA）在识别有无潜在性危险的食品时，主要是通过测量食品水分活度的手段实现的，规定：潜在性危险食品是指达到平衡的食品pH大于4.6，或者水分活度大于0.85，用这些标准可测定预处理是否保证完全杀死肉毒梭菌。目前，对食品微生物污染的关注主要集中在黄曲霉和沙门氏菌等指标测试上，而事实上，自由水才是微生物生长的基础和必要条件。简单的说，反映自由水含量的水活度与黄曲霉菌和沙门氏菌生长成因果关系。实验表明，当水活度高于0.65时，霉菌开始生长，高于0.91时大多数便开始繁殖。当水活度超过0.70（25℃）时，食品易受黄曲霉侵染，水活度越高，受侵染程度越高、黄曲霉菌的生长也越快，黄曲霉的污染程度也越高。水活度还对控制Millard反应、延缓酶反应和维生素活度产生影响，并且对食品颜色、口味和香味也起决定性作用。治标先治本，因此从主动预防性控制角度，应该在食品的生产储藏和市场监管过程中优先测量水活度.

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