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微生物**控制新方案——将水活度检测纳入预防性监控标准

微生物**控制新方案——将水活度检测纳入预防性监控标准
 

   水活度检测已成为食品**预防性控制的新热点，美国、日本、欧洲等发达国家均已经将水活度检测纳入了FDA、USDA法规和GMP、HACCP体系。在HACCP关键控制点监测系统中明确定义：“水分活度：可通过限制水分活度来控制病原体的生长。”在美国规定，库存食品水分活度超过0.85就不能上市销售，在日本规定，库存食品水分活度超过0.90就不能上市销售。而我国对水活度的认识才刚刚起步，应该把被动检测调整到主动预防性控制上来。面对国外严格的食品**标准，呼吁中国国家有关部门将水活度检测尽快纳入预防性**监控标准。
 
   美国食品与药品监督管理局（FDA）在识别有无潜在性危险的食品时，主要是通过测量食品水分活度的手段实现的，规定：潜在性危险食品是指达到平衡的食品pH大于4.6，或者水分活度大于0.85，用这些标准可测定预处理是否保证完全杀死肉毒梭菌。  

   目前，对食品微生物污染的关注主要集中在黄曲霉**和沙门氏菌等指标测试上，而事实上，自由水才是微生物生长的基础和必要条件。简单的说，反映自由水含量的水活度与黄曲霉菌和沙门氏菌生长成因果关系。实验表明，当水活度高于0.65时，霉菌开始生长，高于0.91时大多数**便开始繁殖。当水活度超过0.70（25℃）时，食品易受黄曲霉侵染，水活度越高，受侵染程度越高、黄曲霉菌的生长也越快，黄曲霉**的污染程度也越高。水活度还对控制Millard反应、延缓酶反应和维生素活度产生影响，并且对食品颜色、口味和香味也起决定性作用。治标先治本，因此从主动预防性控制角度，应该在食品的生产储藏和市场监管过程中优先测量水活度.
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