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肉类添加剂天然更**

发布时间:2011-07-14

肉类添加剂天然更**。在日前举行的2011肉类食品产业发展战略研讨会上,国内肉制品行业发出呼吁,食品添加剂是工业时代的产物,希望消费者能够消除盲目的恐慌,科学认识添加剂;作为肉制品企业,需要进一步强化肉制品应用规程,合理、正确地使用各种肉类添加剂。

据与会专家介绍,大多数低温**肉制品,肉蛋白质含量高、水分大(65%左右),有一定含糖量、盐性低(1%左右),如使这类产品口感达到*好,则要求*佳储存温度不高于10摄氏度。但目前我国冷链发展存在诸多局限,经销环境多变,且产品多是要求开袋即食,这就必须使用肉品添加剂,否则若是完全依赖原料实现理想中口感和质量,工业化生产是无法实现的。

因此,为了**品质,多数肉制品要添加部分添加剂,如肉味香精、抗氧化剂、增稠剂、发色剂、着色剂等。为了使肉制品品质和口感达标,要添加一定量的分离蛋白、经生物酶解后的呈味物质等,以掩盖低温**无法消除的异味,使肉制品呈现出多种风味。

 没有食品添加剂就没有食品**。凡是被批准使用的,适量使用,都经过相当长的**性实验与评估,**性没有问题。中国工程院院士孙宝国曾表示,如果没有防腐剂,食品无法长途运输,从而无法**品质,由此产生的有毒、有害物质对消费者健康产生的危害将无法估量。

 从源头控制或杜*非肉制品添加剂进入生产环节*为关键。山东济宁耐特食品有限公司**工程师张勇认为,肉制品应该严格按照国家标准依法添加与正确使用肉制品添加剂,从设计配方时就开始加以严控,在配方中不乱用、不超量使用肉食品添加剂。

张勇举例指出,西式和中式肉制品、速冻调理类(含火锅类)、蜡制品等在风味、口感外观等达到要求的条件下,应该严格控制配方中品质改良剂、色素、防腐剂等的用量,以添加量低于或达到国家标准为佳。为避免较小量添加剂超标,配方中如防腐剂、发色剂、调味香精等小料可以集中配制,减少人为因素影响及称量误差。添加剂企业要建立高标准的肉品实验室,对所生产添加剂进行模拟批量加工工艺的破坏性实验,并做好相关数据的跟踪检测和留存。

 生产现场的管控工作也值得重视。张勇表示,为了**低温肉制品营养与口感,企业一般不会采取太高的温度**,极易造成防腐剂的超标使用和擅自扩大使用范围。在肉制品加工过程中,应当严格按工艺要求,重视肉馅接触工具、器具等的**清洗工作,减少肉馅和肉品的二次污染,以此减少肉馅中初始菌含量,并在**肉制品在货架期不变质的前提下,尽量减少防腐剂的使用。

与会人士预计,未来5年,天然树脂类、精油类、水溶性等天然原料抽取物将会在肉食领域广泛应用,合成类食用化工香料的添加与应用将会逐步减少。

 没有肉类添加剂,就没有中国肉食工业,也就无法满足13亿人口对肉类食品多样化的需求。随着国家对食品**的重视、从严管理及各种标准的完善,肉制品添加剂将逐步向更**、绿色、天然、营养的方向发展。孙宝国院士对外透露,目前国内正在研究的第三代肉味香精技术的制造理念就是味料同源,其关键就是肉源:也就是说我们用瘦肉、肥肉和骨头为主要原料制造肉味香精。采用的原料都是可以吃的东西,制作方法与煲汤炖肉是类似的,所以**性会更高。

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