本研究通过高压均质（HPH）诱导和改性蛋黄及其组分的结构，构建了蛋黄及其组分的微凝胶颗粒。为了比较它们的结构特征并揭示它们在气-水界面的吸附机制，还将蛋黄组分与蛋清蛋白（EWP）结合，形成微凝胶进行研究。结果表明，高压均质处理后，蛋黄蛋白微凝胶（EYM）和蛋黄血浆微凝胶（EPM）的泡沫稳定性显著提高，而蛋黄颗粒微凝胶（EGM）的泡沫稳定性则无显著变化。有趣的是，高压均质处理后，蛋黄组分与蛋清蛋白结合形成的微凝胶的吸附能力呈现显著上升趋势，但其界面吸附稳定性较差。荧光光谱和表面张力分析显示，高压均质处理后，蛋黄（EY）和蛋黄血浆（EP）的亲水基团增多，表面张力降低，而蛋黄颗粒（EG）则无明显变化，这与发泡特性的结果一致。SDS-PAGE显示，蛋黄及其组分的蛋白质条带无明显变化，表明高压均质处理没有导致蛋黄及其组分蛋白发生共价交联或降解。综上所述，本研究首次采用PhD 高压均质机(D-6L, PhD Technology LLC) 制备了用于稳定气-水界面的蛋黄组分微凝胶颗粒。PhD 高压均质机具有稳定性高，压力范围广等优点，可以高效的完成制备任务并得到粒径均一、规整的蛋白纳米颗粒。此外，我们还揭示了蛋黄组分微凝胶颗粒的理化性质、微观结构与界面吸附性能之间的关系，并深入探讨了其作用机制。

Jiahan Liu, Yuemeng Wang, Yuxin Zou, Yue Wu, Wenle Guan, Jianrong Yang, Xin Li^*. Foaming and structural properties of egg yolk components microgel particles and their adsorption characteristics at the air-water interface. Food Hydrocolloids. [IF=11].

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