本研究旨在揭示不同基本乳液结构（W/O/W和O/W）和多糖添加对利用大豆分离蛋白、棕榈油和魔芋葡甘露聚糖的蛋白质-多糖复合乳液凝胶的影响。质地特征、流变学测试、微观结构观察和口腔摩擦学结果表明，基本乳液结构和添加魔芋葡甘露聚糖对乳液凝胶的性能有显著影响，而添加魔芋葡甘聚糖的影响更大。

W/O/W双乳液凝胶（DEG）在感官评价中表现出较低的口腔摩擦系数，在油性和多汁性方面得分较高。

然而，O/W单乳液凝胶（SEG）显示出更坚固的质地和更高的咀嚼性，与添加7%魔芋葡甘露聚糖的DEG相比，硬度和咀嚼性分别提高了29.62%和49.57%。

乳液使用PhD高压均质机，在25度，55-57Mpa的压力下，均质2次。

了解更多，欢迎下载全文，或加微信15221020121交流工艺。