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HACCP的基本术语--ATP荧光检测仪技术文章
HACCP的基本术语--ATP荧光检测仪技术文章
★危害(Hazard)
指食品中可能影响人体健康的生物性、化学性和物理性因素。
常见的危害包括:
Y生物性污染:致病性微生物及其**、寄生虫、有毒动植物。
Y化学性污染:杀虫剂、洗涤剂、***、重金属、滥用添加剂等。
Y物理性污染:金属碎片、玻璃渣、石头、木屑和放射性物质等。
★危害分析(Hazard Analysis,HA)
指收集和有关的危害对导致这些危害产生和存在的条件;评估危害的严重性和危险性以判定危害的性质、程度和对人体健康的潜在影响以确定哪些危害对于食品**是重要的。
引起食源性**的危害可分为三类:
Y威胁生命致害因子(LI):如肉毒杆菌、霍乱弧菌、鼠伤寒沙门氏菌、河豚**、麻痹性 贝类**等。
Y引起严重后果或慢性病的因子(SI):如沙门氏菌、志贺氏菌、空肠弯曲菌、副溶血性弧 菌、甲肝病毒、致病性大肠杆菌等。
Y造成中度或轻微**的因子(MI):如产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌、多数寄生虫、组胺 类物质等。
★严重性
指某个危害的大小或存在某种危害时所致后果的严重程度。
需要强调,严重性随剂量和个体的不同而不同,通常剂量越高,**发生的严重程度就越高。高危人群(如婴幼儿、病人、老年人)对微生物危害的敏感性比健康**高,这些人患病的后果较严重。
★危险性(Risk)
对危害发生可能性的估计。危险生可分为高(H)、中(M)、低(L)和忽略不计(N)。
★关键控制点(Critical Control Point,CCP)
指一个操作环节,通过在该步骤施予一预防或控制措施,能消除或*大程度地降低一个或几个危害。
关键控制点又可分为CCP1和CCP2两种。CCP1是一个操作环节可以消除或预防危害,如高温**。CCP2指一操作环节能*大程度地减少危害或延迟危害的发生,但不能完全消除危害,例如,冷藏易腐败的食品。
★控制措施(Control Measure)
指判定控制措施是否有效实行的指标。标准可以是感官指标,如色、香、味;物理性示,如时间、温度;也可以化学性指标,如含盐量、PH值;微生物学特性指标为菌落总数、致病菌数量。
★监测(Monitor)
指对于控制指标进行有计划的连续检测,从而评估某个CCP是否得到控制的工作。
★偏差(Deviation)
指达不到关键指标限量。
★环节(Step):
指食品从初级产品到*终食用的整个食物链中的某个点、步骤、操作或阶段。
★验证(Verfication):
应用不同方法、程序、试验等评估手段,以确定食品生产是否符合HACCP计划的要求。
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