在食品加工企业建立了标准卫生操作程序之后,还必须设定监控程序,实施检查、记录和纠正措施。 企业设定监控程序时描述如何对SSOP的卫生操作实施监控。它们必须指定何人、何时及如何完成监控。对监控要实施,对监控结果要检查,对检查结果不合格者还必须采取措施以纠正。对以上所有的监控行动、检查结果和纠正措施都要记录,通过这些记录说明企业不仅遵守了SSOP,而且实施了适当的卫生控制。 食品加工企业日常的卫生监控记录是工厂重要的质量记录和管理资料,应使用统一的表格,并归档保存。 (一)水的监控记录 生产用水应具备以下几种记录和证明: 1、每年1-2次由当地卫生部门进行的水质检验报告的正本。 2、自备水源的水池、水塔、贮水罐等有清洗**计划和监控记录。 3、食品加工企业每月一次对生产用水进行**总数、大肠菌群的检验记录。 4、每日对生产用水的余氯检验。 5、生产用直接接触食品的冰,自行生产者,应具有生产记录,记录生产用水和工器具卫生状况,如是向冰厂购卖者应具备冰厂生产冰的卫生证明。 6、申请向国外注册的食品加工企业需根据注册国家要求项目进行监控检测并加以记录。 7、工厂供水网络图(不同供水系统,或不同用途供水系统用不同颜色表示) (二)表面样品的检测记录 表面样品是指与食品接触表面,例如加工设备、工器具、包装物料、加工人员的工作服、手套等等。这些与食品接触的表面的清洁度直接影响食品的**与卫生,也是验证清洁**的效果。 表面样品检测记录包括: 1、加工人员的手(手套)、工作服。 2、加工用案台桌面、刀、筐、案板。 3、加工设备如去皮机、单冻机等。 4、加工车间地面、墙面。 5、加工车间、更衣室的空气。 6、内包装物料 检测项目为**总数、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌。 经过清洁**的设备和工器具食品接触面**总数低于100个/cm2为宜,对卫生要求严格的工序,应低于10个/cm2,沙门氏菌及金黄色葡萄球菌等致病菌不得检出。 对于车间空气的洁净程度,可通过空气暴露法进行检验。以下是采用普遍肉肠琼脂,直径为9cm平板在空气中暴露5分钟后,经37℃培养的方法进行检测,对室内空气污染程度进行分级的参考数据。
落下菌数
空气污染程度
评价
30以下
30~50
50~70
70~100
100以上
清洁
中等清洁
低等清洁
高度污染
严重污染
**
应加注意
对空气要进行**
禁止加工