案例1:某企业生产罐装牛奶,在其制定的原料(奶粉、炼乳)危害分析中存在两个问题:一是在生物危害对致病菌进行分析时,该企业将沙门氏菌、致贺菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌列入可能引起危害的致病菌,并对其进行监控检测。二是未将农残和黄曲霉**列入化学危害分析之中。
诊断:该企业忽略了李斯特菌可能对乳制品造成的危害。李斯特菌有8个菌种,引起食物中毒的主要是单核细胞李斯特菌。李斯特菌广泛分布于自然界,在土壤、污水、粪便、青贮饲料、牛奶中存活的时间比沙门氏菌长。从流行病学方面来看,虽然李斯特菌污染食品的情况并不多见,但其危害程度要大,且后果非常严重。
此外,奶牛在产乳期间易患乳腺炎,奶中的残留***,除了影响某些奶品的加工外,还对人体健康产生影响。黄曲霉**是奶中常见**,其来源是饲料中霉菌的有毒代谢物。世界上许多国家和地区,如欧洲共同体就制定了奶及奶制品的黄曲霉毒M1、B1限量标准,有些国家还规定了饲料中的黄曲霉**限量标准。
从此案例中我们认识到,对原料进行危害分析时,不是一般的对“生物危害———致病菌”、“化学危害——农兽药残留”进行分析就可以了。而应该做到结合具体的原料品种进行分析,不仅要发现有没有危害,危害严重不严重,还要深入分析存在什么样的具体危害。原料的危害分析不仅关系到生产过程中要对这些危害进行控制,而且还关系到在原料验收时要检测哪些项目,要注意控制哪些危害。只有这样才能做到有的放矢,真正把好原料关。
案例2:某企业生产苹果、橘子等不同风味的汽水产品。该企业将“糖液**”和“充填封罐”两道工序列入CCP(关键控制点),通过流程图可以发现,整个工艺流程中只有 “糖液**”一个**过程。
诊断:该企业忽略了水的**过程。因为如果控制不当,水的制备未达无菌水的要求或在贮存过程中被污染,其产品就会发生微生物污染,从而导致汽水不合格。
汽水企业生产中所用的水(指经处理和贮存的无菌水)是作为原料投入生产的,是产品的主要组成部分,而且添加了这种水以后不再有**过程。这与一般食品生产中的清洗食品(如肉、蔬菜等)及生产设备、器具、操作台面等的用水根本不同,与有的食品(如面包、饼干、馒头、酱油、醋、黄酒等)生产中的用水也不同。虽然在生产面包、饼干等食品时加入的水也是原料的一部分,但在生产中都有加热**过程。所以,在类似于汽水的生产工艺中,水作为原料添加入产品中,且在后道工序中不再进行**处理,这时水的处理与贮存过程就是CCP(关键控制点)。