控制措施是预防措施而非纠正措施,即通过预先的行动来防止或消除食品 危害的发生或将其危害降到可接受的水平,而控制措施主要是针对显著危害而言的。在实践中,可以有很多方法来控制食品危害的发 生,有时一个显著危害只需一种控制方法就可以控制,有时可能同时需要几种方法来控制;有时一种方法也可以同时控制几种不同的 危害。一般情况下控制措施有几种:
生物危害的控制措施 对病原性微生物( **)的控制可以有以下几种措施:加热和蒸煮,可以使致病菌失活。冷却和冷冻,可以抑制**生长。发酵或pH值控制,可以抑制 部分不耐酸的**生长。添加盐或其他防腐剂,可以抑制某些致病菌生长。干燥,通过高温或低温干燥,可以杀死某些致病菌或抑制 某些致病菌生长。 源头控制,从非污染区域和合格供应商(如捕捞许可证、检疫证明 等)采购食品原料。
化学危害的控制措施 源头控制:对化学危害的控制有时比控制 生物危害更加困难,如农药、兽药的残留问题,一般可考虑从非污染区域和合格供应商采购食品原料,有条件的可以选择通过有机产 品认证的食品原料。 加工过程控制:合理使用食品添加剂。
物理危害的控制 对物理危害的控制:一是靠预防,如通过供应商和原料控制尽可能减少杂质的掺入;二是 通过金属探测、磁铁吸附、筛选、空气干燥机等方法控制;三是通过眼看、手摸等方法进行人工挑选。