中国进出口商品检验总公司HACCP(CCIC—HACCP)协调中心的徐岗副主任说,HACCP是以预防为主的食品生产的**卫生控制体系,它以下述7个原理为基础:进行危害分析;确定关键控制点;设定关键限值;建立监控程序;建立纠正措施程序;建立验证程序;建立文件和记录保持程序。这7项原理在1971年公诸于世,1997年CAC再次在其修订的《食品卫生通则》中明确阐述并予以规定,近30年来,HACCP从食品**卫生控制的推荐性方案成为一个广泛实施的食品**卫生控制体系。徐先生说,HACCP的基本概念是:食品工业的食品链(自原料生长、运输、加工、包装、储存至运输)及食品的食用的各个环节和过程,都有可能存在生物的、化学的及物理的危害因素,应对这些危害存在的可能性及可能造成危害的程度进行分析,确定其预防措施及必要的控制点和控制方法,并进行程序化控制,以消除危害或将危害降至可接受水平(各国的可接受水平是不同的,其随着科技的发展及健康要求的提高而变化)。HACCP体系要**:在满足GMP法规要求的前提下,根据以上HACCP基本概念进行策划,形成HACCP计划,加以实施并验证其有效性,采取必要的纠正措施,并提供策划、验证和实施控制的记录证据。HACCP计划应随着食品链的变化而变化并不断改进。美国FDA特别说明:企业获得ISO认证会有利于加快HACCP认证步伐,但不能代替危害分析也不能代替HACCP计划。
徐副主任强调,食品的种类及其加工的食品链千差万别,法规也只能根据不同的食品作出相应的规定,如美国食品与**管理局(FDA)针对水产品制定的HACCP123法规;美国农业部所属的食品**检验署(FSIS)为禽肉制定的法规,欧盟的各种指令等。因此,食品企业在建立HACCP体系时,还必须遵守相适用的法规。欧、美主要适用的法律法规,垂直性法规有欧盟的93/493/EEC、92/5/EEC、92/46/EEC、91/492/EEC、美国的CFR PART123、113、114、129、416、417、120等等,平行性法规有食品法典委员会《食品卫生通则》、《HACCP体系应用指南》1997修订版、欧盟理事会决议93/43/EEC、美国GMP21、CFRPART110等。建立HACCP体系既需要了解法规,又是一个专业要求特别严格的过程,况且,不仅不同国家,即使是欧美两大农产品及食品生产集团,对HACCP原理的应用也各有所侧重,到目前为止,除了CAC1997年修订的《HACCP体系应用指南》,HACCP体系尚未有正式的国际标准。
徐副主任告知,联合国粮农组织(FAO)制定的《HAC睠P体系审核指南》规定:审核可以是政府行为,既为食品企业注册而由官方机构进行审核;也可以是第三方认证机构为食品企业证实其实施HACCP体系有效性的认证审核。第三方认证机构的HACCP体系认证审核,颁发认证证书,可作为企业向其客户及消费者证明其体系有效性的证据。认证机构的资格必须由授权的认可机构审查批准,其证书才具权威性而被客户认同。