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在食品生产过程实施HACCP的思考-ATP荧光检测仪技术文章
在食品生产过程实施HACCP的思考-ATP荧光检测仪技术文章
HACCP体系用于食品原料、食品生产加工、销售以及食用等一系列过程中潜在的危害进行分析,在此基础上确定有效地预防、减轻或消除危害的“关键控制点”,进而在这些关键控制点对食品污染的发生和发展进行控制。HACCP体系基于GMP基础上建立起来的。下面就某罐头生产企业糖水白桃罐头生产中HACCP体系应用为例引发的两个思考:
1、HACCP计划体系是否具备适宜性:
HACCP计划是否适宜,通过回答危害分析是否充分,关键控制点是否合理,关键限值和操作限值是否科学,监控程序设置是否合理和支持性文件是否科学有效等5个问题,如果答案为是,可得出HACCP计划体系是适宜的。
1.1、以糖水白桃罐头生产为例,其工艺流程如下图:
1.2、 糖水白桃罐头危害分析。按照糖水白桃罐头的生产工艺,从原辅材料验收起到成品包装,从潜在的物理的,化学的,生物的三个方面进行分析,详见表一。
表一:
工序
确定潜在危害
危害是否显著
上一步骤的判断依据
对显著危害的预防措施
原
辅
材料验收
原料
物理的:无
化学的:农药残留
否
原料生长期农药使用的合理控制,无禁用农药。
生物的:微生物
否
后序**
辅料
物理的:无
化学的:无
生物的:无
空罐及罐盖
物理的:无
化学的:无
生物的:微生物
是
缺陷的罐和盖造成密封**,微生物生长
严格进厂检测,剔除缺陷罐,卷边三率达到要求
水质
物理的:无
化学的:化合物
否
SSOP控制
生物的:微生物
否
SSOP控制
切 半
挖 核
物理的:无
化学的:无
生物的:微生物
否
SSOP控制
淋 碱
去 皮
物理的:无
化学的:碱液残留
否
工艺控制
生物的:无
否
预 煮
物理的:无
化学的:无
生物的:微生物
否
SSOP控制
分 级
修 整
物理的:无
化学的:**液残留
否
SSOP控制
生物的:微生物
否
SSOP控制
检 查
物理的:无
化学的:无
生物的:微生物
否
SSOP控制
空 罐
消 毒
物理的:无
化学的:无
生物的:微生物
否
SSOP控制
装罐
物理的:无
化学的:**液残留
否
SSOP控制
生物的:微生物
否
SSOP控制
灌 汁
物理的:无
化学的:无
生物的:微生物
否
SSOP控制
封 口
物理的:无
化学的:无
生物的:微生物
是
密封**,导致二次污染
严格控制封口检测
杀 菌
物理的:无
化学的:无
生物的:微生物
是
**操作出现偏差,**不彻底
严格控制**温度和链条速度
冷 却
物理的:无
化学的:无
生物的:无
保 温
物理的:无
化学的:无
生物的:无
包 装
物理的:无
化学的:无
生物的:无
1.3、确立糖水白桃罐头生产的关键控制点。详见表二
表二:
关键控制点(CCP)
显 著
危 害
关键限值
监
控
纠 偏
措 施
记录
验证
监控对象
监控
方法
监控
频率
人员
CCP1
空罐验收
缺陷罐、盖密封**导致二次污染
卷边三率≥50%
空罐
平板
卡尺
目测
天平
每批
质检员
拒收
空罐验收检测记录
审查记录
CCP2
封口
密封**,导致二次污染。
封口二重卷边三率≥50%
卷边三率
目测
卡尺
真空表
随时目测检查,解剖测量每两小时一次,并记录。
操作者
立即停止操作,进行调整,隔离有嫌疑的产品。
封口检测记录
审查记录,随机抽查。
CCP3
**
**不彻底,有害微生物滋生
白桃**温度不低于X℃,链条转速不高于X转/分
**温度和链条转速
自动温度记录
水银温度计测量
随时观察设备运转情况。
操作者
立即调整时间和温度,
隔离该时间段的产品。
**记录
审查记录,每日对**水温抽查
1.4、 监控程序设置通过仪器设备是否具备合格鉴定证书,是否有校准记录等来验证。
1.5、。操作限值是由操作者使用的比关键限值更严格的,用以减少偏离的风险的标准。
如果监控出现关键控制点失控趋势,操作人员应采取措施在关键限值发生偏离前使关键控制点得到控制,操作人员采取这样一种措施统称为操作限值。操作限值应当确立在关键限值被违反以前所达到的水平。
2、食品生产企业实施HACCP体系保障食品质量**存在的问题:
国际食品与法典委员会(简称CAC)在《HACCP体系及其应用准则》明确规定“HACCP体系以科学性和系统性为基础,识别特定危害,制定控制措施,确保食品的**性,HACCP应独立地应用于各个特定食品的生产中”。建立HACCP体系的食品生产企业按照HACCP体系运用到实际,有效防护传统食品质量**,但是非传统食品质量**事件屡有发生,新闻媒体屡有曝光,比如添加剂超限量超范围使用,需要通过一系列的法律法规出台,通过引导企业建立企业诚信体系, 以《食品**法》出台为契机,以持续改进的态度科学保障食品质量**。
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出口罐头食品热力**监管中常见问题-ATP荧光检测仪技术文章
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