HACCP在干制香菇生产中应用-ATP荧光检测仪技术文章
HACCP作为一个系统化的方法,是现代世界确保食品**的基础,其作用是防止食品生产过程中食品有害物质的产生。目前,HACCP系统已经从*初的三个原理,即危害识别、确定关键控制点和控制任何危害、建立监视系统,发展到五个初始步骤和七个原理,这五个初始步骤是:建立HACCP小组,描述产品及其销售特性,描述产品预期用途及产品用户,绘制过程流程图,验证过程流程图。七个原理是:对危害进行分析,确定关键控制点(CCP),建立关键限值,建立关键控制点的监视体系,当监视体系显示某个关键控制点失控时确立应当采取的纠正措施,建立验证程序以确认HACCP体系运行的有效性,建立文件化的体系。 HACCP不是依赖对*终产品的检测来确保食品的**,而是将食品**建立在对加工过程的控制上,以防止食品产品中的可知危害或将其减少到一个可接受的程度。
将HACCP体系引入到干制香菇的生产中,有助于生产企业质量控制意识的提高,使生产企业自律,提高干香菇产品的质量,满足消费者对食品**日益增长的要求。同时也能积极应对国外技术壁垒,促进干制香菇顺利出口。
干制香菇的生产工艺和危害分析
1.1 干制香菇的生产工艺
![](http://y2.yzimgs.com/ComFolder/396241/downpic/20132685057326.jpg)
1.2干制香菇的生产工艺描述
1.2.1原料验收:
有种植基地或合格的原料供应商,原料严格按照制定的分级标准和验收标准收购,拒收病虫害菇、泥根菇、长柄菇、机械损伤等,对变质、受污染、有异味的原料坚决拒收。
1.2.2 机械筛选:
原材料进入筛选车间后,将适量准备筛选的原料倒入筛选机口,根据产品加工的要求,选择相应大小网孔的筛网,经过一次除尘后,筛选机自动将香菇按大小分成几类分别装入不同的塑料袋内。
1.2.3人工精选:
将原料从塑料袋倒入选菇传送带上经过二次除尘后,分拣人员根据产品规格要求进行目测分选,将不合格的次品、杂物剔除,**按等级用不同的容器盛放。
1.2.4 蒸汽擦面:
采用蒸汽对香菇进行除尘,使产品达到卫生要求。
1.2.5微波烘干:
根据香菇含水量不同,设定微波烘干机的温度、转速。将香菇均匀、单层通过微波烘干机,操作员每半小时观察一次控制面板并记录当前速度和磁控仓的温度,并注意输送带上半成品平整不断线。在此过程中,香菇则自动完成烘干的两道工序。经水份检测仪检验,干香菇水份≤13%为标准。若已微波烘干的半成品经检验不合格的,必须隔离这批产品并作重新烘干菌的处理。
1.2.6 分装:
内、外包装进厂后要经验收合格方可使用,内包装在分装前要在紫外线下**2小时后使用,分装操作工将烘干后的产品装入已**的内包装袋内。
1.2.7称重:
按客户的要求把不同容量的包装通过电子镑进行称重,要求轻拿轻放,计量准确。
1.2.8真空包装:
根据塑料袋的材质,对真空机进行温度和速度的设置,预热5分钟后做相应的试验来确认封口质量,要求封口平整、无汽泡、粘合部分不易撕开。将称重好的产品通过真空封口机,进行真空封口。
1.2.9 金属探测:
打开金属探测机进行灵敏度的调试,把封口后的产品逐包经过金属探测机,检验合格的产品通过传递口送到外包装间。
1.2.10外包装:
将合格品按规定数量装入纸箱内,然后称重确认,并按工艺要求或客户要求,将必须的箱外内容印在纸箱上,如日期、批号、唛头、品名、规格、净重、毛重等,确认后由操作工进行封箱。
1.2.11入库:
装箱好后的成品��入成品库,库房要求通风良好,地面清洁、干燥,码垛整齐,高度适宜,便于装运,不同规格和不同品种就有间隔,并做好标记和数量记录,开入库单。
1.2.12出运:
根据出库单发货,做到准确无误。
1.3 危害分析
依据干制香菇生产工艺,进行微生物、物理和化学的三方面的危害分析,分析结果详见表1。
表1 干制香菇生产中的危害分析
加工 步骤 | 潜在 危害 | 危害是否显著 | 判断依据 | 防止显著危害的预防措施 | 是否关键控制点 |
原料验收 | 生物危害:霉菌、虫卵、寄生虫等 | 否 | 原料在种植采集期间有寄生虫卵或在运输过程中受**侵入 | 实施烘干控制 | 是 |
物理危害: 铁钉等金属异物 | 否 | 菇农为了牟利加工过程中有意放入铁钉等增加重量或无意掺入其它 | 金属探测控制 |
化学危害: 重金属、二氧化硫、甲醛等残留 | 是 | 原料在种植时可能因为产地土壤或空气等受重金属污染,原料在生长或种植中可能受培养基地的污染或环境污染 | 建立原料种植基地,对合格供方实施验收控制 |
机械筛选 | 生物危害: 机器接触面上的**残留会污染香菇 | 否 | 设备定期清洁** | SSOP控制 | 否 |
物理危害: 机器上崩离的机械零件或金属碎片 | 是 | 设备剧烈震动时会发生崩离 | 金属探测控制 |
化学危害: 润滑油的污染 | 否 | 设备结构,润滑方式决定的可能性很小 | SSOP控制 |
人工精选 | 生物危害: **及人手分泌物的污染 | 否 | 传送带的材质**,定期清洁程度;员工进入岗位前对手清洗、** | SSOP控制 | 否 |
物理危害: 掺如头发、纤维等异物 | 否 | 可能性、危害性均很小 | SSOP控制 |
化学危害:无 | 否 | | |
蒸汽擦面 | 生物危害: **及人手分泌物的污染 | 否 | 传送带的材质**,定期清洁程度;员工进入岗位前对手清洗、** | SSOP控制 | 否 |
物理危害: 掺如头发、纤维等异物 | 否 | 可能性、危害性均很小 | SSOP控制 |
化学危害:无 | | | |
微波烘干 | 生物危害: 有**残留污染 | 是 | 烘干不彻底会使干香菇的**残留超标 | 按照相关工艺进行微波烘干控制 | 是 |
物理危害:无 | | | |
化学危害:无 | | | |
分装 | 生物危害: 有**残留污染 | 是 | 人工分装时来自**污染可能对人体造成危害 | SSOP控制 | 否 |
物理危害: 掺如头发、纤维等异物 | 否 | 可能性、危害性均很小 | SSOP控制 |
化学危害:无 | | | |
称重 | 生物危害:无 | | | | 否 |
物理危害: 铁钉等金属异物 | 是 | 前工序可能混入的金属异物 | 金属探测控制 |
化学危害:无 | | | |
真空包装 | 生物危害:无 | | | | 否 |
物理危害: 铁钉等金属异物 | 是 | 前工序可能混入的金属异物 | 金属探测控制 |
化学危害:无 | | | |
金属探测 | 生物危害:无 | | | | 是 |
物理危害: 铁钉等金属异物 | 是 | 金属探测不彻底,对消费者造成损伤 | 实施金属探测灵敏度测试 |
化学危害:无 | | | |
外包装 | 生物危害:无 | | | | 否 |
物理危害:无 | | | |
化学危害:无 | | | |
2 干制香菇生产的关键控制点
2.1 原料验收(CCPl)
2.1.1为使关键限值始终受到控制,制定科学合理、直观的操作限值:a、原料产地证明;b、每年两次的产地原料检验检疫报告。
2.1.2质检员负责对每批进厂的原料做好验收记录和监控记录。
2.2微波烘干(CCP2)
2.2.1为使关键限值始终受到控制,确保达到预期的烘干效果,制定科学合理、直观的操作限值:15%-13%的水份、温度55—60℃、转速≤5 0 r/m i n;13%-1 0%的水份、 温度5 5—6 0℃、转速≤10 0 r/m i n;10%以下的水份、温度5 5—6 0℃、转速≤2 2 0 r/m i n。
2.2.2 在烘干过程中,操作员要密切监视设备的烘干温度和转速显示,并每小时做一次监控记录,发现异常随时记录、报告。
2.2.3 当机器正常运行时发现实际值与操作限值偏离时:a、迅速调节烘干温度和转速;b、确认发生偏离时段的产品、并进行隔离评估;c、对评估需重新返工的产品重新进行烘干。并做好CCP纠偏记录。
2. 3金属探测(CCP3)
2.3.1为使关键限值得到有效控制,确保降低食品的物理危害,制定科学合理、直观的操作限值:Fe≤φ1.5mm Sub≤φ1.5mm
2.3.2 每次检测前和检测中每小时,用Feφ1.50mm、Subφ1.5mm等检验块对探测仪进行测试,确保检验块不能通过,才能开始使用。
2.3.3在检测开始后和检测过程中应用检验块对机器进行监控,每小时进行一次,并做好监控记录。
2.3.4 当用检验块测试发现检验块通过时:a、应立即停止产品探测,检查修复探测仪;b、确认偏离时段的产品;c、追回重新检测。并做好CCP纠偏记录。
3 建立记录HACCP的档案系统
HACCP体系必须建立有效的档案系统,如文件包括:产品说明、工艺流程及工艺说明、危害分析、关键控制点(CCP)等;记录可包括:原料验收记录、SSOP记录、包装材料检验记录、关键控制点监控和纠偏记录、设备维护记录、成品检验记录等。
4 小结
4.1 在干制香菇生产中应用HACCP体系,可使规范生产工艺,提高企业管理水平,保证产品的卫生和质量,增强消费者对产品的信心,提高产品的竞争力。
4.2 HACCP体系是一项系统工程,是一项全员性活动,应加强对各级人员的HACCP培训,提高从业人员的卫生及**意识,以确保HACCP体系的实施效果。
4.3 近年来,出口干制香菇遭遇日本、欧盟等国家的技术壁垒日益增多,产品源头的农药和重金属残留问题倍受关注,应用HACCP体系加强对香菇种植源头的监管,是确保产品的质量**的关键。