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HACCP在巧克力生产中的应用-ATP荧光检测仪技术文章
HACCP在巧克力生产中的应用-ATP荧光检测仪技术文章
巧克力是以可可粉为主要原料制成的一种甜食, 它不但口感细腻甜美,香气浓郁,同时具有丰富的营养价值,是人们日常生活中*喜爱的食品之一。巧克力中含有丰富的碳水化合物、脂肪、蛋白质和各类矿物质,能够缓解情绪低落,对于集中注意力、加强记忆力和提高智力都有作用;巧克力有利于控制胆固醇的含量,保持****的弹性,具有防治心血管循环**的作用;巧克力中含有的儿茶酸能增强**力,预**症,干扰肿瘤的供血,除此之外,巧克力对延缓衰老还有一定功效。
据权威机构统计,中国巧克力市场正以年均10%-15%的增长率迅猛发展,消费潜力高达200亿之巨。随着巧克力消费量的日益增长,伴随着一些品牌产品出现的三聚氰胺和致病菌检出问题,消费者越来越重视巧克力的食用**问题。同时由于巧克力生产过程中潜在的**危害,其**问题近几年也引起了行业内外的高度关注。近期,三鹿事件以及食品**法的实施使乳品及其相关行业面临更严格的监管,巧克力生产行业面临着****的严峻挑战,因此,如何加强行业自律、规范企业行为、减少食品**隐患,日益成为行业所亟待解决的关键问题.作者针对巧克力生产加工过程的质量要求,运用HACCP体系对巧克力的生产和加工过程进行管理,及时识别可能发生危害的环节,并制订质量控制措施,防止危害的发生,保障产品的食用**,以期为巧克力行业的健康可持续发展提供帮助。
1 HACCP管理体系的预备步骤
1.1 前提条件
巧克力企业生产场所从设计开始必须充分考虑生产卫生控制要求,设立必备的卫生**设施,建立相应的标准卫生操作程序(ssoP),操作人员的健康管理和卫生培训教育必须到位,生产过程及产品的质量控制有效运作⋯
1.2 管理者的责任
企业管理者必须对建立和实施HACCP管理体系有正确和充分的认识,合理配置必要的资源,保证系统的顺利实施.任命**小组长,成立HACCP**管理小组,明确其职责和权限,同时每个工序中的员工都要按照要求做好真实记录,对关键控制点进行标识,通过体系管理者加大监控力度并对各项原始记录进行分析和总结,以确定是否需要采取适当的纠正措施,从而达到控制一改进一再控制一再改进的良性循环.
1.3 原辅材料及产品的特性描述
对生产所使用的所有原料、辅料及与产品接触的材料的特性进行描述,包括化学、物理、生物特性,配料的组成,生产方法,包装和交付方式,储存条件及保存期,使用前的预处理等方面的信息。其详细程度应足以实施危害分析所需。终产品的特性应包括产品的名称及标识,成分或配料组成,储存条件及保质期,使用或使用前的预处理,产品的预期用途等信息,其详细程度决定于对产品**性能的影响。
2 HACCP管理体系的实施
2.1巧克力生产中的常见危害
巧克力生产中的**危害主要有以下几类:①原辅料中混入的危害物,原料如白砂糖、可可脂、可可粉、奶粉中的致病菌污染、外来异物、超量超范围添加剂等,卵磷脂、香料等辅料中的重金属、物理性异物等,内包装材料如PP、PE 及铝铂纸材料中可能存在的重金属污染物、物理性异物和未杀灭的微生物;②加工过程如粉碎、精磨、调温、保温、浇注等工序操作不当混入的危害物;③加工过程中未能消除的危害,如未发现的物理性异物、
未杀灭的微生物
等。
2.2 巧克力生产工艺流程
巧克力的生产工艺流程如图
1
所示.
图
1 巧克力生产工艺流程
巧克力生产危害分析
内容,建立了一套工序操作记录表、纠正行动记录表、环卫检查记录表等。
对于生产用的各种原辅料应建立采购档案,并尽可能地稳定每一种产品的来源与供应量,不要频繁更换原辅料,其中工序操作记录表包括:(1)原料验收记录表;(2)辅料验收记录表;(3)巧克力精磨升温记录表;(4)金属探测检查记录表(5)成品检验记录表(6)仓储记录表。这些记录表均由操作人,班组长,生产主管检验签字后归档。
结语
近几年来,乳品及其相关行业的发展环境出现了重大变化,原材料价格的大幅波动、席卷全球的金融危机、三鹿事件引发的食品**问题以及国内外市场需求的变化,使行业面临着****的严峻挑战。作为生产巧克力的生产企业,应该从自身寻找解决办法,加强技术**和管理**,正确加强自律意识,积极和正确面对行业问题,进一步增强企业自身实力,只有这样才能确保平稳渡过这个困难时期.而HACCP通过对生产���程的分析,使企业抓住卫生**管理的关键点。工作更深入、更有效.因而将HACCP体系引入巧克力生产管理及质量控制,有利于企业对产品生产各环节进行认真研究,卫生管理分工细化,各岗位人员职责明确,有助于企业提高卫生意识与管理水平,在生产出更健康、更**的巧克力制品的同时,使整个行业逐步走向良性发展。
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