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水产品HACCP关键限值误区分析探讨-ATP荧光检测仪技术文章
水产品HACCP关键限值误区分析探讨-ATP荧光检测仪技术文章
我国从1997年开始在出口水产企业中推行HACCP管理,那年的12月28日起,水产品实行HACCP管理成为我国水产品进入美国市场的必备条件,同时,HACCP管理体系的运用和实施,也对我国水产品顺利进入欧盟等其它国际市场起到了积极的作用。
在HACCP培训课上,授课老师都会说HACCP是建立在GMP和SSOP基础上的食品**管理体系,均强调HACCP的重要性。但是,再怎么重要,HACCP毕竟不是万能的。
近几年,企业和相关检查部门对HACCP的关注比较多,过分夸大了HACCP的功能,将许多原本由产品的加工工艺进行控制的**卫生质量指标都被当作HACCP中的关键限值(CL),通过设置CCP进行监控,忽视了产品的加工工艺本身所具有的对产品**卫生指标的控制作用,有些顾此失彼。特别是在冻水产品领域,普遍存在HACCP关键限值(CL)与产品的**卫生质量指标相混淆的现象,简单的把进口国对水产品的一些技术壁垒和贸易要求当作产品HACCP的关键限值(CL)。比如,美国对虾仁产品中的亚硫酸盐指标(100ppm)被作为原料接收CCP的CL;欧盟对虾仁产品中磷酸盐的指标(5‰)被作为添加剂浸泡环节的CL;韩国对冻梭子蟹(包括冻切蟹)亚硫酸盐指标(30ppm)被作为原料接收CCP的CL;冻鱿鱼和冻三去安康鱼中的寄生虫问题也被作为显著危害,用灯检作为CCP进行控制;……
根据HACCP原理,如果通过危害分析判定加工的产品存在显著危害,则必须在该产品加工的某个环节设置CCP进行控制,设定关键限值(CL)进行监控,以消除该危害或将该危害降低到可接受程度。如果海捕虾原料中含有亚硫酸盐,则亚硫酸盐在虾产品中应视作显著危害,其关键限值(CL)应是“含亚硫酸盐的产品必须在产品包装上有亚硫酸盐存在的标识”。至于海捕虾原料中亚硫酸盐含量具体是多少,只是对*终成品会不会超过100ppm有关系,是产品加工工艺控制的范畴,更何况不同的进口国对虾仁中亚硫酸盐的限量指标是不一样的;虾仁产品中添加的多聚磷酸盐添加剂本身不是显著危害,至于成品中的磷酸盐含量只是欧盟的技术壁垒和贸易要求,也是产品加工工艺控制的范畴;对欧盟出口的冻鱿鱼和冻三去安康鱼都是生的产品,消费者食用前还需充分加热,因此产品中的寄生虫不作为显著危害。至于853/EC指令规定的“不得将有可视寄生虫的产品投放欧盟市场”,这只是对产品是否合格的一个质量指标,不是生水产品HACCP中的关键限值(CL)。同样,对于生水产品来说,致病菌(如沙门氏菌、副溶血性弧菌等)是进口国把关的一个技术壁垒,但肯定不是作为显著危害考虑的;鱿鱼丝等调味食品中的味精含量(欧盟的标准是1%)也只是一个产品合格指标,不作为关键限值(CL)。
由于在危害分析、CCP设置和关键限值(CL)设定方面存在理解上的误区,工厂制定的水产品HACCP计划书有许多不符合原理的地方,控制和预防措施缺少针对性,变成无的放矢,不利于对产品**卫生质量的真正有效控制。另外,由于理解上的误区,不同的评审组对工厂同一个产品的HACCP计划书的评审就有不同的结论,工厂在整改上也显得无所适从。因此对水产品HACCP的理解达成一定的共识是必要的。
HACCP是建立在GMP和SSOP基础上的食品**管理体系,更是要建立在设计完善的产品生产加工工艺的严格控制之上。一般来讲,根据拟生产产品的加工工艺进行工厂车间的设计和建造(即使后来增加新的品种,也是要考虑这个车间是否适合该产品的生产加工工艺,或进行适当改建后是否适当),有了适合产品工艺要求的车间布局,然后再严格按照设计优良的工艺组织产品生产加工,控制产品质量和**卫生指标,加上在生产操作过程采用SSOP防止交叉污染,个别环节依据对产品的危害分析需要设置CCP,设定关键限值(CL),进行监控并采取相应的纠偏措施,这样就可以确保产品的质量和**卫生。
当然,水产品HACCP作为一个食品**管理体系是在不断发展和完善的,对HACCP的理解也是一个长期的过程,没有*好,唯有更好。仁者见仁,智者见智,上述观点只是笔者对水产品HACCP的一些肤浅理解,希望起到抛砖引玉的作用。
转自食品伙伴网
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