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HACCP原理在花生生产上的应用-ATP荧光检测仪技术文章
HACCP原理在花生生产上的应用-ATP荧光检测仪技术文章
作为解决食品**的*重要和被*广泛应用的管理工具,HACCP管理体系正在受到越来越多的国家和企业组织的重视。HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points),即危害分析和关键控制点,是为保证食品**而在生产、加工和销售过程中所采取的一种科学、合理和完善的鉴别、判断和控制危害的方法,是预防性的食品**控制体系。本文试着应用HACCP原理探讨花生生产过程的危害控制,在危害分析基础上确定了原料花生果验收、烘干和烘烤为关键控制点。
1、成立HACCP小组
组建HACCP小组承担危害分析和HACCP体系运行的主要任务,小组成员应具备多学科的知识和建立与实施食HACCP体系的经验,以确保食品**相关知识和经验得到互补。
2、产品描述
产品名称
花生
原料
名称
成
分
包装方式
贮存条件
预处理
湿花生
花生
袋
常温
筛选
干花生
花生
袋
常温
清洗
产品特征
水分≤5%
包装方式
内袋:复合袋,外袋:瓦楞纸箱
保存方式
保存于阴凉干燥处,避免阳光曝晒。
运输方式
常温下清洁车运输
销售方式
批发、零售
消费者及敏感人群
一般公众
使用方法
即开即食
预期用途
食用
标签说明
品名、公司名称、地址、规格、配料、生产日期、保质期等内容
3、绘制并确认流程图
HACCP小组应绘制工艺流程图,以识别可能产生、引入危害和危害水平的情况,工艺流程图为危害分析提供了分析的框架。
工艺流程图及工艺流程描述
生产工艺流程描述:
一、选料:对购进糯米粉、核桃肉、桂圆肉等原料按本公司原料接收准则进行验收,并向供方索取有效的质量、卫生检测报告,报告中各项指标达到标准要求方可接受,否则拒收。
二、清洗、浸泡:花生经过挑选用清水清洗干净,捞起、沥干;干花生果浸泡12-24小时,至花生吸足水分为止。
三、蒸煮:待水烧开后放入花生、食盐,食盐量为花生的5%左右,水量以淹没花生为宜,旺火蒸煮待水小开时,把花生上下翻动一遍,等水大开时,将花生捞起、沥干。
四、烘干:经蒸煮的花生倒入烤笼,温火烘干20-24小时,烘干过程中间隔3-4小时翻动一次。待花生外壳烘干后起笼冷却
五、风选:利用风力去处劣质品和杂质。
六、焙烤:烘干的花生再次倒入烤笼,温火焙烤48-60小时,间隔3-4小时翻动一次,使其焙烤均匀,烤干后起笼冷却。
七、手工筛选:手工筛选去处劣质品和杂质,按照咸酥花生等级选出归类。
八、包装:用编织袋内衬塑料薄膜袋包装
九、检验:按照DB35/T111.6出厂检验要求检验。危害分析
花生加工过程中存在的危害有物理危害、化学危害和生物危害:
物理危害:花生果带来的泥土、绳子等外来杂质。
化学危害:花生种植过程使用农药带来的残留,重金属污染。
生物危害:损伤、霉变、发育**的花生带来和水分控制不在**水平下导致的的霉菌及霉菌**的污染等。
4.1危害分析工作单
工序
潜在危害
潜在危害是否显著?
对第3栏的
判定依据
能用于显著危害的预防措施是什么?
该步骤是关键控制点吗?
1:
花生果验收
生物:霉菌
是
损伤、破壳花生果极易长霉,水分太高、储存条件不当导致霉菌生长
挑选不合格的花生原料、GMP控制原料储存条件
否
化学:
农药残留
重金属污染
是
花生种植受重金属污染,使用农药。
种植环节推行GAP(良好农业规范), 原料供应商评审
否
物理:杂质
否
原料花生果夹杂泥土、石块、绳子等
清洗、筛选
否
2:
水验收
生物: 致病菌污染
是
生产用水可能存在微生物污染
选用城市生活饮用水,定期索取检验报告,按SSOP控制
否
化学:重金属污染
是
生产用水含有重金属
选用城市生活饮用水,定期索取检验报告
否
物理:杂质、异物
是
生产用水含有杂质
选用城市生活饮用水,定期索取检验报告
否
3:
浸泡
(干果)
生物:无
化学:无
物理:无
4:
清洗
生物:无
化学:无
物理:金属碎片
是
搅拌器具可能带来金属碎片
按操作规范,后道人工筛选可去除
否
5:
蒸煮
生物:无
化学:无
物理:无
6:
烘干
生物:霉菌
是
烘干温度、时间不够,水分未达到要求导致花生生长霉菌
严格控制烘干温度、时间
是
危害分析工作单(续表)
工序
潜在危害
潜在危害是否显著?
对第3栏的
判定依据
能用于显著危害的预防措施是什么?
该步骤是关键控制点吗?
6:
烘干
化学:黄曲霉**
是
烘干温度、时间不够,水分未达到要求导致花生长霉、产生黄曲霉**
严格控制烘干温度时间
是
物理:无
7:
风选
生物:无
化学:无
物理:无
8:
焙烤
生物:霉菌
是
焙烤温度、时间不够,水分未达到要求导致花生生长霉菌
严格控制焙烤温度、时间
是
化学:黄曲霉**
是
焙烤温度、时间不够,水分未达到要求导致花生长霉、产生黄曲霉**
严格控制焙烤温度时间
是
物理:无
9:
手工筛选
生物:
化学:
物理:杂质
是
之前工序可能带来的杂质、破壳、残缺花生
手工挑选去除杂质、破壳、残缺花生
否
10:
包装
生物:无
化学:无
物理:无
11:
检验
生物:无
化学:无
物理:无
12:
入库储存
生物:微生物污染
是
储存条件达不到要求、温湿度不符合要求,造成微生物生长
GMP和SSOP控制
否
化学:
物理:
5、建立花生生产的HACCP计划
HACCP小组应在危害分析的基础上确定关键控制点。关键控制点是指能够将产品的危害预防、排除或减少到可接受水平的必需的点、步骤和过程。判断原则有三条:(l)当危害能被预防时,这些点可以被认为是关键控制点;(2)能将危害消除的点可以确定为关键点;(3)能将危害降低到可接受水平的点可以确定为关键控制点。根据以上原则和危害分析工作表的分析结果,确定的关键控制点分别为:原料验收,焙烤。
6. HACCP计划表
关键控制点
显著危害
关键限置(CL)
监
控
纠偏措施
验证
记录
对象
方法
频率
人员
CCP1
原料花生果验收
农残、
重金属污染、霉菌
选自合格供方,
进货检验原料花生果符合DB35/T 111.4-2001要求
供方
花生果
核查
检验
每批
质检
人员
供应商未在合格供方目录中对供方进行评审,进货检验不合格拒收
每年送检权威机构
核查进货检验记录
送检报告
原料验收记录
CCP2
烘干、焙烤
水分不合格导致霉菌滋生
烘干温度:80~95℃
烘干时间:12~24小时
焙烤温度:80~95℃
焙烤时间:24~48小时
温度
时间
监测
每4小时
岗位员工
温度时间达不到要求重新烘干、焙烤
水分检测
核查生产记录
温度、时间监测记录,
水分检测记录
7
、建立纠偏程序
纠偏措施是指当监测结果表明CCP失控时,所采取的行动。当监控人员发现CCP偏离关键限值时,也就是说CCP值不处于受控状态,必须进行纠偏,以防止进一步偏离。纠偏措施应包括:确定并纠正引起偏离的原因;确定偏离期间所涉及产品的处理方法;记录纠偏行动。
8
、建立验证程序
采取HACCP体系的*终目的是确保产品**,避免对人造成不可接受的风险,为了达到这个目的,验证程序是必不可少的。验证的材料和结果应妥善保存。
9
、建立文件控制与记录保持程序
建立并保持一个有效的文件控制和记录保持程序,是一个成功的HACCP体系的重要组成部分。用以证明产品的**性及符合现行法律法规的要求。文件控制与记录保持程序应确保所有必要的文件和记录,确保在需要使用时可以获得。
10、结论
花生受农药残留、重金属污染水平及好果率、发育**果情况主要在花生种植环节推广良好农业规范(GAP)加以控制。但是由于受诸多因素的影响,我国花生种植大部分属于一家一户种植为主,种植管理和收获手段落后。虽说总种植面积很大,还未形成真正意义上的大规模的农场式耕种。因此,真正**推广和运用GAP等科学管理方式仍然面临很大困难,GAP等科学管理方式仍然面临很大困难[9]。因此,对原料花生果的验收严把质量关,结合供方的历史记录,对原料的供方进行的评审。原料鲜果的进厂验收中应着重控制鲜果中的损伤果、发育**果、霉变果的情况,由于鲜果水分较高,对鲜果入厂后要及时处理;原料干果的验收除控制损伤果、**果、霉变果的情况外,还应对干果的水分加强检测,对水分超标的原料干果,不予接收或采取进一步的风险评估。在花生的生产烤制环节中,主要是严格控制花生烘烤的温度和时间,将花生水分降至**水平以下,以免花生水分不合格发生霉变。此外,在花生生产加工中,可能产生的物理危害、储存环境和运输环境带来的污染,主要通过良好操作规范和卫生的标准操作程序,加强操作员工的培训加以解决。
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