HACCP在Mozzarella奶酪加工中的应用-ATP荧光检测仪技术文章
HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文缩写,即危害分析和关键控制点,是一种保证食品免受生物、物理及化学性危害为目的的预防性体系[1],现已被世界众多国家所推广。HACCP体系被认为是控制食品**和风味品质的*好*有效的管理体系,其*基本的思想是:强调以事先的预防为主,强调防患(一切可能导致不卫生的因素)于未然[2]。HACCP的基本原理包括:进行危害分析(Hazard Analysis)及确定食品生产各阶段有关的潜在危害;确定关键控制点 ( Identify CCP );确定关键限值,保证CCP受控(Set up Critical Limits for CCP);确定监控CCP的措施(Monitor CCP);确定纠偏措施(Take Corrective Action);确立有效的记录保存程序(Set up Record Keeping System);建立审核程序(Verify that the System Is Working)[3]。
奶酪是一种以乳、稀奶油、脱脂乳、黄油及乳清提取物一种或几种为原料来生产的,新鲜的或者是熟化的乳制品。按照非脂肪水分含量(MFFB)的多少可将奶酪分为软质奶酪、半硬质奶酪、硬质奶酪、特硬质奶酪四种。Mozzarella奶酪属半硬质奶酪,原产自意大利,正宗的Mozzarella奶酪是用水牛奶做的,要保存在乳清中。Mozzarella奶酪是一种风味柔和的白色鲜食奶酪,经过特殊的混揉拉伸工艺,然后将凝乳放入热乳清中,拉伸、揉捏至所需要的硬度,*后制成的球形或椭圆形,大小不一,表面潮湿,有光泽的奶酪制品。这样的处理赋予成品奶酪特有的纤维结构和拉伸性,遇热融化后变得粘稠,能拉出很长的丝。Mozzarella优良的融化性而经常用在比萨饼上,作为西餐麦当劳、肯德基、必胜客等不可缺少的原料, 逐渐被中国人所青睐。随着国内奶酪市场的不断成长,“洋快餐”在中国的本土化战略需求,国内Mozzarella奶酪的生产日显急迫,为保证产品的**性,将HACCP的思路引入Mozzarella奶酪加工中就显得尤为重要。
1 Mozzarella奶酪生产的危害分析和HACCP计划
1.1 Mozzarella奶酪的生产工艺与要求
1.1.1 生产工艺
原料乳接收→标准化→巴氏**→加发酵剂→加凝乳酶→凝乳→切割→升温→排乳清→堆叠→加盐→煮烫拉伸→盐渍→真空包装→成熟→出库
1.1.2 Mozzarella奶酪的生产要求
①原料乳:原料乳应是新鲜无抗牛乳,脂肪指标为3.50-4.00%,蛋白质指标为2.90-3.10%,比重为1.029-1.031,PH值在6.40-6.80,酪蛋白为2.32-2.48%,75%的酒精呈阴性。将接收合格的原料乳进行标准化,使得蛋白质:脂肪=1∶2。
②巴氏**:将原料乳加热到72℃,并保持15s,进行巴氏**,然后将牛乳冷却到36℃。
③加发酵剂:接种乳酸发酵剂,菌种通常选用链球菌嗜热亚种( Streptococcus salivaricus subsp.Tthermophilus) 和保加利亚乳杆菌( Lactobacillus delbrueckil subsp. Bulgaricus) ,接种量为1%,发酵30min,使其酸度达21°T。
④添加凝乳酶:添加小牛皱胃酶Stamix1150,丹麦CHR HANSEN生产,搅拌均匀,然后静置约35min,待凝乳达到一定硬度后,用奶酪刀切割成约1cm的小方块,再静置5min。
⑤升温:升温同时缓慢搅拌,使温度在30min时间内由36℃上升到42℃,当乳清pH值达到6.10-6.20时,即可排出乳清。
⑥堆叠:将凝块堆叠在奶酪槽的两侧,10-20min后形成大块状,再将凝块切成30*20cm的块,每隔10min翻转一次,直到PH值达到5.25,将凝块切成约5cm的小块,加入1.50-2.00%的食盐,混合均匀。
⑦煮烫拉伸:将切成小块的凝块放入煮烫拉伸机中,并加入75-80℃热水进行热烫拉伸,使其中心温度达到60℃,这样凝块就形成了拉丝状的特殊结构,Mozzarella奶酪就具有了拉伸性,将挤揉后的奶酪装入模具。
⑧盐渍:将奶酪放入18-23%食盐水溶液中,同时可加入0.06%的氯化钙,盐水溶液的温度为4-10℃,浸泡时间为12-24h。
⑨包装和成熟:将奶酪脱模处理,然后将附着的水分沥干,进行真空包装,在4℃条件下成熟2-4周。成熟后的产品储存在-18℃冷冻库中,保质期为一年[4]。
转自食品伙伴网