*大累积暴露时间:指在特定的温度下生长繁殖或产生**所需的时间。
2.2 化学性危害引起冷却肉化学性危害的主要有**残留、内包装、**剂的残留、设备润滑剂残留。2.2.1生猪在整个饲养过程中可能进行**用药、预防用药以及非法用药,造成片猪原料中的**残留超过标准。近年来的瘦肉精事件,在国内外引起强烈反应;欧盟对我出口的肉源性食品加强检测兽药残留,都是由于我们防疫体制、用药体制不健全造成的。由于**残留可引起人体的急、慢性中毒,具有致畸、致突变及致癌作用,**样作用,过敏反应等,因此对消费者健康构成危害。这涉及到片猪验收工序。2.2.2内包装对产品的危害,我们可以通过确定合格供应方,保证内包装袋为食品级以及加强进厂验收来控制,因此内包装的污染不是显著危害。2.2.3 **剂:严格限定**剂使用的种类,**剂具有省级以上卫生行政部门批准颁发的产品卫生审批件和产品检验合格证,有明显的产品品名并注明“食品用”字样。加工时工厂派专人配制、专人保管。因此**剂的污染不是显著危害。2.2.4设备润滑剂:为了有效控制设备润滑剂对产品的影响,对加工流水线中可能污染产品设备使用的润滑剂要求食品级,对设备专人保养,加工过程中发现情况及时汇报。因此润滑剂的污染不是显著危害。2.3 物理性危害引起冷却肉物理性危害的主要是金属碎片,生猪在饲养过程中**或**用药时,可能有断裂针头残留在猪肉中;加工工器具如电锯、刀具,在加工冷却肉时可能断裂残留在猪肉中,这些都可能危害消费者的健康。这涉及到金属探测工序。3 危害控制根据分析冷却肉加工工艺中片猪验收、贴标签、金属探测三个工序为关键控制点。3.1 片猪原料验收工序:根据分析片猪原料存在物理性、生物性与化学性危害。物理性危害主要表现在生猪在饲养过程中可能使用****,注射器针头可能残存在猪肉中,后道分割加工与金属探测可去除金属异物,因此不作为显著危害。生物危害表现在:生猪在整个饲养过程中可能感染某些人畜共患的传染病和寄生虫病,对消费者健康造成危害,是显著危害。化学危害表现在:生猪在整个饲养过程中可能进行**用药、预防性用药以及非法用药,造成片猪原料中的**残留超过国家标准,对消费者健康造成危害,是显著危害。为了有效地控制源头,必须加强对提供片猪原料的屠宰场进行合格供应方的评审,确保合格供应方提供**卫生的原料。3.1.1 对生猪原料的控制生猪饲养企业实行“五统一”的管理模式(统一供苗、统一防疫、统一供料、统一用药、统一收购),对生猪饲养企业实施备案。工厂根据国家有关要求对饲养用药进行指导,每年进行调整。饲养场严格按照饲养用药的要求进行用药,控制使用**的剂量、停药期;严禁不按规定用药、不按规定休药期停药、使用来源不明、厂家不明、成分不明的兽药。在按规定饲养用药的基础上,饲养企业在生猪上市时应提供《无**残留承诺》。3.1.2 对提供片猪原料屠宰场的控制 屠宰场应是获得出口卫生注册的企业,根据现行的兽医防疫体系,屠宰场严格按照《中华人民共和国动物防疫法》、《肉品卫生检验试行规程》、SN/T0410.2-95 《出口冻猪肉和冻猪副产品检验规程》 等进行检验检疫和加工,符合要求的片猪肉出具产地官方《检疫合格证明》。为此,要保证屠宰生猪来自**非疫区、健康无传染病和寄生虫病,要求合格供应方提供片猪原料产地的官方《检疫合格证明》。3.1.3 对片猪后腿中心温度的控制10℃以下对致病菌生长繁殖速度受到明显抑制,产毒速度大大延缓,因此提供的片猪原料后退中心温度必须〈10℃。要求屠宰场在发运片猪原料前必须冷却至0~ 4℃方可装运,运输车辆必须是带有制冷设备的冷藏车车辆温度控制在0~ 4℃。工厂在片猪验收时可设立操作限制〈5℃,对片猪温度进行更有效地控制。 在对提供片猪原料的屠宰场进行合格供应方评审的基础上,工厂对原料控制主要是加强对每批片猪原料的验收工作。每批片猪原料验收重点:审核《检疫合格证明》、《无**残留承诺》,抽查片猪后腿中心温度,来保证片猪肉的**卫生。3.2 贴标签工序根据分析销售环节无物理性和化学性危害,有生物性危害。销售中冷链的保持工厂不能直接控制,由于11~21℃环境条件下,产毒致病菌一般只需要6小时就能产生**;冷却肉从贮存至销售约3天多时间,若冷链控制不当,致病菌有充足的时间进行生长繁殖和产毒。而烹饪加热不能降解****,*终危害消费者的健康。标签能起到极好的警示作用,要求销售环节必须按标签所示的储存方式下进行贮存、销售,并在保质期内销售。对消费者亦能起到警示作用,让消费者有知情权,对销售环节的控制起到监督作用。由于冷链控制不当,造成冷却肉品质**影响消费者的购买欲;超过保质期的消费者拒绝购买。因此标签是控制销售环节冷链保持的关键控制点。3.3 金属探测工序根据分析该工序无生物性危害和化学性危害,存在物理性危害。猪肉中可能存在加工工具损伤后的金属碎片或饲养中残留的注射针头,均对消费者造成显著危害。为此金属探测是控制冷却肉中金属异物的关键控制点。