HACCP系统在发酵乳制品生产中的应用-ATP荧光检测仪技术文章
一、基本概念 1、危害:指食品中可能导致人体健康**影响的生物性、化学性和物理性因素或其存在的状态。
2、危害分析:指收集和确定有关的危害以及导致这些危害产生和存在的条件:评估危害的严重性和危险性以判定危害的性质、程序和对人体健康的潜在性影响以确定哪些危害对于食品**是重要的。
3、严重性:指某个危害的大小或存在某种危害时所致后果的严重程度。引起食源性**的危害可分为三类:
(1)、威胁生命致害因子(LI):如肉毒杆菌、霍乱弧菌、鼠伤寒少门氏菌、河豚**、麻痹性贝类**等。
〈2〉对引起严重后果或慢性病因子(SI):如沙门氏菌、志贺氏菌、空肠弯曲菌、副溶血性弧、甲肝病毒、致病性大肠肝菌等。 〈3〉造成中度或轻微**的因子(MI):如产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌、多数寄生虫、组胺类物质等。
需要强调,严重性随剂量和个体的不同而不同,通常剂量越高,**发生的严重程度就越高。高危人群〈如婴幼儿、病人、老年人〉为对微生物危害的敏感性比健康**高,这些人患病的后果较严重。;
4、危险性:对危害发生可能性的估计。危险性可分为高〈H〉、中〈M〉、-低〈L〉和忽略不计(N)。
5、关键控制点〈CCP〉:指一个操作环节,通过在该步骤施予一个预防或控制措施,能消除或*大程度地降低一个或几个危害。关键控制点又可分为CCP1和CCP2两种。
CCP1:是指在该环节采取的控制措施可以消除和预防危害:
CCP2:是指*大程度减轻危害使之达到可接受水平。
二、危害分析
(一).工艺流程危害分析
♠奶粉→▲混料→※水化→O过滤→预热→均质→0板式**→○板式冷却→发酵罐发酵→@板式冷却→※发酵罐冷藏→均质→※缓冲缸→容积泵计量→调配(加入处理好的糖胶液)→均质→※板前缓冲缸→O板式**→※半成品缸→0分装→O质检一→O**→@冷却→O质检二→套标→热缩→旋盖→喷码→自动包装→装箱→封箱→入库
♠食糖、胶→▲溶糖胶→☼搅拌→▲胶磨均质→O过滤一※暂存→容积泵计量→O过滤→加入调配缸调配
图例说明:
→工艺流程 ♠原料加工前己被污染
▲操作者引起的污染
☼容器\设备引起的污染
※微生物繁殖
O可能是CCP1
@可能是CCP2
〈二〉环境设备、容器危害分析
名称 | 危害类型 | 严重性 | 危险性 |
空气 | 生物性污染 | ** | MI | M |
化学性污染 | **液、灰尘等 | MI | H |
料液混合器 | 化学性污染 | 铁锈 | MI | H |
水化罐、糖化罐、发酵罐、冷贮罐、调配罐 | 化学性污染 | 铁锈 | MI | H |
物理性污染 | CIP喷头密封带 | MI | H |
胶体磨 | 化学性污染 | 铁锈 | MI | H |
(三)奶液在**前后受污染的危害分析
操作步骤 | 污染因子 | 污染模式 | 严重性 | 危险性 |
混料 | 手、料液混合器表面**、灰尘 | 直接污染 | MI | H |
溶糖、胶 | 手、料液混合器胶体磨表面**、灰尘 | 直接污染 | MI | H |
调配 | 手、调配罐壁、罐盖表面**,发酵液、糖胶液、酸液含菌 | 直接污染、交叉污染 | MI | H |
取样 | 手、取样工具**、脏物 | 直接污染 | MI | L |
(四)微生物**过程中的存活情况
操作步骤 | 温度/时间 | 可能的结果 (灭活/存活) | 危险性 | CCP类型 |
巴氏** | 95度、5分钟 | 灭活 | L | CCP1 |
板式** | 85度 | 存活 | L | CCP2 |
**机** | 85度、40-45分钟 | 灭活 | L | CCP1 |
(五)奶液在制备过程中微生物可能繁殖的阶段
暂存点 | 温度/时间 | 生长的可能性 | 危险性 | CCP类型 |
水化(暂存) | 50-55度、30分钟 | 大 | M | CCP2 |
冷贮 | 15度、4小时 | 小 | M | CCP2 |
缓冲罐暂存 | 42度、15分钟 | 中 | M | CCP2 |
糖胶混合液暂存 | 75度、30分钟 | 中 | M | CCP2 |
板前缸暂存 | 42度、30分钟 | 大 | M | CCP2 |
半成品暂存 | 25-40度,30分钟 | 大 | L | CCP2 |
(六)不当操作造成的危害分析
操作步骤 | 不当操作 | 危害 | 严重性 | 危险性 | CCP类型 |
混料 | 加料过快 下排料阀中途被关闭 | 奶粉结块 | MI | H | CCP1 |
CIP清洗 | 接错管、进错罐 | 清洗液进入料液 | LI | M | CCP1 |
在转换板处回收奶液 | 回收奶前未取下密封圈 | 密封圈落入回收桶 | SI | H | CCP1 |
取样、观察 | 打开人孔、上身附带易掉物品 | 笔、厂牌、纽扣等掉进缸里 | SI | M | CCP1 |
分装 | 未及时清理铝箔碎屑 | 铝箔碎屑掉进缸里 | SI | H | CCP1 |
根据上述程序确定关键控制点如下表:
步骤 | 问题1 | 问题2 | 问题3 | 问题4 | 不是CCP | 是CCP |
是 | 否 | 是 | 否 | 是 | 否 | 是 | 否 | | |
奶粉混料 | √ | | | √ | √ | | | √ | | √ |
水化(暂存) | | √ | | √ | √ | | | √ | | √ |
奶液过滤 | √ | | √ | | | | | | | √ |
预热 | √ | | | √ | | √ | | | √ | |
均质 | √ | | | √ | | √ | | | √ | |
巴氏** | √ | | √ | | | | | | | √ |
板式冷却(还原奶液) | √ | | √ | | | | | | | √ |
发酵 | | √ | | √ | | | | | √ | |
板式冷却(发酵液) | √ | | √ | | | | | | | √ |
冷贮 | √ | | | √ | √ | | √ | | √ | |
均质 | √ | | | √ | | √ | | √ | | √ |
缓冲缸暂存 | √ | | | √ | | √ | | √ | | √ |
溶糖、胶 | √ | | | √ | | √ | | | √ | |
糖、胶液过滤 | √ | | √ | | | | | | | √ |
搅拌 | | √ | | √ | | | | | √ | |
胶磨 | √ | | | √ | | √ | | | √ | |
糖胶混合 | √ | | | √ | | √ | | | √ | |
糖胶液暂存 | √ | | | √ | √ | | | √ | | √ |
调配 | √ | | | √ | | √ | | | √ | |
均质 | √ | | | √ | | √ | | | √ | |
板前缓冲缸暂存 | √ | | | √ | √ | | | √ | | √ |
板式** | √ | | √ | | | | | | | √ |
半成品缸暂存 | √ | | | √ | √ | | | √ | | √ |
分装 | √ | | √ | | | | | | | √ |
质检一 | √ | | √ | | | | | | | √ |
热水** | √ | | √ | | | | | | | √ |
冷却 | √ | | | √ | | √ | | | √ | |
质检二 | √ | | √ | | | | | | | √ |
套标 | √ | | | √ | | √ | | | √ | |
热缩 | √ | | | √ | | √ | | | √ | |
旋盖 | √ | | | √ | | √ | | | √ | |
喷码 | √ | | | √ | | √ | | | √ | |
自动包装 | √ | | | √ | | √ | | | √ | |
装箱 | √ | | | √ | | √ | | | √ | |
封箱 | √ | | | √ | | √ | | | √ | |
入库 | √ | | | √ | | √ | | | √ | |
打开人孔取样,观察等 | √ | | | √ | √ | | | √ | | √ |
在转换板处回收奶液√ | √ | | | √ | √ | | | | | √ |
四、CCP控制标准、控制措施和纠正措施
CCP名称 | 控制标准 | 控制措施 | 纠正措施 |
混料 | 不结块,不堵塞 | 加粉速度不宜过快,需根据实际操作的经验均匀加料 | 清理结块,清洗料液混合器 |
水化 | 微生物数小于工序内控标准 | 按工艺规定时间泵料 | 提高巴氏**温度 |
过滤(还原奶液) | 过滤奶液无杂质,筛网完整,不破损,不堵塞 | 定时检查、清洗 | 更换破损滤袋 |
巴氏** | 95度,5分钟 | 调节蒸汽开度、热水流量或奶液流量 | 打入平衡罐再循环 |
板式冷却 | 小于15度 | 调节冰水温度、流量或奶液流量 | 打回发酵罐再冷却 |
CIP | 进罐、进管无误 | CIP操作工接管,发酵工确认 | 放料,重新CIP |
冷贮罐暂存 | 微生物数小于工序内控标准 | 按工艺规定时间泵料 | 延长**机**时间 |
缓冲缸暂存 | 微生物数小于工序内控标准 | 按工艺规定时间泵料 | 延长**机**时间 |
糖胶液过滤 | 筛网完整,不破损,不堵塞 | 转班检查,清洗 | 更换破损滤袋 |
糖胶液暂存 | 微生物数小于工序内控标准 | 按工艺规定时间泵料 | 延长**机**时间 |
板前缸暂存 | 微生物数小于工序内控标准 | 按工艺规定时间泵料 | 延长**机**时间 |
板式** | 微生物数小于工序内控标准 | 85度 | 延长**机**时间 |
半成品缸暂存 | 微生物数小于工序内控标准 | 按工艺规定时间泵料 | 延长**机**时间 |
**机** | 微生物数小于工序内控标准 | 按**公式严格执行 | 延长机**时间 |
质检 | 漏检率不超过规定的要求 | 按质检操作标准执行 | 全检 |
分装 | 铝箔碎屑不掉进瓶内 | 定时清洁碎屑 | 隔离,报废 |
打开人孔取样、观察 | 严禁异物掉进缸中 | 上身禁止配带易掉,易脱落物品 | 单缸过滤,必要时重新** |
五、结论
上述发酵乳制品HACCP体系在实施过程中,实施工厂应根据实际情况对其修改后使用,为建产HACCP系统提供一线数据,以保证大批量生产过程中所有的控制活动达到规定的要求,从而*终实现产品的**卫生保证。
转自食品伙伴网