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活牛屠宰加工企业HACCP建立与实施-ATP荧光检测仪技术文章
活牛屠宰加工企业HACCP建立与实施-ATP荧光检测仪技术文章
一、前言
HACCP
体系*大的优点是它制定了一个有结构的、有理性的、有纪律的、合理的、费用较低的防护性质量、**、卫生保证体系。该体系能在问题发生前采取补救措施,取得有效控制,而且监控容易、控制迅速。与化学和微生物分析方法相比,费用较低。因为控制集中在操作的关键点上,因此,对每一批产品能进行更多的测试。
贵州冻牛肉主要出口朝鲜、俄罗斯、中东、香港等国家和地区。冻牛肉生产经历了手工作坊到半机械化生产的过程;这为在冻牛肉生产中推行
HACCP奠定了基础。在冻牛肉生产加工中引入HACCCP理念,并建立完善的HACCP体系,对保障冻牛肉的**卫生有着重要意义。
本体系是根据质量监督检验检疫总局《出口食品生产企业卫生要求》和《出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范》参照《危害分析和关键控制点(HACCP)体系及应用准则》及国家其它法规制订的,包括与产品质量密切的加工厂的卫生和加工的关键控制点及其控制,还包括实施HACCP体系而采取的措施。
二、
HACCP的应用
HACCP
的应用成功,需要有管理层和员工的**责任承诺和介入,生产企业应有长期的员工培训计划,并组建HACCP小组。其次,冻牛肉生产企业必须符合《出口食品生产企业卫生注册管理规定》之要求,并建立完整的、行之有效的GMP和SSOP。同时企业还应建立并有效实施的标识、追溯、回收计划和加工设备与设施的预防性维护保养程序等。
(一)、产品描述:
加工
/产品类型名称:冻去骨牛肉(四分体、多分体)
1
.产品名称
冻去骨牛肉
2
.产品的重要特性
保鲜或冷冻
3
.产品用途
深加工,绞碎牛肉或零售用
4
.包装
分割按部位(或客商要求)包装并装箱
5
.货架寿命
在≤
-18℃下,10个月
6
.何处销售
进一步深加工或零售
7
.标签说明
保持冷藏、保持冷冻
8
.特别分销控制
无
(二)、加工过程描述:
活牛进厂后经检疫合格的牛只进入候宰圈候宰,牛屠宰前经充淋浴采用电麻致昏,将牛提升放血,进入预剥,此后液压剥皮,切头并进行头部检验,开膛并进行内脏检验,进行劈半并作胴体检验,胴体修整剔骨,经分割、预冷、整形包装进入急冻,急冻的牛肉经包装箱进入冷藏,*后出厂。
(三)、冻牛肉加工工艺流程图
(四)、冻牛肉加工过程中的危害分析
根据HACCP原理对冻牛肉产品生产过程中的卫生、**因素分析如下:
微生物危害
外来污染,采用
SSOP及GMP来控制。
进厂待宰的牛只是否带有传染病或其它**:
进厂待宰的牛只可能带有传染病,必须有农业部门出具的检疫证明作为控制的依据,因此该点为
CCP1。
加工过程中的微生物生存:
在加工过程中可能由于开膛操作不当而导致胃肠内容物外泄,污染产品,因此该点为CCP2。
由于加工过程中车间温度过高,引起微生物的大量繁殖,因此车间温度的控制为CCP3。
物理危害
可能有碎骨落入产品,但由于现在采用的是人工剔骨,在生产过程中骨头使用整块剔除,而不是砍碎剔除,又经多年的检验从未发现碎骨,认为该项危害不予考虑。
3、化学危害(药残)
因我省屠宰加工的牛只来自于检验检疫局备案的养殖场或合同农户,经检验检疫局的长期监测不存在药残的危害。
(五)、
HACCP计划:
HACCP
计 划 表
(
1)
关键控制点
(
CCP)
(
2)
显著
危害
(
3)
作为每一个预防措施的关键限值
(4) (5) (6) (7)
监
控
(
8)
纠
偏
行
动
(
9)
记录
(
10)
验证
对象
方法
频率
人员
检疫证
(
CCP1)
开膛
(
CCP2)
修割车间温度(
CCP3)
微生物
微生物
导致微生物大量繁殖
必须要有兽医防疫部门出具的检疫证明
开膛确保胃肠不破裂
≤
11.5℃
检疫证
开膛
修割车间
检查是否有检疫证
观察胃肠是否破裂
观察温度是否﹥
11.5℃
每头
每头
每隔
20分钟观察一次
厂兽医检疫人员
内脏检疫人员
分割车间班长
无检疫证的牛只不得进入屠宰车间
剔除胃肠破裂的牛只
剔除﹥
12℃时所生产的所有产品
登记检疫证
开膛工序记录
分割车间温度记录
每天审核监控及纠偏记录
每天审核监控及纠偏记录
每天审核监控及纠偏记录
公司名称:
产品名称:冻去骨牛肉
企业地址:
贮藏与销售方法:低温冷藏 (-18℃以下)
签名:___________
预期用途和消费者:深加工或熟食
日期:___________
三、小结
贵州出入境检验检疫局辖区内的出口冻牛肉生产企业在引入
HACCP体系后的近二年的时间内,经厂方HACCP小组多次验证和贵州局的验证,认为该计划在现行的生产状况、科学技术水平下仍是可行的、**的,符合CAC的《HACCP体系及其应用准则》。
出口产品无退货或遭客户提出**、卫生问题。在今后的生产中,要密切关注草场和养殖场的受污染程度,做好残留监测,以及进口国或地区对产品**、卫生指标要求的变化,及时采取措施,重新进行危害分析,找出可能出现的新的关键控制点,确保出口冻牛肉的**、卫生,提高产品的品质和信誉。
转自食品伙伴网
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