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HACCP体系实施效果评估体系亟待建立-ATP荧光检测仪技术文章
HACCP体系实施效果评估体系亟待建立-ATP荧光检测仪技术文章
自2002年“中国食品生产企业危害分析和关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定”和“中国出口食品生产企业卫生注册登记管理规定”实施以来,我国已经在所有出口肉类产品加工企业中强制实施以HACCP为基础的食品**管理体系,有效地提高了我国出口肉类产品的卫生质量,并得到日本、韩国、瑞士等国家的认可,为我国肉类食品出口创造了条件。据统计,2003年我国出口禽肉产品就达56万多吨,创汇约12亿美元。
尽管我国的出口肉类食品加工企业都已经建立了HACCP管理体系,但至今没有建立强制性的微生物验证机制。美国USDA于2004年5月就我国禽肉食品**体系的等效性问题进行了审核,暴露了我们没有建立进出口食品微生物监控体系的不足,缺乏有效的HACCP体系实施效果评价机制,无法对体系进行量化考核,以验证体系的有效性,病原微生物达到了可接受的水平。肉类食品加工企业建立HACCP体系的核心目标是减少产品中的病原微生物,美国1996年颁布的首部肉类产品HACCP法规就直接称为“减少病原菌/HACCP体系”(Federal Register / Vol. 61, No. 144 / Thursday, July 25, 1996 / Rules and Regulations:Pathogen Reduction; Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Systems; Final Rule),美国FDA果蔬汁产品HACCP法规(21 CFR Part 120)也将减少病原菌作为主要目标写入法规,作为HACCP体系实施有效性的主要验证手段。
根据美国肉类产品HACCP法规(Part310,Part381),作为HACCP体系验证的主要内容,以评估体系实施的有效性,必须对产品实施微生物检测,并规定了抽样方案和指标(表1、2)。美国FSIS认为,作为以ACCP为基础的食品**体系的核心目标——食品**性和减少病原微生物的危害,必须结合微生物检测以验证体系的实施效果。为了设定科学的微生物判定标准,FSIS用了20年时间,花费3亿美元建立了国家微生物数据库,以80%的企业能够通过作为标准,设立了HACCP体系有效性的微生物量化标准,如果达不到该标准,必须进行纠偏。
表1、大肠杆菌检测要求
产品名称
临界低限
(m)
临界高限(M)
检测样品数
(n)
临界样品*大允许数
(c)
牛肉
阴性
100cfu/cm2
13
3
猪
10cfu/cm2
10000fu/cm2
13
3
嫩鸡
100cfu/cm2
1000cfu/cm2
13
3
表2、沙门氏菌执行标准
产品名称
执行标准(沙门氏菌阳性率)
检测样品数
(n)
阳性样品允许数
(c)
小牛
1.0%
82
1
成年牛
2.7%
58
2
碎牛肉
7.5%
53
5
猪
8.7%
55
6
肉鸡
20.0%
51
12
鸡肉馅
44.6%
53
26
火肉馅
49.9%
53
29
自HACCP法规实施以来,美国鸡肉的沙门氏菌污染率逐步降低,已经从1996年的20%降到2003年的12.8%,证明HACCP在美国实施以来,取得了显著效果,有效地减少了鸡肉中的病原微生物污染,提高了产品的**性。
由于我国至今还没有建立完善的食品微生物监控体系,也无完善的食品微生物基础数据库,无法评估相关食品法律法规的实施效果,对我国的食品微生物污染状况也无充分科学的统计数据,无法为食品法规的制定提供可靠的科学依据。同时,HACCP实施后,没有对产品评估标准作相应的修改,还是采取批批检验的方法进行检测,既不能对HACCP体系的实施效果进行有效的评估,又不能体现过程控制的好处,使得产品的检验流程过长,不利于HACCP体系的进一步推广,为此,建议尽快实施国内性的微生物监控计划,可以在出口食品生产企业首先开展,以掌握我国出口食品微生物污染状况,在此基础上建立我国食品微生物基础数据库,并设置HACCP微生物验证标准,为HACCP的官方验证提供量化考核依据,并为体系的实施效果评估提供有效手段。
HACCP体系实施效果评估体系的建立,将可对我国HACCP管理体系的实施效果进行量化评价,提高食品企业卫生监管水平,为达到国际互认创造条件。体系的建立,将进一步完善产品检验监管模式,改变监管和检验分离的弊病,将对产品的检验由*终产品的检测改为强化对过程的有计划监控,进一步缩短检测流程,减少货物库存时间,节约存贮费用,提高出口食品的竞争力,促进我国食品的出口。
转自食品伙伴网
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