近几年来,在我国随着社会经济的高速发展,人们的消费水平的不断提高,作为休闲食品的软包装罐头类食品越来越受消费者的青睐。而如何在软包装罐头生产企业应用HACCP原理建立合适的关键限值和纠偏措施,有效的控制食品的**危害,为消费者提供更多的**食品,使消费者吃的放心、**,已经引起了越来越多的国内外同行的关注。下面就在软包装罐头生产企业应用HACCP原理建立关键限值和纠偏措施进行探讨,以找出适当的关键限值和纠偏措施。
软包装罐头从其包装形式上区分可分为两类:一类是铝箔袋包装的产品;一类是塑料袋包装的产品。
目前,大家公认的关键控制点有3个或四个,一是原料采购控制;有的工厂不把原料控制作为CCP,原料是否是CCP应根据原料的特性、产地、工厂自身的情况来确定;二是内包装袋的采购控制;三是封口工序的控制;四是**工序的控制。
一、内包装袋的采购控制:原料的采购控制和包装袋的控制方式基本类似,在此仅以内包装袋的采购控制来论述。
内包装袋的采购控制实际上包括了采购前的供方评定、从供方采购、运输、入厂验收几方面内容;但现在许多工厂HACCP计划书中的描述只包括了“入厂验收”的控制过程,如对货物的检验、核对等,而不考虑其他过程的控制。而实际上工厂现在对内包装袋的采购控制一般大都采取以下方式:一是采购前对供方进行评定,如采用现场考察或审核、资格审核(如有无生产许可证、质量体系获证、产品认证情况等)、评价历史业绩、供货能力、价格、交货期、抽样检测等);二是在**步评价的基础上选择合适的供方为合格供方;三是运输控制:需要用清洁卫生的运输车辆运送货物;四是入厂验收:应包括以下内容:是否来自合格供方、单证是否齐全和单证是否符合规定要求(如:生产厂出具的出厂合格证、官方检测报告等)、货证是否相符、标识是否清楚、包装状况(如有无破损、有无油污等)、规格、外观质量等、工厂化验室抽样撕拉检测或委外检验、运输车辆的卫生状况等。
由上述可以看出如果把“入厂验收”作为CCP,那么适当的、便于监控的关键限值应确定为:(1)、来自合格供方;(2)、齐全且符合要求的证书或证明材料(根据不同产品、工厂的实际情况、供方的情况来确定需要什么证书或证明材料;(3)、货证相符:如数量、批次号等。因此作为监控人如原料验收员应至少有以下文件:HACCP计划书、合格供方清单、原料/辅料/包装材料验收标准等。工厂的化验室抽样检测或委外检验作为对CCP验证的一种方式。如果违反了关键限值(1)所采取的纠偏措施是拒受;违反了关键限值(2)所采取的纠偏措施是将货物隔离存放,由供应商补交有关证书或证明材料,如果不能提供就做退货处理;违反了关键限值(3)所采取的纠偏措施是隔离存放,由供方提供相符的证书或证明材料,如果不能提供或不及时提供,退货。如果工厂化验室抽样撕拉检测或委外检验有关食品**项目不符合要求时采取以下措施:(1)、退货;(2)是取消合格供放资格;(3)如果该批包装材料已经投入生产,追溯使用该批包装材料所生产的相关产品,并将与之有关的产品隔离存放待评估。目前很多工厂因为未建立适当的关键限值,致使CCP不便于监控,所采取的纠偏行动不能有效消除产生偏离的原因,造成CCP重复发生偏离的现象。
二、封口工序:该例子是由人工装袋、称量、摆袋。
封口工序实际上包括了:封口前和封口过程中对封口设备的调试(包括对不同产品的试封口,即:首件样品的试封口)、摆袋、封口、封口后产品逐袋人工挑选。目前,很多工厂只简单描述了摆袋、封口、封口后产品逐袋人工挑选的过程控制,所建立的关键限值也仅仅包括封口时间、温度或压力。我认为合理的关键限值应便于监控、易于操作、不影响正常的加工生产,如选在对封口前和封口过程中对封口设备的调试(包括对不同产品的试封口,即:首件样品的试封口)和封口后产品逐袋人工挑选这两个步骤建立关键限值,就可避免这些问题。那么关键限值分别为:一、封口前和封口过程中对封口设备的调试(包括对不同产品的试封口,即:首件样品的试封口)的关键限值为:封口的时间、温度或压力;而把对首件样品的逐袋人工检测(挑选)作为CCP的验证手段,验证不符合要求不能开始生产。二、封口后产品逐袋人工挑选的关键限值设定为不得有封口外观**的产品(因为该步骤挑选的不仅要挑出封口不严的产品,而且还要挑出封口外观不好的产品,因此设定为封口外观**的产品更便于操作和员工培训,这样既能控制食品的**问题,也能解决食品的品质质量问题)。同时该步骤又是封口前和封口过程中对封口设备的调试(包括对不同产品的试封口,即:首件样品的试封口)验证的一种手段,可以通过对每天或每班的封口**产品的统计来控制,如果超出公司内定的限值要求就应该停产并维修封口设备,并追溯偏离期间受影响的产品,单独隔离并评估。封口后产品逐袋人工挑选的验证方式可以采用现场考核或观察、*终产品的商业无菌实验等方式。
关于封口后产品逐袋人工挑选的关键限值设定为不得有封口外观**的产品,这个关键限值的设定目前争议很大。因为有些人认为关键限值必须是一个或几个量化的数值。我认为没必要,关键限值的建立应充分考虑加工工艺过程的控制,只要便于监控且能有效控制已确定的危害就够了。因为我们注重的是过程控制,*终追求的还是效果。在CAC《HACCP体系及其应用准则》8、建立各CCP的关键限值:通常采用的指标包括对温度、时间、水分、PH值、有效氯、aw测量以及感官参数,如外观和品质;在CNAB—S152:2004标准4、2、4、4、关键限值:基于主观信息如产品、过程、处理以及等效活动的感官检验确定的关键限值应由指导、规范和/或人员的能力支持。在这个加工工序中其他未选择为关键限值的过程应该纳入关键过程(或必要的过程)来控制。在CAC和CNAB—S152:2004标准中有关的条款中并强制未要求量化的关键限值。对非数值化的关键限值的监控人员的能力、经验和培训的要**非常关键的,如罐头的“打检”操作人员,虽然不是关键控制点但也是对关键控制点验证的一种手段,因此 对“打检”操作人员的能力、经验、培训的要**很高的、很关键的。这种培训是一种特殊的培训,主要依靠感官检验的经验来进行,很难要文字来描述,对培训的效果如何,更应该注重现场操作考核(类似盲样测试考核)。对这些监控或验证人员控制要做到以下几点:一是要有责任心;二是要具备一定的能力和经验;三是必须经过培训、现场考核合格后才能上岗;四是要对这些人员要进行定期或不定期的针对性现场考核。否则你所确定的CCP监控或验证就会失控,生产的产品就不能满足食品**的要求。另外,作为审核人员不应因为不便于审核就认为关键限值选择的不当,审核组的组成应该由专业人员参加,作为专业人员应该能够审核相关专业项目,否则这个审核组的组成就不符合要求或专业审核员不称职。
三、**工序:
**工序的关键限值包括依稀几方面:一是规格;二是数量;三是时间;四是温度。目前很多工厂往往忽视**数量的设定,缺少对**设备的初次或定期的热力分布的测试,致使所确定的关键限值不严密、科学依据不足。
以上是我近几年在HACCP咨询、官方验证、第三方认证审核中的一些粗浅的认识和体会,有不对之处,请大家指正。
转自食品伙伴网