食品加工热**工序的确认与验证-ATP荧光检测仪技术文章
罐头热力**是罐头生产中涉及**卫生的重要工序,各种罐头食品经预处理装罐密封后,必须进行热力**,以杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌及腐败菌,并破坏食物中的酶。罐头**并非要求**无菌,只要求商品在一般运输储存条件下不腐败变质或因致病菌的活动南昌影响人体健康,达到商业无菌。
罐头热力**工序的确认和验证主要包括以下三个方面:
一、**工译制规程的确定和验证
1、制定热力**工序确定
**条件的确定可按如下流程图进行:
即制定热力**应按照上图所示制定
a.罐头中微生物的种类及其耐热的有关参数,罐头大小和开头产品的PH值,成分或配方,固形物量,贮藏温度。
b.根据**设备的具体情况,正确选定各种罐头的冷点,在实际生产中反复进行热穿透试验,依据实验取得的数据,拟定试验性**工艺规程。
c.根据试验性工艺规程,进行样品试验,接种试验和生产线上的试验,各个试验阶段得到的样罐都要经过足够的时间和保温贮藏,观察分析,经充分考虑,加热**时测定的各项数据和预先确定的各种关键因素,*后确定生产用**工艺规程。
d.当产品技术条件有改变时,要判定**效果是否有影响;如发现**工艺已不适合,必须重新制定。
2、工厂制定的**工艺规定必须经授权机构审定才能使用,或直接由授机机构按规定的程序制定的加热**工艺规程,该规程不得低于国家或进口国热力**主管当局制定的能达到商业无菌的热力**。
3、**工艺规程必须包括以下内容:品种、技术条件、罐型大小及形状、**方法、**锅类型、罐头在**锅内排列方式、*大装罐量(包括液体)、装罐方法、*低初温、排气方法、**温度和时间、**值、**锅热分布图、反压和冷却方法、影响热穿透的关键因素、**工艺规程制定的来源和日期。
二、**设备的确认
1、**锅的确认
检查**锅是否由国家压力容器主管部门批准的生产单位生产,**锅的材质是否符合规定要求,是否严格按照**工艺要求设计和制造,是否正确安装、使用和保养,每年是否经过**检测。
2、检测仪表
a.水银温度计:检查每只**锅是否已安装了规格符合规定的玻璃水银温度计,安装方式和使用管理是否符合要求,是否每年经计量部门计量合格。
b.自动记录仪:检查每只**锅是否已安装了规格符合规定的温度自动记录,安装方式和使用管理是否符合要求。
c.控制系统:检查温度控制系统的安装、调节,记录和使用是否符合规定要求。
d.压力表:检查**锅压力表范围,表盘直径及安装方式。
e.计时装置:检查计时钟是否符合要求。
3、管道系统
a.蒸汽供应:检查通过**间的蒸汽压力是否够;检查**锅升温是否有时间过长现象。
b.管径:检查蒸汽总管、**锅进汽口、蒸汽旁路管、蒸汽扩散管、排气孔、排气总管、泄气孔、排水管、水路管道的管径是否符合要求。
c.管道安装:检查蒸汽系统、排气管道系统、压缩空气供应系统、冷却水供应系统的安装是否符合要求。
4、附属设备
a.篮筐支架:检查锅底是否安装有支撑篮筐的角铁支架。
b.折流挡板:检查在**锅内有无折流挡板。
c.**篮筐、笼筐或托盘:检查罐头装笼设备的结构是否符合规定要求。
d.分隔板:检查罐头层间所用分隔板的结构;有否使用阻碍蒸汽流通的材料作分隔板。
三、**操作的确认和验证
1、**间操作环境
**间应张贴热力**操作规程和排气规程,有测初温和余氯的工具和场所。
2、罐头**前应检查装罐量、固形物重、封口机真空度,内容物装罐方向、包装形式、调味汁配方、固形物重与净重的比值、糖水浓度、粘度、罐头顶隙等是否符合热力**工艺规程的规定。检查罐头从密封到**之间的时间,该时间不应超过1小时,正确地测定在**开始前的初温,其值应符合热力**工艺规程的规定。
3、**过程的检查
a.排气阶段
通过蒸汽后,排气孔、泄气孔必须完全开启,排气时间和排气温度要符合**设备的检查中所提到的要求,以保证排净锅内所有空气。当排气温度和排气时间都已达到或超过排气规程规定后,才能关闭排气阀。如排气过程中发生偏差,应立即采取纠正措施,以保证符合规程要求。
b.排气后的升温阶段
排报后的升温阶段应在规定的时间内升至热力**工艺规程规定的温度。
c.**锅经良好排气且水银温度计所示已达到和保持了规定的**温度后,记录**时间,在规定的间隔时间内用水银温度计记录**温度。
d.冷却阶段的检查
**后,罐头用水冷却至内容物的平均温度约38℃,冷却水须经加氯处理,其他方法**,冷却后机械干燥或热风干燥。
4、**记录的检查
**记录由**工在操作时填入表内,内容包括产品名称、代号、日期、**锅号码、罐型大小,每一锅大致罐数、初温,排气时间和温度,实际**时间,玻璃水银温度和温度记录仪记录读数。**冷却水余氯量以及其他需要的**数据、所以**记录必须在实际**后不超过一个工作日由资格的生产管理代表人进行审核并签字。
5、操作偏差审核的检查
如记录检查发现**未达到热力**工艺规程或排气,临界因子控制上存在着偏差,则须将所涉及的产品进行**重新**,并保存再**记录,或对该部分产品单独存放,按国家**主管当局制定的公认方法进行评审,如不合格,应全部**或予以销毁。
小结
食品生产企业热力**工序的确认和验证:
1、有符合要求的热力**设备。
2、定期测定热分布
3、**工艺经有关部门确认并经检验检疫机构备案。
4、制定了**偏差纠偏程序。
5、**偏差处理措施得当,记录完整。
6、罐头仪器胖听率低于规定要求。
转自食品伙伴网