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肉鸡屠宰厂HACCP 体系的建立与实施-ATP荧光检测仪技术文章
肉鸡屠宰厂HACCP 体系的建立与实施-ATP荧光检测仪技术文章
1.CODEX建立HACCP体系的12个步骤
组建HACCP小组—产品描述—确定产品预期的用途—绘制流程图—现场确认流程图—列出所有潜在的危害、实施危害分析并考虑控制措施—确定关键控制点—建立每一关键控制点的关键限值—建立纠正措施—建立验证程序—文件化和记录保持要求。
2.肉鸡屠宰厂HACCP体系的建立
2.1组建HACCP小组
肉鸡屠宰场HACCP小组成员应包括多学科人员、可外聘专家。
2.2产品描述
速冻鸡肉
2.3产品预期用途
-18℃以下贮存、销售、国内销售、解冻后烹调供普通公众食用的鸡肉。
2.4肉鸡宰杀流程图及必要的控制
详见附件1图表说明
2.5危害分析
加工厂名称:北京XXX食品公司
加工厂地址:北京市XX区XX大街XX号
产品描述: 速冻鸡肉
预期用途和消费者: -18℃以下贮存、销售、国内销售、解冻后烹调供普通公众食用的鸡肉
批准及日期:李XX/2004-8-30
加工步骤
本步骤引入的/需控制的/增加的潜在
潜在危害是否显著?
第3列的判断依据
危害控制措施
本步骤是否为关键控制点
活鸡接收
1鸡疫病
2兽药残留
3致病菌
1是
2是
3否
1肉鸡在饲养过程中患新城疫、禽流感等
2肉鸡在饲养过程中使用违禁药、过量用药、未过停药期宰杀
3鸡粪便引起的沙门氏菌等致病菌污染
1提供三证、两毒检测报告;鸡的外观检查
2查验饲养日志、用药卡、药残检测报告
3通过SSOP控制
1是
2是
3否
电击水池击昏
1无
切颈放血
1金属刀具碎片
2致病菌污染
1否
2否
1刀具断破
2放血时间过长;刀具污染
1后工序金属探测控制
2放血时间控制;刀具每30分钟清洗**
1否
2否
热水浸烫准备拔毛
1致病菌污染
1否
1水温较高不适宜致病菌繁殖
1水温与浸烫时间控制
1否
打毛
1致病菌污染
1否
1不当的打毛机胶棒间隙撕裂鸡体
1 打毛机胶棒间隙控制
1否
切去鸡脚并再次悬挂起来
1金属刀具碎片
2致病菌污染
1否
2否
1刀具断破
2刀具污染
1后面工序金属探测控制
2刀具每30分钟清洗**
1否
2否
用机器开肛去除内脏并检查
1肠道致病菌(大肠杆菌、沙门氏菌)污染
2石头子;金属碎片
1否
2否;否
1操作不当引起肠道划破
2操作不当引起肠道划破;刀具断破
1执行工艺文件
2执行工艺文件;后面工序金属探测控制
1否
2否;否
高压水清洗
1致病菌污染
1否
1水不洁
1SSOP控制
否
预冷
1致病菌繁殖与污染
2**剂残留
1是
2否
1预冷时间短、温度高、**剂浓度低造成致病菌繁殖与交叉污染
2**剂(次氯酸钠)浓度过高导致残留高
1预冷池水温、预冷时间、次氯酸钠浓度控制
2 SSOP控制(50-80PPM的次氯酸钠)
1是
2否
分割
1金属刀具碎片
2致病菌污染
1否
2否
1刀具断破
2刀具污染
1后面工序金属探测控制
2刀具每30分钟清洗**
1否
2否
速冻存储
1致病菌繁殖
1否
1速冻时间长和温度高导致致病菌繁殖
1执行工艺文件控制时间和温度
1否
包装材料接收
1单体泄露
1否
1包材牢合度低
1合格供方控制
1否
金属探测
1金属碎片
1是
1前面工序刀具破碎
1执行工艺文件
是
2.6HACCP计划
加工厂名称:北京XXX食品公司
加工厂地址:北京市XX区XX大街XX号
产品描述: 速冻鸡肉
预期用途和消费者: -18℃以下贮存、销售、国内销售、解冻后烹调供普通公众食用的鸡肉
批准及日期:李XX/2004-8-30
CCP
显著危害
CL
监控对象
监控方法
监控频次
监控人员
纠正措施
记录
验证
活鸡接收(CCP1)
1鸡疫病
2兽药残留
1鸡新城疫、禽流感病毒不得检出
2农业部动物性食品中有关鸡的兽药残留标准(见附件1)
1**证、兽医监管证、检疫合格证、禽流感病毒检测报告;鸡群健康外观检查
2用药卡、饲养日志、兽残监测报告
1查验**证、兽医监管证、检疫合格证、禽流感病毒检测报告
2查验用药卡、饲养日志、兽残监测报告
1每车次/每养鸡户
2每车次/每养鸡户
1官方驻厂兽医与宰前兽医
2官方驻厂兽医与宰前兽医
1证不全拒收,并通知采购部;鸡群健康外观检查发现为疫病征兆应迅速隔离、通知质检部并报告防疫部门
2药卡、饲养日志、兽残监测报告不符合拒收并报告采购部
1**证、兽医监管证、检疫合格证、禽流感病毒检测报告;鸡群健康外观检查
2用药卡、饲养日志、兽残监测报告
1+2 CCP1J监控记录、纠正措施记录、验证记录、焚烧记录
每日主管对所有记录的符合性和完整性检查;每周新城疫、禽流感病毒、兽残抽检
预冷
1致病菌繁殖与污染
预冷池前池水温≤10℃;预冷池后池水温≤4℃;预冷池次氯酸钠浓度为50-80PPM;预冷时间≧30min
预冷池水温;次氯酸钠浓度;预冷时间
使用温度计测温;使用计时器计时;使用次氯酸钠检测器测浓度
1次/30min;
1次/30min;
1次/30min
该工序作业人员
若水温高,加冰降温并延长预冷时间;预冷后的眮体温度高应重新预冷;次氯酸钠浓度不足应及时补充并标记产品
预冷池水温记录;次氯酸钠浓度记录;CCP2监控记录;纠正措施记录;验证记录;
温度计校准记录;微生物检测记录
每日主管对所有记录的符合性和完整性检查;每周温度计自校;每年温度计检定;每周微生物检测
金属探测(CCP3)
金属碎片
Fe≤1.5mm;Sus≤2.0mm
金属碎片
使用金探仪
加工前、生产中1次/小时、待机30min以上、品种变换、生产结束时
本工序操作人员
异常时停机维修至正常后重新对产品检查
金属检测记录;金探仪校准记录;纠正措施记录;验证记录
每日主管对所有记录的符合性和完整性检查;每日质检员的试片测试;每月金探仪检修
转自食品伙伴网
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