HACCP在广东凤尾鱼罐头生产中的应用-ATP荧光检测仪技术文章
罐头是我国出口食品行业中的拳头产品,年出口量有100万吨左右。其中,凤尾鱼罐头是我国主要海产品罐头中的一种,远销东南亚和欧美等国,产品遍布世界各地,深受广大消费者喜爱。随着生活水平的提高,人们对食品**、卫生、健康、环保等提出越来越严格的要求。如何有效地加强出口罐头生产企业的监管,从根本上提高罐头食品的**性,是摆在我们面前必须考虑的重要问题。
HACCP是人们用来控制食品**危害,保护食品防止生物的、化学的、物理的危害的管理体系,早已显示出在食品**和产品质量控制中的显著作用,在美国、加拿大、欧盟等国水产品中须强制实行,并为联合国许多组织认可。随着我国加入WTO,在出口罐头企业中建立HACCP**控制体系,是进行有效监管、达到科学管理的重要手段。
本文从食品**卫生角度去研究分析凤尾鱼罐头产品中潜在危害和关键控制点,将HACCP应用于凤尾鱼罐头生产中,对提高产品质量水平、保证产品**方面具有重要意义。
1、广东凤尾鱼罐头生产的危害分析
1.1 工艺流程
原料验收 挑选、清洗 油炸 浸调味液 装罐 封口 **
冷却 包装 成品
1.2 广东凤尾鱼罐头产品危害分析工作单
广东凤尾鱼罐头产品危害分析工作单如表1所示。
表1 广东凤尾鱼罐头产品危害分析工作单
加工步骤 | 识别本工序被引入、 控制或增加的潜在危害 | 潜在危害是否显著 (是/否)? | 对第三栏判定的依据 | 能用于危害的预防措施是什么? | 是关键控制点吗? (是/否) |
空罐与盖验收 | 生物危害:致病菌 | 是 | **通过二重卷边再次污染罐头内容物 | 控制罐头二重卷边与外界隔绝 | 是 |
原料验收 | 农药、重金属、 致病菌、杂质 | 是 | 鱼体本身带有微生物与杂质;环境污染。 | 建立原料基地 | 是 |
挑选、清洗 | 生物危害:致病菌 物理危害:杂质 | 是 | 鱼体本身带有微生物与杂质;环境污染。 | 可通过人工挑选 清洗加以控制 | 否 |
油炸 | 化学危害:油 物理危害:杂质 | 否 | 定期更换新油, 酸价值低于国标。 | | 否 |
浸调味液 | 物理危害:杂质 | 否 | 通过SSOP控制 | | 否 |
装罐 | 装罐过多影响热穿透, 过少影响成品质量。 | 否 | 用天平准确称量 | | 否 |
封口 | 封口**导致 致病菌再污染 | 是 | 卷封**导致漏气而使罐头内微生物繁殖 | 控制二重卷边 的质量 | 是 |
** | **不完全造成 致病菌残留 | 是 | 温度和时间控制不当,造成致病菌残留。 | 严格按照**公式加以控制 | 是 |
冷却 | 漏罐导致致病菌繁殖 | 否 | 冷却水中余氯含量≥0.5mg/kg, 可以控制致病菌 | | 否 |
包装 | 锈罐、胀罐等混入成品,造成不必要的损失 | 否 | 通过人工检查,剔除 锈罐、胀罐、真空度 不够的罐头 | | 否 |
1.3 广东凤尾鱼罐头生产的危害分析
1.3.1 物理因素引起的危害
凤尾鱼罐头生产会受到物理因素引起的危害,如凤尾鱼在捕捞、贮存、运输过程中都可能因环境或其它原因混入渔网、水草、泥沙、木屑等杂质。在加工过程中人工摘头、去内脏、拣选、清洗等都要求拣去可能存在的物理杂质。
1.3.2 化学因素引起的危害
要地原料产地调查并对原料进行兽药残留、重金属残留检验,看其有无水源污染,原料中是否含有有毒的化学物质,这些物质都必须严格控制,否则会危害人体健康。
1.3.3 微生物引起的危害
必须选用无污染、无农药、无重金属等残留的鲜鱼或冷冻鱼,不得使用变质的凤尾鱼,否则会造成微生物的大量繁殖,易使凤尾鱼腐败变臭,不但影响成品的外观和口感,也会对人体健康有较大的潜在危害。
加工工艺流程设计要顺畅,中间不得有物料长时间闲置堆积,否则也会增加微生物的滋生。封口**易造成**的二次污染内容物。另外,**不完全也会导致致病菌残留。
环境卫生、工作人员卫生、工器具卫生等**不严都会造成微生物大量繁殖。生产前要检查环境卫生是否达到要求,工作人员的手、脚是否进行过**处理,工器具用一定浓度的次氯酸钠**液浸泡后,方可进行生产加工。生产中要对原料、空罐、水、工作服、工器具、设备进行微生物指标的抽检,如发现不合格,重新清洗**处理。生产后对设备、工器具清洗**后方可离开生产现场,这样才能保证现场卫生,确保产品质量。
2 广东凤尾鱼罐头生产的关键控制点
广东凤尾鱼罐头产品的HACCP计划表如表2所示。
表2 广东凤尾鱼罐头产品HACCP计划表
CCP点 | 显著危害 | 各预防措施的关键限值 | 监控 | 纠偏行动 | 记录 | 验证 |
什么 | 怎样 | 频率 | 谁 |
空罐 与盖 验收 | 二重卷边** 引起内容物二 次污染、微生 物繁殖。 | 紧密度≥50% 迭接率≥50% 完整率≥50% | 罐头的二重卷边 | 用卷边测量仪检查 | 每批 一次 | 质控部门 | 1、拒收非合格供方提供的空罐与盖; 2、拒收没有检验合格证明的空罐与盖; 3、拒收经检验不合格的空罐与盖。 | 罐头二重卷边检验记录 | 审核 记录 |
原料 验收 | 污染鱼、变质鱼、混杂鱼、 杂质 | 无污染鱼、变 质鱼、混杂鱼、 无肉眼可见 杂质 | 凤尾鱼 | 检查 | 每批 | 质控部门 | 1、拒收污染鱼、 变质鱼; 2、拣选并去除杂质。 | 原辅材料检验单 | 审核 记录 |
封口 | 二重卷边**引起内容物二次污染、微生 物繁殖 | 紧密度≥50% 迭接率≥50% 完整率≥50% | 罐头的二重卷边 | 用卷边测量仪检查 | 解剖检查1次/3h, 目测检查1次/1h | 检验员 | 对产品进行复检, 若复检合格,则正 常生产;若不合格,则扣留所有从上次检查到此时的产品,经评审后再处理。 | 罐头二重卷边检验记录 | 审核 记录 |
** | **不完全导致致病菌残留 | **公式15’-45’/121℃ | ** 温度 时间 | 自动温度记录仪、水 银温度计 | 每缸均需监控 | 操作工 | 发生纠偏按纠偏程序进行纠偏 | 罐头**记录、 纠偏记录 | 审核 记录 |
2.1 空罐与盖的验收
由专人负责对空罐的二重卷边质量、盖的质量进行重点检验,严格按操作规程执行,做好记录,如有问题按纠偏程序执行。
2.2 原辅材料验收
首先,要对原料产地调查并对原料进行农药残留、重金属残留检验。其次,按合同规定,选择鲜鱼或冷冻鱼,要求鱼体完整、鱼鳞光亮、眼球干净、肌肉富有弹性、骨肉紧密联结,不得使用变质的凤尾鱼。原辅材料的验收按进货检验规程或相应的购销合同进行检验。凡不合格者,严格按不合格品控制程序处理。
2.3 封口
由工序检验员、车间检验员负责按过程检验规程规定的要求进行重点检查,做好记录,发现问题及时采取纠偏行动,以保证封口质量。
2.4 **
由专人负责按工艺规程规定的**公式进行**,控制**时间、温度等重要参数,严格按操作规程进行,以确保**符合要求。
3、HACCP的监控记录
HACCP工作必须用一系列记录来体现,凤尾鱼罐头生产过程中的监控记录主要有:HACCP规范计划及用于制定计划的支持性文件、原料验收记录、封口记录、**记录、产品检验记录、卫生检查记录、纠偏记录、验证活动记录等。
为了保证HACCP计划在凤尾鱼罐头生产中的良好运行,应制订“良好生产操作规范(GMP)”、“卫生标准操作规程(SSOP)”以及相应的支持性文件。要指定专人负责每天对原辅材料验收、生产过程控制情况、监控记录、纠偏措施、卫生记录等进行检查,质控部门对HACCP相关监控记录进行审核。一旦出现失控情况,相关职能部门及时采取纠偏措施,对HACCP计划重新审查,以保证HACCP体系的正常运行。
4、讨论
HACCP是20世纪70年代初逐步发展起来的现代食品卫生质量控制方法,其概念与方法都得到了不断的发展。FAO与WHO等有关国际组织一直鼓励各国加强对HACCP的应用,近年来CAC已将其作为国际食品贸易过程中贸易双方应遵守的质量保证准则。我国水产品要想顺利进入国际市场,并占有一席之地,就必须加强HACCP的应用与研究,通过HACCP来保证产品的**性和产品质量,这已成为我国食品**保障的重要手段。
在凤尾鱼罐头生产中HACCP实施的好与坏,取决于公司是否有良好的质量管理、是否有“良好生产操作规范”与“卫生标准操作规程”、以及是否有先进的食品**控制技术与检测技术等。本文从食品**卫生角度去研究分析凤尾鱼罐头产品中潜在危害和关键控制点,并结合实际生产情况,将HACCP的理论与概念应用于凤尾鱼罐头的生产中,对生产过程中的每个环节可能造成的潜在危害进行分析,确定影响产品质量的关键控制点,并针对每一个关键控制点制定出相应的预防措施。通过建立实际可行的HACCP系统,将凤尾鱼罐头生产过程可能存在的潜在危害因素降低到*低程度,既提高了凤尾鱼罐头的**性,也保证其产品质量。
转自食品伙伴网