**肉牛屠宰流程中HACCP管理体系的作用-ATP荧光检测仪技术文章
目前,我国牛肉的销售形式主要以热鲜肉、冷冻肉、冷却肉为主。其中,热鲜肉多为散户屠宰点所为,销售量所占比例较小。而冷冻肉因温度过低,在冻结过程中肌细胞内形成大量冰晶,冰晶刺破肌细胞膜,解冻时出现汁液渗出和营养物质的损失,以及适口感下降,因此冷冻肉在国外市场占有率逐年下降。代之而兴起并占据生肉市场的是冷却肉,冷却肉以其颜色鲜红、口味纯正、保鲜期较长而深受人们喜爱。长期的食品科学研究和生产实践已证实,冷却肉保鲜的成败与否,原料肉的卫生品质是关键。如何降低原料肉的初始菌群数一直是食品工作者研究的课题。HACCP管理体系在牛肉加工业中的应用已得到普遍认同,运用HACCP体系规范整个屠宰加工流程,降低原料肉的初始菌数,并通过CCP关键控制点验证和完善HACCP体系,从而使屠宰生产企业获得良好的生产环境和条件,使其产品的卫生指标满足个方面的要求。
CIQ的官方验证适用于出口食品企业产品达标出口的*低准入标准。在目前国内外市场环境下,只是初级准入级验证标准,由于目前市场竞争激烈,在CIQ官方验证的基础上,强化HACCP体系标准要求,对企业的经营扩展有重要的意义。
沈阳某食品有限公司是一家大型肉牛肉羊屠宰加工企业,设计年屠宰能力肉牛10万头。其HACCP体系建立于2003年9月,引用《食品卫生通则》[CAC/RCP1-1996,Rcv.3(1997)]标准制定。经过与企业共同研究,从育肥牛的宰前管理、屠宰加工、预冷、分割和形成产品等方面入手,在对屠宰加工工艺流程进行分析研究和检测的基础上,重新制订出一套完整 的HACCP管理系统,并已应用于沈阳某食品有限公司肉牛屠宰加工生产线上。经实践验证,企业自新HACCP方案实施以来,牛肉制品的卫生状况显著改善,提高了国外客户的满意度。
HACCP方案的确定,
※方案确定前的准备:
1-肉样:在沈阳某食品有限公司肉牛屠宰流水线上,无菌操作采取原料肉样。
2-员工手、刀具:以无菌棉擦拭刀具整个表面;员工整只手。
3-实验方法: **总数 GB/T 4789.2-2003
※建立HACCP系统的步骤
(1)列出可能出现并必须加以控制的食品的**危害,分析这些危害的成因。
(2)列出已确定的每一种食品**危害的关键控制点,即食品加工中可以控制的点、 步骤或程序,控制结果应是可以预防、消除食品**危害或将其降至可接受的水平。
(3)列出每一关键控制点必须满足的关键限值(CL),即为预防、消除或将 已确定的 食品**危害降至可接受水平的物理、化学或生物参数在关键控制点的*大值或*小值。
(4)列出用于检查关键控制点,确保其能够满足关键限值的程序及检查频率。(5)针对关键控制点的数值偏离关键限值而制订修正计划。
(6)列出验证程序及频率。
(7)设置关键控制点监控记录保存系统。
(8)关键控制点的判定
关键控制点的判定必须充分利用经国际组织公认的CCP判定问答表,以问答方式来判定 各危害因素的关键性。运用确认关键控制点的判断树,对于每一工序及环节所造成的各种危害,依次考虑以下四个问题:(1)该工序是否有控制危害的措施;(2)该工序能否消除危害或将危害降低到可接受的水平;(3)该工序的污染是否会发生且加 剧到不可接受的水平;(4)下一个工序是否能消除危害或将危害降至可接受的水平。当某一工序出现下列回答时,该环节是关键控制点:(1)问题一肯定,问题二肯定;(2)问题一肯定,问题二否定,问题三肯定,问题四否定。根据关键控制点判断树和每一工序处理前后的**数量的变化情况,对每一工序进行分 析来确定关键控制点。
肉牛屠宰加工工艺流程及危害分析
工艺流程图
危害分析
*终产品的危害分析是按三个危害方面将产品进行评定,这三个危害方面为物理、化学、生物。
**肉牛屠宰流程中的危害分析
对**牛肉冷却肉的危害分类以后,我和企业管理技术人员对**牛肉屠宰流程中的每一环节进行危害分析,指出对*终产品造成危害的原因。
以下为企业在实行企业自定HACCP体系以后出现的危害
工序 | 确定 潜在 危害 | 潜在食品**危害是否显著 | 对潜在危害的判定依据 | 对显著危害 的预防措施 | 是否 关键 控制点 |
牛羊宰前接收检疫 | 生物 | 是 | 病死牛羊或来自疫区的牛携带病原菌对健康牛、羊造成交叉感染。宰前休息和停食管理不当,产生应激反应,造成牛羊肉品质下降;影响屠宰操作,导致肉品污染 | 严格执行宰前检疫规程,加强宰前管理 | 是 |
化学 | 是 | 兽药、饲料添加剂、**的残留对人体造成危害 | 查验备案养牛场、养羊场的认可兽医签发的场检单和防疫用药保证书 |
物理 | 否 | | |
送宰 | 生物 | 否 | | | 否 |
化学 | 否 | | |
物理 | 是 | 脚踢、棒打、硬拖牛羊,引起外伤和应激反应而降低牛羊肉品质 | GMP控制 |
淋浴 | 生物 | 否 | | | 否 |
化学 | 否 | | |
物理 | 否 | | |
麻电 | 生物 | 否 | | | 否 |
化学 | 否 | | |
物理 | 否 | | |
放血 | 生物 | 是 | 放血刀面的病原菌交叉污染 | SSOP控制 | 否 |
化学 | 否 | | |
物理 | 否 | | |
去头 | 生物 | 否 | | | 否 |
化学 | 否 | | |
物理 | 否 | | |
头检验 | 生物 | 是 | 炭疽、囊尾蚴等病害 | 检验口腔粘膜、舌根或咽部有无炭疽痈和坚硬的结节;剖检咬肌、舌肌 | 否 |
化学 | 否 | | |
物理 | 否 | | |
剥皮 | 生物 | 是 | 手臂、剥皮刀的病原菌交叉污染 | 手臂、刀具要及时清洗** | 否 |
化学 | 否 | | |
物理 | 否 | | |
开膛掏脏 | 生物 | 是 | 手臂、剥皮刀的病原菌交叉污染;划破胃肠、膀胱、胆囊造成病原菌污染肉尸 | 员工严格执行操作程序,避免划破胃肠、膀胱、胆囊;员工手臂、刀具要及时清洗** | 是 |
化学 | 否 | |
物理 | 是 | 胃肠内容物、胆汁污染肉尸 |
内脏检验 | 生物 | 是 | 携带各种病变和寄生虫 | 检验胃、肠、脾、胰及相应的**结;检验心、肝、肺及相应的**结 | 否 |
化学 | 否 | | |
物理 | 否 | | |
修整 | 生物 | 是 | 修割刀具病原菌交叉污染 | SSOP控制 | 否 |
化学 | 否 | | |
物理 | 否 | | |
胴体检验 | 生物 | 是 | 携带各种病变和寄生虫 | 剖检深腰肌、膈肌检查囊尾蚴,视检肉尸,剖检代表性**结 | 否 |
化学 | 否 | | |
物理 | 否 | | |
预冷 | 生物 | 是 | 预冷温度高、时间长、湿度大加速**繁殖,产品热捂 | 严格控制预冷间温度、湿度、时间,并做好记录备查 | 是 |
化学 | 否 | | |
物理 | 否 | | |
劈半分体 | 生物 | 是 | 锯片病原菌交叉污染 | 锯病害肉尸后及时对锯片清洗** | 否 |
化学 | 否 | | |
物理 | 否 | | |
复验 | 生物 | 是 | 漏验病害,处理不当病害流入分割间和速冻间 | 对必检部位进行**检验正确判定 | 否 |
化学 | 否 | | |
物理 | 是 | 残留物及污染物流入下道工序,造成交叉污染。 | 将未充分修整的,打入复修轨道修整 |
分割 | 生物 | 是 | 工器具、手**不彻底,对产品造成交叉污染 | SSOP控制 | 否 |
化学 | 否 | | |
物理 | 是 | 金属、头发等异物混入 | 金属探测器探测,SSOP控制,产品抽查 |
装 铁盒 | 生物 | 是 | 工器具、手**不彻底,产品造成交叉污染 | SSOP控制 | 否 |
化学 | 否 | | |
物理 | 是 | 金属、头发等异物混入 | 金属探测器探测;SSOP控制,产品抽查 |
急冻 | 生物 | 是 | 冻结****繁殖,产品热捂 | GMP控制 | 否 |
化学 | 否 | | |
物理 | 否 | | |
带骨牛羊肉包装 | 生物 | 否 | | | 否 |
化学 | 否 | | |
物理 | 否 | | |
分割肉装纸箱 | 生物 | 否 | | | 否 |
化学 | 否 | | |
物理 | 是 | 异物混入 | SSOP控制 |
金属探测 | 生物 | 否 | | | 是 |
化学 | 否 | | |
物理 | 是 | 产品中混入金属对人体造成危害 | 定时校正检测探测仪灵敏度 |
冷藏 | 生物 | 是 | 库温过高或波动幅度大造成**繁殖 | GMP控制 | 否 |
化学 | 否 | | |
物理 | 否 | | |
在企业原有HACCP体系基础上重新制订的CCP表
关键 控制点 | 显著危害 | 关键限值 | 监控 | 纠偏措施 | 记录 | 验证 |
对象 | 方法 | 频率 | 责任人 |
牛只接收 宰前检疫 CCP1 | 1.病原体 2.药残 | 1.牛只来自非疫区、健康无病 2.饲养过程中防疫用药符合进口国家(地区)的规定 | 1.《动物产地检疫合格证》、《运输车辆**证》、《非疫区证》 2.活牛 | 1.查验 2. 宰前检疫 | 每车牛 每头牛 | 宰前卫检员 | 1.缺任一单证或证单不全或货证不符,均以拒绝接收 2. 病死牛剔出,做无害化处理 | 1.《牛只接收监控记录》 2.《牛只宰前检疫记录》 | 每日对各种宰前记录审核一次 |
开膛掏脏 CCP2 | 消化系统破裂内容物的病原体污染胴体 | 开膛掏脏破裂率为零 | 胴体 | 视检 | 逐头 | 内脏卫检员 | 剔除污染胴体,单独进行冲洗** | 《开膛掏脏监控记录》 | 1.每日审核《开膛掏脏监控记录》 2.每周对胴体进行擦拭化验微生物 |
预冷及排酸 CCP3 | 预冷及排酸不当造成牛胴体发生寒收缩或**繁殖较快;胴体干耗失重;鲜度劣化 | 1.库温0~4℃,预冷时间≤24H 2.胴体深层温度≤7℃ 3.相对湿度控制在85%~90% 4.风速控制在≤2m/s | 1.库温 2.肉温 | 1.查看温度计和湿度计 2.包装前用温度计测试肉温 | 1.库温、湿度、风速每半小时查看一次 2.肉温在包装前对每头胴体进行测试 | 1.压缩机工 2.分割卫检员 | 1.如发现温湿度波动较大,应及时查找原因进行制冷等设备整改 2.肉中心温度高的要降到7℃以下方准包装 | 1.《预冷监控记录》 2.《分割肉包装温度记录》 | 每日审核《预冷监控记录》和《分割肉包装温度记录》;定期校正湿度、温度表;测定排酸间空气中**总数验证**效果。 |
金属探测 CCP4 | 金属混入 | 无金属 | 换装产品 | 金属探测器 | 每箱产品 | 金属探测器操作工 | 剔出产品查找金属,对出现金属的产品采取措施,进行有效处理 | 《金属探测监控记录》 | 1. 每日审核《金属探测监控记录》 2.每周对探测仪灵敏度进行校正 |
HACCP方案的验证
HACCP 方案制订后,企业在肉牛屠宰加工过程中严格执行此操作规范,做到每一关键控制点有专门卫检人员重点进行监督管理,并做好记录,及时对操作中出现的偏差进行纠正。在我的指导监督及企业管理人员和员工的共同努力下,自HACCP方案实施以来,牛肉制品的卫生状况得到逐步改善,显著提高。屠宰、排酸、分割至包装前,经过屠宰分割的人员、刀具、设备等各种接触面,成品肉块表面的**总数一般 为10 ~10 CFU/cm 数量级水平,比胴体表面的**污染程度(10 CFU/cm 数量级水平)略低,且杜绝治病菌的出现。成品肉块在感官上,肉质鲜嫩,色嫩红且有光泽;肉块经烹饪后,适口感提高。
在实行HACCP方案后,企业的国内外客户对企业的产品表示赞赏和欢迎。原有客户订单量上升同时,企业以前未接触过的客户了解了沈阳某食品有限公司的产品及其质量后,企业获得了更多的客户的订单。产品品质的上升推动企业经营产生良性循环,由此可见产品的质量是提升、固定客户群的*佳办法。
结论
在**牛肉的生产与流通过程中,良好的屠宰卫生状况与设施和员工的清洁是保证产品质量的前提;完善有效的卫生设施及监管是保证产品**卫生的关键;HACCP体系的应用将使产品卫生质量管理规范化和科学化,HACCP体系的应用在食品生产企业经营发展中起到至关重要的推动作用。HACCP体系文件程序编排它应随着企业产品的不断更新而适应不同行业以及市场需求。只有企业在实践中不断地发现和总结问题,征求HACCP专业人员的意见和建议,积极寻求业界的*新动态、市场需求,才能使本企业的HACCP管理体系更加完善、合理,使产品满足各个层面标准的要求,以适应市场经济的变化。
转自食品伙伴网