HACCP在冷冻脱水草莓产品加工中的应用-ATP荧光检测仪技术文章
HACCP是一种在生产环境下鉴别并控制潜在的危害,预防不合格产品的预防性方法,和传统的以检验终产品为基础的控制观念相比,更快捷、方便和**,是一种简便易行、合理有效的食品**保证体系。
HACCP是以科学为基础,通过系统性地确定具体危害及其控制措施,以保证食品**性的系统。HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的**。任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。下面以冷冻脱水草莓为例,说明HACCP在其加工中的应用。
草莓具有很高的经济价值,但是草莓收获期一般在湿热季节,很难保存。品质较好的草莓在适宜条件下,也只能保存3~4 d;成熟草莓如不及时处理,则易造成损失。采用真空冷冻干燥技术,制成脱水草莓片,生产过程中未使用任何食品添加剂和防腐剂,*大限度的保持草莓原有的色、香、味及营养成分,成品中不含任何外来夹杂物,且易保存,复水性极好,大大延长了保存期,增加了产品的附加值。脱水草莓片是老少皆宜的休闲食品,有着广阔的市场前景,目前欧盟和美国等国家对于冷冻干燥草莓片的需求量较大。
HACCP的应用
产品描述
产品描述 | 真空冷冻干燥脱水草莓片,是利用目前世界上*先进的保藏食品的工艺技术—真空冷冻干燥技术将新鲜草莓中的水分速冻成冰,在真空状态下供热升华干燥而制成脱水食品。由于冻干过程是在高温真空状态下进行,因此能*大限度地保持原新鲜草莓的色、香、味和营养成分,复水性**,是无任何添加剂的天然卫生食品。 |
食品**特征 | 速冻单体草莓经切片后在冷冻状态下真空脱水,水活性低,微生物繁殖生长风险相对较低,可以常温下存放一年以上。 |
消费者使用方法 | 供应食品生产企业做食品配料或者直接食用。 |
包装 | 内包装为塑料PE袋包装,外包装为纸箱。 |
目标市场 | 食品生产商:欧盟、美国等国家。 |
标签标识 | 产品名称和规格、供应商名称、批号、保质期、客户名称、箱号、重量 |
配送和储存控制 | 真空包装,常温保存和运输 |
货架期(℃) | 常温下保质期一年 |
冷冻脱水草莓生产工艺流程图与过程描述
2.2冷冻脱水草莓加工过程中的危害分析
根据HACCP原理对冷冻脱水草莓加工生产过程中的卫生**因素进行分析。
2.2.1化学危害
人们对绿色食品和健康食品的呼声越来越高,保证食品的**必须从源头开始,从原料的生态环境着手。在植物性食品原料的生产方面,主要对害虫、有害微生物和农药及其它一些化学物质进行控制。
原料草莓在生长过程中使用的农药或生长地水、肥、土中重金属(铅、镉、铜)残留超过规定限量,是显著危害。植物性食品原料的农药控制至关重要,可以来用以下方式进行:为种植者提供可使用的农药清单,提供其所需要的农药,并派专人指导使用和监督使用情况。不同的原料有不同的控制方法,根据具体情况确定HACCP关键控制点以得到**的食品生产原料。*后再通过对原料农药残留、重金属等的检测进行控制。
生产过程中,因为设备清洗**而可能产生的清洁剂、**剂残留污染,可以通过SSOP进行控制,不考虑为显著危害。
2.2.2物理危害
原料草莓果中的泥土、枝叶,或者在草莓前期处理过程中混入的塑料、毛发等物理危害,可以通过SSOP和人工挑选进行控制,不考虑为显著危害。
原料果中混入的金属异物,或在前期处理、生产加工过程中带入的设备零件、金属屑等金属异物,会对消费者造成身体健康危害,是显著危害。通过关键控制点金属探测器进行控制。
2.2.3生物危害
在草莓生长和前期处理过程中,都可能有微生物污染繁殖生长。通过原料前期处理中的清洗**,和真空冷冻脱水干燥工艺后期的高温**和公司的SSOP进行控制。并且根据冻干产品的特性—水分活度低,不易于微生物生长繁殖。因此不考虑为显著危害。
HACCP计划:
HACCP 计划
CCP | 显著危害 | 各预防措施的关键限值 | 监控 | 纠正措施 | 记录 | 验证 |
对象 | 方法 | 频率 | 人员 |
CCP1 | 重金属 农药残留 | 产品输入国家、地区的残留标准限量 | 重金属 农药残留 | 1、每年供货前供应商需提供原料的重金属、农药残留合格检测报告 2、每年对供应商进行评估,合格供方才具供货资格 3、每次供货时供应商需提供产品检验报告 | 每 批 | QA | 拒货 | 1、重金属及农药检测报告 2、合格供方名单 3、供应商审核记录 4、供方产品检验报告 5、纠偏记录 | 1、每月对供应商的产品送样检测重金属和农药残留 2、QA对原料检验报告进行审核 |
CCP2 | 金属 | Fe:1.2mm Non Fe: 1.4mm Sus:1.6mm | 金属探测器 | 用标准测试块检测金属探测仪的灵敏度 | 每小时 | QC | 1、停线,通知设备调试维修,保证金属探测仪恢复正常 2、隔离金属探测器出现偏差时涉及的全部产品;设备正常后组织返工。 | 1、金属探测仪灵敏度监控记录 2、纠偏记录 | QA审核金属探测仪灵敏度监控记录 |
总结
以GMP(良好生产规范)和SSOP(卫生标准操作程序)为基础的HACCP体系,是一种对食品中潜在危害进行系统地识别、评估和控制的食品**保障体系。该体系通过对食品生产加工过程中污染的各种危害因素进行系统和**的分析,确定能有效预防、减轻或消除危害的关键加工控制环节(CCP),在相应的关键控制点对危害因素进行控制,对控制效果进行监控,当发生偏离时按照程序进行纠偏,并且对体系的适宜性、一致性和有效性进行验证,从而确保食品的**和体系的持续改进。
HACCP是一个真正的逻辑性控制和评价系统,有利于防止食品所引起的**,提供有利于健康的和对**有保证的食品,提高顾客的满意程度。近年来应用越来越广,与其它质量体系相比,具有简便易行、合理的特点。通过预防措施减少损失,降低成本,减轻一线工人的劳动强度,提高劳动效率。
HACCP可以应用在整个食品供应链-从初级(原料)生产到*终消费。并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。HACCP的实施还有助于政府对食品**的监督,官方检验员可将精力集中到*容易发生危害的环节上,通过检查HACCP监控记录和纠偏记录可了解工厂的所有情况。并通过提高食品**的可信度促进经济发展。
冷冻脱水草莓生产企业应当积极掌握产品输入国家和地区对产品**卫生指标标准、法律法规的变化,并根据原料生产地的地域性变化,及时采取措施,对体系进行验证,进行危害分析,分析出现出现的危害关键控制点,确保加工出口冻干产品的**和卫生,提高产品品质和企业在全球市场上的信誉。
转自食品伙伴网