切片蔬菜的危害分析和HACCP计划-ATP荧光检测仪技术文章
切片蔬菜是近几年在上海开始发展的新兴产业,年出口量呈逐年增加的趋势,主要出口日本、东南亚等国家和地区,其外销单价每吨达6000-10000元美金左右,是普通出口新鲜蔬菜的十几倍,大大提升了我国出口蔬菜的档次。
由于切片蔬菜的加工特点的消费特性,消费者可以直接食用,因此决定了该产品属于高风险类食品。如何提高我国切片蔬菜在国际市场的竞争力,突破国外贸易的技术壁垒,增加出口创汇?为此我们必须结合我国切片蔬菜加工的实际情况,运用HACCP原理,制定合理的HACCP计划,使切片蔬菜产品的**、卫生质量得到有效控制,确保出口切片蔬菜卫生、**、上等、高效。
以下是根据切片蔬菜的工艺流程建立的危害分析和HACCP计划:
一、产品描述
产品名称:切片蔬菜(生菜、卷心菜等)
加工类型:深加工、冷藏
原料来源:来自于经出入境检验检疫局备案的种植基地,以新鲜、洁净、无病的、符合本品质特性的蔬菜品种为原料。
加工规格:切片。加工过程中未加任何添加剂。
包装方式:内包装真空包装袋、外包装纸箱或钙塑箱包装
预期用途:直接或煮熟后食用
预期消费者:一般(大众)消费者
销售方式:出口
储存条件:1℃冷藏
保质期:15天
二、原料、辅料、包装材料清单
原料:新鲜、洁净、无病的、符合本品质特性的蔬菜(生菜、卷心菜等)
辅料:饮用水、次氯酸钠
包装材料:真空包装袋、PVC塑料捆扎带、胶带、瓦楞纸箱、钙塑箱
三 、切片蔬菜加工工艺流程图
四、切片蔬菜加工工艺操作规程
(一)原料验收
所采用的原料应符合工艺要求所需的品种、盛衰度、新鲜度,色泽形状良好,大小均匀。
原料来自于经出入境检验检疫局备案的种植基地,种植环境经检测符合要求,有完整的植保体系、农药使用管理体系。农残,重金属等项指标符合食品卫生规定和出口国要求。
原料包装、运输、储存过程中要求无污染、无损坏、无腐烂变质,回收的原料应尽快加工。
筛选原料的工具应保持清洁卫生,定时洗刷**。原料应轻取轻放,不得野蛮操作。
(二)真空预冷
经检验合格的原料进入冷藏库进行真空预冷,1℃。
真空预冷机应控制好预冷温度,不得对产品色泽造成影响。
(三)预处理取芯
原菜进入取芯操作台进行取芯,手工或机械取芯。
把取下的芯放入下边输送带,作为废料处理。
(四)切菜
严格按不同品种的工艺要求切割、整修、挑选、分级,使块形、长度、粗细等形态要求符合标准,同时注意剔除不合格品。
工器具班前、班后清洗**,保持清洁。使用机械班前作好检查、调试工作,以保证产品质量。
(五)**清洗
切割菜由输送带提升到**槽,在输送过程中,有活性水喷淋。
切割菜进入**槽,进行**,**机附带有水的供给装置,**液自动供给装置,**液浓度自动报警装置。切割菜经过两道**,每次**后菜进入下道工序时,要有活性水喷淋装置。
在**、清洗过程中,产生的下脚料如毛发、虫子、碎粒等异物,要有一个废物回收装置。
清洗好的菜进入输送带,输送带质量要求高、易清洗、不存水、宽50cm,边上无挡板,高度1m左右,长约4m,脚控。主要功能由员工进清洗好的菜进行挑捡,去除不合格的菜(如发红的、损伤大的等坏菜)。
(六)脱水
清洗分捡好的菜由输送带进入脱水桶,再由人员搬运至脱水机,脱好水的菜再由人员搬运至称量分装台。
在输送带末端和脱水机旁都要有小的平台,小平台要求不锈钢,70*70cm,高约40cm,主要堆放脱水桶数量至少4只。
(七)挑检
把脱水好的切片菜进行挑检,去除不合格的菜(如发红的、损伤大的等坏菜)。
(八)称量分类
1. 由员工在操作平台上进行分装定量,操作平台要求4m*1.5m,高度60cm左右,数量为2只,每个人从桶中取菜装袋、称量,每个人前边有一电子称,所需16台。二个人中间有一堆放脱水桶的小平台,规格与前相同。
2. 操作台上方中间20cm处为输送带,其功能为分装好的菜输送到包装机。此输送带要求袋内存放好在输送带上输送时不会使袋内菜掉出为好。
(九)真空包装
封口前严格称重,标准重量要求误差在0-±1%之间,重量不合格均按不合格产品处理。
包装必须在专用的清洁卫生的车间内进行,严禁在不卫生的环境中进行。
包装专用使用前均需严格检查、凡有水湿、霉变、虫蛀、破碎或污染等现象不得使用,箱外要印刷上包装品名、规格、日期、批次、代号、级别标准标记,要求清楚、正确。
(十)金属探测
产品应用金属探测器进行检测,发现问题立即解决。大包装品在稳重前,小包装品可在封口后过金属探测器。
(十一)冷藏
包装完毕的产品,应及时入库,分垛存放,以免温度回升,而影响产品质量,待微生物检验合格后,方可归大垛存放。切片蔬菜要专库专存,保持在1℃。
冷藏库应分期进行冲霜,保持库内清洁,无异味,产品的码要有条理,按生产日期、批次分别存放,码垛整齐,标记清楚,垛底有垫板,要求垫高30cm。垛与垛之间要留有一定的空隙,以便通风,保持温度平衡。
货垛离墙20cm、离顶棚50cm、距冷气排管40-50cm,垛间距15cm,库内通道大于2m。在出口产品同库内,不得存放其他有异味商品,要专库专放。
五、危害分析
危害分析工作单
公司名称: 产品描述:切片蔬菜,塑料袋包装
销售和储存方法:冷藏运输、销售
公司地址: 预期用途和消费者:直接或煮熟后食用;一般(大众)消费者
组成加工步骤 | 确定潜在危害 | 任何潜在食品**危害的显著性 (是/否) | 对潜在的危害判断提出依据 | 对显著的危害能否提供什么预防措施 | 这一步是否关键控制点 (是/否) |
原料验收 | 生物危害:病原体 | 是 | 有机肥不合理施用、以及空气、灌溉水、土壤中各类病原体都可能污染原料 | 在后道清洗**工序中可杀死病原体 | 否 |
化学危害:农药、重金属残留 | 是 | 农药的不合理施用,或水、土、环境污染可能对原料造成污染 | 种植基地的**性评估;审核农药使用记录;定期抽查 | 是 |
物理危害:杂质 | 否 | 原料本身夹带 | 水洗消除 | 否 |
真空预冷 | 生物危害:无 | | | | |
化学危害:无 | | | | |
物理危害:无 | | | | |
预处理取芯 | 生物危害:致病菌生长; 致病菌污染 | 是 | 取芯时间过长,致病菌生长; 人手和工器具可能携带致病菌 | 操作指导书控制取芯时间,后道清洗**可杀死致病菌; 通过SSOP控制 | 否 |
化学危害:无 | | | | |
物理危害:金属碎片 | 是 | 取芯刀具可能损坏 | 后道金属探测可控制 | 否 |
切菜 | 生物危害:致病菌生长; 致病菌污染 | 是 | 切菜时间过长,致病菌生长; 人手和工器具可能携带致病菌 | 操作指导书控制切菜时间,后道清洗**可杀死致病菌; 通过SSOP控制 | 否 |
化学危害:无 | | | | |
物理危害:金属碎片 | 是 | 切菜刀具可能损坏 | 后道金属探测可控制 | 否 |
**清洗 | 生物危害:病原体残体 | 是 | **浓度、时间控制不好造成病原体杀灭不全 | **液浓度、**时间控制达一定浓度、一定时间 | 是 |
化学危害:水质受污染 | 是 | 通过SSOP控制 | | 否 |
物理危害:无 | | | | |
脱水 | 生物危害:致病菌污染 | 否 | 人手和工器具可能携带致病菌,通过SSOP控制 | | 否 |
化学危害:无 | | | | |
物理危害:无 | | | | |
挑检 | 生物危害:致病菌污染 | 否 | 人手和工器具可能携带致病菌,通过SSOP控制 | | 否 |
化学危害:无 | | | | |
物理危害:无 | | | | |
称量分类 | 生物危害:致病菌污染 | 否 | 人手和工器具可能携带致病菌,通过SSOP控制 | | 否 |
化学危害:无 | | | | |
物理危害:无 | | | | |
真空包装 | 生物危害:致病菌污染 | 否 | 人手和工器具可能携带致病菌,通过SSOP控制 | | 否 |
化学危害:无 | | | | |
物理危害:无 | | | | |
金属探测 | 生物危害:无 | | | | |
化学危害:无 | | | | |
物理危害:金属碎片 | 是 | 前面工序可能带入金属碎片 | 设金属探测器检测每包产品 | 是 |
装箱 | 生物危害:无 | | | | |
化学危害:无 | | | | |
物理危害:无 | | | | |
冷藏 | 生物危害:无 | | | | |
化学危害:无 | | | | |
物理危害:无 | | | | |
六、HACCP计划
公司名称: 产品描述:切片蔬菜,塑料袋包装
公司地址: 销售和储存方法:冷藏运输、销售
预期用途和消费者:直接或煮熟后食用;一般(大众)消费者
关键控制点(CCP) | 显著危害 | 对每种预防措施的关键限值 | 监控 | 纠编行动 | 记录 | 验证 |
对象 | 方法 | 频度 | 人员 |
原料验收CCP1 | 农药、重金属残留 | 种植基地备案资格 农药使用记录 | 备案号 农药使用记录 | 核查 核查 | 每批 每批 | 接受人 | 无备案号的;无农药使用记录的或未按规定使用农药的,拒收该批原料 | 原料接收记录,纠偏记录 | 复查每天记录,定期抽样送检农残 |
**清洗CCP2 | 病原体 | 次氯酸钠浓度125-175PPM,**时间3分钟 | 浓度时间 | 观察 计时 | 每批 | 操作员 | 对达不到要求的产品单独存放,评估后处理;对**设施进行检修 | **浓度、时间记录,仪器校正记录,纠偏记录 | 复查每天记录,用试纸抽查,每年校准设备 |
金属探测CCP3 | 金属碎片 | 金属直径≤2mm | 金属碎片 | 观察金属探测器 | 每袋 | 操作员 | 被金属剔出的产品全部返工整理,分析产品中金属来源,加强相关控制 | 金属探测器监控、校正、纠偏记录 | 复查每天记录,每个加工日对金属探测器进行校准 |
转自食品伙伴网