热**食品过程卫生控制水平与热**强度关系的探讨-ATP荧光检测仪技术文章
食品热力**的目的是为了使罐装食品不含致病的微生物,在正常贮藏和销售过程中,也不得含有能繁殖的非致病性微生物。热力**的目的,就是杀灭目标菌。所以任何一个**过程,都有一个目标菌。从理论上来讲,把*难杀灭的**作为**对象,以此来推断所需要的**时间和温度。一般情况下,把嗜热性芽孢杆菌作为酸性罐头的目标菌,把肉毒梭菌作为低酸性罐头的目标菌。但是,采用这两个目标菌而制定出来的热**公式,也带来另外的负面影响,即热处理可能造成食品的色香味及营养成分等质量因素破坏。
合理科学的热**公式,既要达到**的要求,又可以使食品营养成分的破坏和损失等降低到*少。同一个产品的热**过程,由于受许多热**关键因子(如产品、初温、加工过程卫生控制水平、**温度和时间)影响,其**规程不一样。同样的热**设施,加工过程的卫生控制水平对热**的影响*大。
一、食品热**强度与其影响因素
任何一种微生物,在相应的温度下,都对应着一个D值。所谓D值就是在一个特定条件下,杀死90%目标菌所需要的时间,也就是我们经常所说的微生物杀灭率。根据试验表明,肉毒梭状芽孢杆菌在121.1℃条件下它的D 值为0.204。根据以往的实验经验表明,鉴于肉毒梭菌在公共卫生上的**因素,认为肉毒梭菌必须采用12D 的**值,才能基本上保证食品**卫生。在《出口罐头生产企业注册卫生规范》中也规定,低酸食品一般要求要达到12D,酸性食品要达到6D。F0值就是某一温度下将某一数量的微生物全部杀死所需的热处理时间(或称热处理**值,Ft值)。
一般情况下,F值与D值的关系,可以表示为:
F=nD
其中n的数值是不固定的,随工厂的卫生条件、食品污染微生物的种类和数量、食品理化性质等因素变化而变化。实际**的F值,因热传导等因素的影响,要通过计算得出。
以蘑菇罐头为例,如果只考虑**值12D的法规要求,不考虑**系数,其*低的**数值为F0=12×D =2.5,也就是F0 的含义是在121.1℃下加热2.5 分钟即可。但实际上,企业热**所采用的F0值往往比理论值大得多。如很多蘑菇罐头企业目前采用的热**规程往往采用127℃-26Min,就比其理论的**值大得多。追其原因是根据肉毒梭菌的耐热性来确定罐头的F0值只是表明为满足杀死肉毒梭菌所提供多少热量,而如何根据所要求的*低**值来确定**规程还需要依据罐头的传热特性等来确定,同时企业还会在综合各种因素的基础上增加很大的保险系数。
影响**效果的因素很多,如食品的种类、成分、内容物的多少、初菌数及种类、**锅的形式及操作过程等等,任何一个环节的忽视,都可能导致产品热**强度不足。
食品理化性质对**F值的影响主要表现在以下方面:
(1)PH值
通常PH降低,芽孢耐热性也降低,一般**芽孢在PH6~7时*强,但某些酵母在PH4~5时*强。
(2)糖份
随着糖浓度的提高,芽孢的耐热性增强。
(3)食盐
低浓度的食盐溶液(2%~4%)对芽孢的耐热性有增强作用��但随着浓度的增高将使芽孢的耐热性减弱。如果浓度高达20%~25%时,**将无法生长。肉毒梭状芽孢杆菌在8%以上的食盐浓度下,不会产生**。
(4)油脂
油脂对**有一定的保护作用。一般**在较干燥状态下耐热性较强,而油脂所以有保护作用。
从上面分析可以看出,相应改变罐装食品内容物的理化性质,可以改变热**的**值。但由于食品的理化性质与食品的感官风味是密切相关的,作为某种成型并被消费者认可和接受的食品,其理化性质往往是固定的。如果因为热**的需要而改变产品的感官风味,消费者往往难以接受,可能直接影响到该产品的市场。作为食品生产者而言,一般不会轻易改变食品物理性质。在不改变食品感官风味(理化性质),避免产品营养损坏的前提下,为保证热**的有效,尽可能提高加工过程的卫生控制水平,是一个简单便捷的途径。
二、过程卫生控制对热**效果的影响与控制
(一)微生物对热**的影响
1.微生物种类对热**的影响
食品中污染微生物的种类不同,其耐热性也不同。即使同一种**,菌株不同,其耐热性也有较大差异。正处于生长繁殖的微生物营养细胞的耐热性较其芽孢弱。各种芽孢菌的耐热性也不尽相同,一般***芽孢的耐热性较需氧菌芽孢强,嗜热菌的芽孢耐热性*强。同一种芽孢的耐热性又以热处理的菌龄,生产条件等等的不同而不同。因而即使用同一个**规程,如果加工过程卫生控制得不到保障,该产品的热**效果也得不到保证。
2.微生物的数量对热**的影响
微生物的耐热性,与一定容积中所存在微生物的数量有关。食品中微生物存在的数量,特别是孢子存在的数量越多,抗热的能力越强,在同温度下所需的致死时间就越长。腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数而异,原始菌数越多,全部死亡所需要的时间越长,因此罐头食品**前被污染的菌数和**效果有直接的关系。
对于某一种对象菌而言,在规定的温度下,**死灭的数量与**时间之间存在着对数关系,用数学式表达为:
lnb=-kt+lna或b=a/ekt (式中t——**时间,k——**死灭速度常数,a——**前的菌浓度,b——经t时间杀虫剂菌后存活的菌浓度)
从上可看出,在相同的**条件下(温度和时间为定值时),对于某一种特定的**来说,b就取决于a,污染越严重a越大,残存量b也就越大。
3.微生物的生长环境对热**的影响
影响微生物耐热性因素很多,这些因素有3个主要类别:①芽孢本身(即与遗传有关);②芽孢形成的条件和环境;③芽孢受热处理条件及加热的生长条件。芽孢耐热不但因种类不同很大差别,而在同一菌种不同菌株之间也有差别。虽属同一株,但如果芽孢形成条件不同时,其耐热性也会有差别。菌体在其*高温度生长良好并形成芽孢时,通常耐热性较强。不同培养基所形成的芽孢对耐热性影响较大,试验室培养的芽孢都比大自然条件形成的芽孢耐热性要低。如纯黄丝衣霉菌可能会在果汁饮料、水果以及水果为基础的食品罐头中出现。这是因为在**的加工环境中该菌能形成芽孢,进而能够忍受该产品的热处理条件而得以存活。
(二)提高过程卫生控制水平减少微生物污染的措施
在热**食品企业中,提高加工过程卫生控制水平,减少微生物污染的*为有效的措施,就是在企业GMP的基础上,严格实行SSOP和HACCP。只有这样,才能**提升过程卫生控制水平,保证热**效果。概括起来有以下2个方面:
(1)严格实施SSOP
食品原料微生物污染的种类及数量取决于原料的状况、厂区环境卫生、车间卫生、设备和工器具卫生、生产操作工艺条件、人员个人卫生以及加工用水的卫生等方面。加工过程的卫生控制水平的高低,就直接体现在加工流程的各个方面。只要企业严格按照HACCP体系的有关要求,严格实施SSOP计划,就可以有效保证其加工过程卫生。
(2)实施HACCP计划
对于某些微生物,当发生加工时间过长(如原料积压)、加工环境温度失控,都可能导致**的芽孢产生或产毒等。企业应按照HACCP计划的要求,将这些加工步骤作为关键控制点,并将环境温度和时间作为CL值加以监控。只要对微生物产毒、芽孢形成的条件控制得当,就可以有效减少芽孢生成,从而确保热**的有效。
三、过程卫生控制水平在热**关键因子(CL值)设定的思考
通过以上的分析,可以看出,热力**食品的**和营养,关键在于热**关键因子(温度和时间)的设定。热**强度过高,虽然保证了食品**,但破坏了食品营养,经济上也不合算。**强度不足,虽然保证了食品的营养,但食品**或产品的经济性得不到保证。控制适当的加工过程卫生水平,可以适当降低罐头食品**强度。
通过对当前出口罐头加工企业的观察,可以发现目前大部分出口罐头加工企业所使用的热**公式,其**强度远大于法规规定值的几倍甚至更高。虽然产品的**得到保证,但也造成严重的经济浪费和食品营养损失。所以,可以采用统计分析的原理,对目前某个地区的出口罐头原料微生物污染水平、过程卫生控制水平等进行调查分析和比较,进而在试验的基础上,采用适当的措施,对当前某些不合理的**规程进行修正,以确保热**食品**和卫生,并真正发挥HACCP体系在控制食品**方面的科学性和经济性。
转自食品伙伴网