近年来,随着世界食品工业的迅速发展,消费者对食品**、卫生的要求越来越高。水产品肉质细嫩、营养丰富,含有人体必需的蛋白质、脂肪、维生素、糖类、无机盐等营养成分,具有很高的营养价值,备受消费者青睐。但是水产品含水分多,其保鲜期很短,属易腐食品,为了使水产品能够保留其营养成分及原有的风味,并方便消费者食用,*好的办法是**时间将其速冻或煮熟后速冻。在水产品煮熟及速冻加工过程中实施系统与有效的卫生质量控制,是保障水产加工品卫生**的关键。为生产出高品质的单冻熟带头虾,利用HACCP体系对整个加工流通过程进行**的质量监控具有非常现实的意义。笔者根据HACCP设计原理,结合单冻熟带头虾的工艺特点,制订了本HACCP管理体系,以期为单冻熟带头虾的生产提供质量保证。
1 HACCP的设计原理
HACCP是由食品的危害分析(Hazard analysis,HA)关键控制点(Critical Control point,CCP)两大部分组成的管理体系。其包括七个基本原则。
1.1 危害分析(HA)
评估影响产品质量与**卫生的风险,分析潜在的危害,即生产过程中从原料开始存在生物性、化学性和物理性可能导致产品品质下降的因素,而对低风险或不大可能发生的危害不必进一步考虑。
1.2 确定关键控制点(CCP)
鉴别生产加工过程中各控制点,按已经分析出的危害确定关键控制点(CCP)。如果控制措施在此环节中应用,食品**危害能被防止或消除,可以将食品危害降到*低水平。
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作者简介:谌瑜(1968-),女,广东省江门市人,学士,工程师,主要从事管理体系认证工作。
1.3 建立关键控制点临界值(CL)
是指在进行关键点控制时所遵循的工艺参数或标准,如压力、温度、酸度、菌种活力等相关参数。
1.4 建立CCP的监控体系
对CCP进行监测并进行**的记录,使用监测体系进行观察和测定来确定一个CCP是否在能控制的范围内,并进行**的记录,建立程序用记录结果来调节整个生产过程和维持有效的控制,便于以后的核实和鉴定。
1.5 建立纠偏措施
当监测系统指示某一CCP偏离临界值时,校正系统采取相应的校正措施,建立**有效的防止方法来预防食品危害的发生。
1.6 建立HACCP体系的正常有效运行程序
此程序的建立目的在于经常性核查HACCP体系是否正常运行,包括通过监控证明CCP的合理与正确、是否有效实施HACCP。
1.7 健全文件管理体系
企业在实施HACCP体系的过程中需要大量的技术文件和工作监测记录。记录内容应该是**而详实的。在任何一份记录中都应填写“5W”内容,即when(何时)where(何地)what(何事)why(为何发生)who(由谁负责)
2 HACCP食品**体系的建立
按照CAC食品法典委员会《HACCP体系及其应用准则》、《基于HACCP的食品**管理体系规范》CNAB-SI52:2004的要求,建立HACCP食品**体系,对影响产品食品**的各种危害进行分析,确定生产加工工艺流程中的关键控制点,确定关键限值,实行监控,并及时进行纠偏,从而对可能产生的食品**危害实施有效的控制,确保产品的**性。
2.1 产品描述
产品类别:水产食品;原料:养殖对虾;辅料:无;*终产品为:单冻熟带头虾;包装形式:用食品包装用塑料袋作内包装,外包装为纸箱;贮存和销售方法:贮存、运输和销售在-18℃以下;预期用途:解冻即食;消费者为普通大众;保质期:十二个月。
2.2 单冻熟带头虾生产的工艺流程
2.3 危害分析,确定关键控制点
根据产品特性与加工工艺对各种可能存在的生物、化学、物理危害,进行**分析,确定关键控制点和关键限值。
2.3.1 危害分析(HA)
要想控制好单冻熟带头虾的品质,首先应从所有原料的来源、加工制造直至消费的全过程的各个环节进行分析,确定有哪些潜在的有损于消费者身体健康的因素(见表1:单冻熟带头虾的危害分析工作单)。但是,除表1的预防措施外,在生产中要减少危害的产生还应采取的措施有:厂区、车间环境要符合CAC标准,车间设有**间,安置窗纱防蝇、鼠、蟑螂,要划分加工车间内的作业区。控制产品的走向和人员走向,防止交叉感染和二次感染。对工人进行卫生和操作方面的培训。生产用水一定要使用饮用水,避免水质方面的污染。
2.3.2 关键控制点(CCP)
经过各工序的危害分析,确认产品的关键控制点为:
CCP1:原料验收。危害:亚硫酸盐残留/**残留。原因:原料虾来自无《养殖场备案证明》的养殖场,未检查“供货证明书”,未定量检测药残。
CCP2:水煮。危害:微生物的繁殖。原因:不恰当的水煮时间和温度。
CCP3:过金属探测器。危害:金属夹杂物。原因:金探器灵敏度不符合规定,部分产品漏过探测器。
根据上述分析得出的每个关键控制点的特性,进一步明确其显著危害,分析制定每个关键控制点的预防措施的关键限值;设计监控方法与措施;实施偏离关键限值时的纠偏行动;做好验证和相关记录工作(见表2:单冻熟带头虾的HACCP计划表)。
3 结束语
通过对单冻熟带头虾生产工艺进行危害分析,确定关键控制点,并且严格按关键限值进行控制后,其产品质量和**性能进一步的得到保证。但在冷冻食品加工中还存在不令人满意的情况或污染,像昆虫、头发、高水分和规格不符等不直接影响**的违反食品管理标准的情况,可通过执行SSOP来控制。所以在设计好HACCP体系并实施时,若能配合实施GMP(良好操作工艺规范)和SSOP(卫生标准操作程序),则可使HACCP体系的控制重点更加明朗化,达到更高的质量、**和卫生要求。