任何食品,人们对它的评价主要是从三个方面,即食品的营养性、**性和适口性。近年来食品**事件频发,“三聚氰胺牛奶”、“盐酸克伦特罗猪肉”等食品**问题使食品的**性成为现阶段人民*为关注的问题,也让中国的出口食品再次成为各国关注的焦点。危害分析与关键控制点(hazard analysis and critical control ,HACCP)体系作为国际公认的一种先进的管理模式和有效地管理手段,逐渐被世界各国所采纳,对控制生产过程中的食品**危害起到了关键作用。
黄曲霉**是**的次级代谢产物,主要是由黄曲霉产生的。已被证实是一种毒性很强的肝**,具有致癌、致畸、致细胞突变的“ 三致” 作用。黄曲霉**广泛存在于花生等农产品中,严重危害人、畜、禽类健康,黄曲霉**B1被公认为目前致癌力*强的天然物质。在输日原料花生中,黄曲霉**也成为原料花生输日重要的技术壁垒,如何有效控制原料花生的黄曲霉**污染具有重要的意义。本文运用HACCP原理,对输日原料花生中黄曲霉**“从基地种植到出口加工运输”的整个过程进行危害分析,提出了预防和控制措施。
1材料和方法
1.1分析材料
以输日原料花生企业为例,根据花生黄曲霉**污染的主要因素,对花生“从基地种植到出口加工运输”整个流程进行了黄曲霉**危害HACCP体系分析。
1.2方法
黄曲霉**污染状况的调查,通过花生基地普查、查阅文献资料和出口及国外预警情况进行分析。对花生黄曲霉**产生的主要因素通过文献查阅来进行;花生“从基地种植到出口加工运输”整个流程,对黄曲霉**危害进行针对性的HACCP体系分析。
1.3花生黄曲霉**污染状况
目前,黄曲霉**污染在原料花生中普遍存在。不同的国家、不同的地区黄曲霉**污染率也不尽相同。当然这也与许多因素有关,如不同国家气候条件存在差异,花生种植储存加工条件也不尽相同,检测结果同样受抽取样和实验室检测能力差异等多种因素的影响。
以输日原料花生为例,荣成检验检疫局自2008作物年度输日原料花生黄曲霉**阳性率为14.5%,黄曲霉**总量在1-520ug/kg;输日原料花生黄曲霉**预警情况、退货等情况同时存在,2008作物年度因黄曲霉**问题共被日本预警2批次,涉及企业2家,极大的影响了企业原料花生向日本的出口。
1.4花生黄曲霉**产生主要影响因素
黄曲霉**作为黄曲霉、寄生曲霉等产生的毒性二次代谢产物,其在花生种主要的存在形式为B1、B2、G1、G2。由于霉菌的生长对环境的要求较低,可在田间、加工、储运等环节侵染花生并产生**。黄曲霉在12℃-42℃温度范围内能够产生黄曲霉**,但*佳产毒温度为28℃-30℃。花生中黄曲霉生长所需*低水分含量为8%-10%和85%的湿度,*适宜的产毒温度为24℃-30℃,黄曲霉菌在侵染花生后24h-30h就能达到*快的生长速度,6d-8d即可产生黄曲霉**污染。
与成熟良好的花生粒相比,不成熟的、破碎的、较正常小的、松壳的、像油脂腐臭和异色的花生粒*有可能受到污染。花生壳受伤利于霉菌污染,产生黄曲霉**。机械损伤也可以提高花生在储存过程中的吸水性,因此导致由于花生粒水分含量的增加而引起霉菌污染发生地增加。花生荚受到干旱胁迫也可以增加污染的风险。
1.5HACCP原理在输日原料花生黄曲霉**预防和控制中的运用
结合出口食品农产品无缝化监管理念,应用HACCP原理,对输日原料花生黄曲霉**的预防和控制进行分析。
1.6HACCP小组
组成一个HACCP小组,该小组应包括:HACCP专家或经过HACCP专门培训的人员,基地管理人员、农产品质量**管理办公室人员、植保员、工厂质量保证人员、工厂管理人员、原料收购和销售负责人、实验室人员。
1.7终产品描述和预期用途
见表1
表1终产品描述和预期用途
产品名称 | 输日原料花生 |
描述 | 脱壳花生仁 |
客户的详细要求 | 符合卫生要求、饱满、无霉变等,黄曲霉**限量,B1≦≦10ug/kg,出口日本 |
储存条件 | 5月之前环境温度,5.1-10.1入冷风库 |
货架期 | 6个月 |
预期用途 | 花生加工原料 |
包装 | 纸箱/麻袋包装 |
目标消费者 | 日本的一般消费者 |
2结果
2.1各步骤黄曲霉**污染风险的分析
在备案的花生基地收获前至花生果储存过程中,黄曲霉污染的分析如下:收获前,受损荚果中黄曲霉**含量高。在栽培操作和收获时受损的荚果黄曲霉侵染率较高,黄曲霉菌从伤口侵染迅速扩散到整个种仁并产毒;延迟收获的花生黄曲霉感染率通常很高;地下害虫和其他病害。地下害虫与花生收获前期对黄曲霉感染有很大的影响。此外,受**病害(如锈病,叶斑病)侵染而枯死的花生荚果,黄曲霉感染率较高;花生生育后期(收获前4-6周)干旱,是花生黄曲霉**感染的主要因素。如在生育后期遇到干旱,花生种子黄曲霉**含量可提高10-30倍。;花生果干燥,通过干燥在储存前将水分降低至“**”水平,来减少黄曲霉**污染;花生果储存时,如果水分>10%,特别是在花生壳受损时,黄曲霉**污染可能发生。
在加工企业加工各步骤中,黄曲霉污染风险分析如下:当花生果已干燥至“**”水分时,加工企业收购和储存花生果,污染黄曲霉**的风险低;脱壳,这一步由于水分已经降低在“**”水平以下,脱壳对黄曲霉**影响不大;半成品黄曲霉**检测:无污染黄曲霉**的风险,可以了解半成品中黄曲霉**的污染水平,为挑选做好准备;花生仁挑选:黄曲霉**水平可显著地被降低;成品黄曲霉**检测:没有污染黄曲霉**的风险,可以评估成品中黄曲霉**的污染水平;包装:没有污染黄曲霉**的任何风险,如果包装不当可以导致回潮,可能引起后续步骤黄曲霉**污染;终产品的储存:一般情况储存时间较短,污染风险较低;如五月之后,不在冷风库储存风险增加;出口:由于输日原料花生均为海运方式,如包装不当,货物受潮发霉的风险较大,污染黄曲霉**的可能性较大。
输日原料花生生产流程图见图1。
图1 输日原料花生生产流程
2.2可能的黄曲霉**控制措施
在实施基地备案的基础上,加大宣传,推进良好农业规范在花生种植过程的应用,降低来自基地的黄曲霉**风险;通过物理隔离法将污染黄曲霉**的花生果去除是将原料花生种黄曲霉**含量减少可接受水平的*有效的控制措施,例如:手工挑拣,规格筛选,拒绝污染过重的原料。将花生的水分活度(aw)降低到0.82短期储存或0.70长期储存,来防止霉菌生长和黄曲霉污染。
2.3建立黄曲霉**的HACCP计划
HACCP计划工作表(见表2)
2.4建立验证程序
对HACCP计划进行极度审核,根据需要进行修订。
2.5建立文件和记录保持
HACCP计划完全成为文件,对每个CCP点建立良好的记录。
3.讨论
HACCP体系是通过对整个加工过程进行有组织地、有系统地管理来控制食品**一种方法。输日原料花生HACCP的建立基于GMP、GHP、GAP、GSP基础之上。目前,在实施区域化管理区域内进行输日原料花生基地的备案,GAP与GSP已得到良好的推广,备案基地的管理水平得到较大提高。
3.1根据原料花生的整个生产流程,**分析花生黄曲霉**危害的特点
在原料花生的生产流程中,影响黄曲霉**产生的环节不是单一的,而是受诸多环节影响。因此,在危害分析过程,采取全过程分析的方法进行。
花生黄曲霉**与农药残留等其他化学残留污染的特点不同:前者在花生种植、收获、原料储存、加工、成品储存及运输等全过程,如果处理不当均有可能污染霉菌,导致黄曲霉**污染,存在一定得偶然性;黄曲霉**在花生中发生往往不均匀,有可能在一批货物中由于少量花生污染了黄曲霉**而导致整批产品黄曲霉**超标;花生黄曲霉**污染的发生往往与霉变粒、受损伤、发育**粒等有关,因此采用去除具有以上特征的花生可以降低花生黄曲霉**的污染水平。后者往往主要由于在花生种植过程施用农药不当而造成的,同时在后续流程中不会增加或减少,也无法消除;农药残留问题无法通过挑选等手段降低花生农药残留的污染水平,其控制的关键在于种植环节。
3.2 减少黄曲霉**污染水平和预防黄曲霉**再污染的步骤宜作为关健控制点
花生在基地生产流程中,收获步骤将霉变的、受损伤、发育**的和异色的花生果去除,能够大大降低花生中黄曲霉**的污染水平,达到规定要求,该步骤应当确定为CCP点。