我国实施HACCP体系的几点思考-ATP荧光检测仪技术文章
我国实施HACCP体系的几点思考-ATP荧光检测仪技术文章
众所周知,HACCP体系是对食品生产过程影响消费者**的危害(或风险)进行科学分析,通过对危害(或风险)的识别和制定有效控制计划来消除或降低危害(达到消费者可接受水平),也就是说回避风险。近些年来,HACCP体系在我国食品行业快速发展,然而我国的食品**形势却依然非常严峻,从出口水产品被国外检出氯霉素、硝基呋喃类、孔雀石绿等违禁**,到国内发生的奶粉中检出三聚氰胺事件等,这说明我们对HACCP体系的认识和建立还存在一定距离。为此,笔者想结合《食品**法》出台提出几点看法:
一、我国实施的HACCP体系缺少与食品**有关的基础研究和法律体系支持
HACCP体系不是一个独立的体系,它建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)基础之上。特别是九十年代开展“输美水产品HACCP验证工作”时对官方和企业质量管理员的培训,都是这样的提法;当时的培训还为应用者提供美国水产品《危害分析指南》,这对HACCP体系在我国的发展起到很大的、有建设性的作用。可惜,我们的HACCP体系应用者,没有真正理解美国水产品《危害分析指南》是建立在研究人员长期累月的对自然环境、生物资源普查和监控,通过数据分析而形成的基础研究成果。如仅靠“拿来主义”,这种做法是不科学的,应结合我国国情,由官方、机构或企业长期研究,建立我国的水产品《危害分析指南》。《食品**法》第九条“国家鼓励和支持开展与食品**有关的基础研究和应用研究,鼓励和支持食品生产经营者为提高食品**水平采用先进技术和先进管理规范。”和**章“食品**风险监测和评估”的规定,将为我国食品行业大环境的基础研究提出要求。
食品**形势的严峻,另一方面体现在法制领域建设。与法律制订相比,法律能不能得到有效执行更为重要。奶粉中检出三聚氰胺、猪肉中查出“瘦肉精”、咸鸭蛋中冒出苏丹红等等一个个沸沸扬扬的食品**事件,让消费者放心不下,并由此产生了食品**信任危机,给食品生产经营者提出诚信问题。所以,HACCP体系建立的有效,离不开法律的完善和在法律层面的诚信体系建立。《食品**法》第三条规定“食品生产经营者应当依照法律、法规和食品**标准从事生产经营活动,对社会和公众负责,保证食品**,接受社会监督,承担社会责任。”和第四章“食品生产经营”整章对法人和企业的诚信都提出明确规定,通过《食品**法》的约束,为我国食品行业的诚信体系打下基础。
只有通过与食品**有关的基础研究和法律体系支持,HACCP体系在我国的实施才能真正起到建设性作用。
二、监管部门过多,并且过多的行政干预影响企业体系建立的真实性
食品行业的多头管理是一个不争的事实,据有的媒体统计,目前我国涉及食品**监管的部门有农业、检验检疫、技术监督、卫生、工商、药监等多个部门,由于各部门间的职责界定不明确,存在执法中责权不对称和职能交叉等问题。这些,对实施HACCP体系的主体,即食品企业在建立体系时是有影响的。不同部门有不同规定要求,这样一来,体系内容就必须涵盖所有要求,这些可能与食品企业真正操作不同,造成体系内容存在不真实成分。例如:企业执行标准问题,因为有部分标准相互交叉、相互矛盾,特别“毒黄花菜”事件,《食品添加剂使用卫生标准》明确黄花菜不属于“干菜”,不得使用硫磺等漂白剂,不得有二氧化硫残留,而农业部门的标准中规定“干菜”包括黄花菜,且明确了二氧化硫的残留标准。那么,HACCP体系建立者在分析危害时就很难判断,影响体系真实性。《食品**法》第四条对国务院卫生行政部门、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等部门明确分工,特别为标准制定和职能交叉等问题扫除障碍。
再有,监管部门的过多行政干预也给HACCP体系建立者增加不必要的压力。“公司+基地+标准化”的食品管理模式是正确的,但目前并不现实。因为我们必须考虑:一、我国目前农业的大环境和生产技术水平;二、食品企业的资金链问题;三、食品企业的经营模式和生产模式。食品产业本身就必须分工协助,共同来完成。要求食品企业涉入种养殖源头的经营首先问题就是要解决生产技术,它没有这方面技术,也可以说不是它的强项;再有就是解决资金问题,企业除了满足生产和贸易的资金,还有多少资金可以来搞种养殖产业?这些,都是我们管理部门要求食品企业进行源头“种养殖”备案必须解决的实际问题。如硬性规定会逼企业在建立HACCP体系时作假。企业是产品****责任人,作为食品企业的经营者,只要能确保食品**,其应该有建立符合自己特点的食品**管理模式的权利。在地方农业部���的主导下,对种养殖基地实施区域化的管理模式,由企业根据风险评估对原料进行合理比例的抽样检验,也不失一个办法。
三、我国食品企业在实施HACCP体系中主要存在的问题
1、HACCP体系的建立,缺少科学依据。
国际食品与法典委员会(简称CAC)在《HACCP体系及其应用准则》明确规定“HACCP体系以科学性和系统性为基础,识别特定危害,制定控制措施,确保食品的**性,HACCP应独立地应用于各个特定食品的生产中”,同时,准则要求对产品进行描述,每个工序进行分析。但现在的食品企业在建立HACCP体系时,特别是对关键控制点的确定,过于随意或依靠经验,无评价或评估数据来支持。特别是水产加工企业,**根据美国的水产《危害分析指南》,**凭照个人主观认识。再有,产品名称不具体(特别水产品名称,不懂学名),没有对每一个产品逐一进行危害分析,HACCP计划的名称笼统不清晰的典型例子还有:饮料的HACCP计划、调味品的HACCP计划、含肉点心的HACCP计划等等。
2、企业的HACCP体系的建立,抄袭现象严重。
由于HACCP体系在我国的应用快速发展,社会已形成以认证、咨询机构或出版社为主的“HACCP产业”。发行大量HACCP体系建立指导书,同时也涌出连食品概念都说不清楚的审核员和所谓的咨询专家,通过指导书提供的范例或培训教学的案例把他套在企业中去。笔者曾经在检查一个省的三家烤鳗生产企业,发现生产工艺不同(有的是经蒸煮工序后再进入烧烤阶段,有的是无经蒸煮直接进入烧烤)的三家企业在对致病性微生物的控制设定的指标是一样的,问为什么这样设置?有没试验数据?回答,没有,大家都是这样设置的。所以说,在我国,食品企业HACCP体系的建立抄袭现象严重,知其然而不知其所以然。
3、管理人员缺乏对HACCP体系的系统培训。
笔者在检查食品加工企业时发现,很多企业获得了HACCP认证后,员工在实际工作中按HACCP体系要求贯彻执行主动性不强。其原因是企业在推行HACCP体系时,个别企业为了节约成本,减少了教育培训的费用,管理人员和普通员工HACCP知识培训不到位,不能很好地理解和执行HACCP体系的要求。再有,企业领导忙于接洽业务、销售产品,忽略了产品生产过程的HACCP体系管理,即使有时发现问题,也只能**医头,脚痛医脚。
四、从美国和欧盟对水产品法规要求,谈我国应如何执行HACCP体系
在我国,HACCP体系的应用和发展离不开“美国模式”。因为自1997年12月18日开始,美国**强制性实施“水产品HACCP法规”,为确保我国水产品的顺利出口,原国家商检局就通过多次派员参加美国官方培训,并逐步培训国内官方检验员和企业管理人员,指导企业建立HACCP体系。笔者感觉“美国模式”的HACCP体系系统性强,通过基础研究来支持体系有效运行。其通过对危害分析,并对关键控制点进行有效控制,能很好地确保食品**,同时也可以减少企业和官方对产品的抽检频率。但由于我们主要还是以初级产品出口为主,同时我们的农业基础、生产技术水平还是与美国有较大差距,真正必须控制的危害(或风险)主要还是源头,所以出口水产品时而出现问题。欧盟,特别是欧盟对水产品的管理,其除了对HACCP体系要求以外,还通过一系列的法规出台,如:852/2004、853/2004、854/2004、2006/88/EC等,较详细的通过法规对水产品整个食品链的强制性规定,有着线路清晰、可操作性强,但操作复杂(这主要与我国大环境存在问题有关)的感觉。其通过引导企业执行法规,很好地保证食品**,但其法规要求企业必须对整个食品链的每个工序进行检验,证明符合标准要求;同时也要求官方批批检验,感觉其无法体现HACCP体系抓住重点、对产品实施过程管理的优势。
笔者认为,我们必须有机结合欧美对水产品的不同管理模式,以我国目前《食品**法》出台为契机,通过法律手段,用法规进行有效执行分段管理,建立企业诚信体系,通过企业或官方抽查,验证体系的有效性。并要有食品非零风险产品的认识,以持续改进的态度科学保障食品**。
转自食品伙伴网