HACCP体系在金针菇罐头生产中的应用-ATP荧光检测仪技术文章
HACCP体系在金针菇罐头生产中的应用-ATP荧光检测仪技术文章
20世纪60年代初美国开发航天食品时,为了保证宇航员的**,首先提出了在食品生产过程中应用危害分析及关键控制点 ( “Hazard Analysis CriticalControl Point”即HACCP)原理。
从1990年起,美国陆续对一些重要食品制定了应用HACCP 原理的技术法规(包括水产品、肉果蔬汁等)。20世纪90年代世界卫生组织和国际食品微生物规范委员会鼓励使用HACCP原理: 澳大利亚要求食品厂都要有书面HACCP计划;欧盟规定1995年1月1日以后进入欧盟的海洋产品必须在HACCP体系的控制下生产。讫今为止, HACCP 已被许多国际组织如FAO /WHO、CAC等认可为世界范围内保证食品**卫生的准则。认识到HACCP对食品**控制的重要性,2002年4月19日, 国家质检总局发布第20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》,要求自2002年5月20日起,生产出口水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉及水产品的速冻食品、罐头食品的食品企业必须建立HACCP体系。这是我国**强制性要求食品生产企业实施HACCP体系。HACCP体系使企业将精力集中到加工过程中*易发生食品**危害的环节上, 将食品控制更加有效[1,2,3]。
将HACCP体系引入金针菇罐头的生产中,有助于生产企业质量控制意识的提高,使生产企业自律,提高金针菇罐头产品的质量,满足消费者对食品**日益增长的要求,同时能积极应对国外的技术壁垒,顺利出口到日本等发达国家。
1. 金针菇的生产工艺和危害分析
金针菇的生产工艺
不同金针菇生产企业其生产工艺不完全相同,但大致包括以下步骤:
1.2 危害分析
作者:徐华珠,女,硕士研究生,从事出口食品检验。电话:;E-Mail:xhz@qz.ziq.gov.cn
根据金针菇罐头生产工艺,进行生物、物理和化学三个方面分析,详见表1。不同的企业因
生产能力、管理水平和生产工艺的差异,关键控制点可能不完全一致。
表1. 金针菇罐头生产中的危害分析
加工 工序 | 引入或增加的潜在危害 | 潜在危害是否显著 | 控制危害的预防措施 | 是否关键控制点 |
原料 接收 | 生物危害:致病菌引入 | 是 | **工序可以杀灭 | 否 |
化学危害:农残、重金属残留 | 是 | 建立基地、加强用药管理 | 是 |
物理危害:恶性杂质引入 | 是 | 清洗、挑选工艺加以控制 | 否 |
加料 杀青 | 化学危害:无 | | | |
生物危害:致病菌增加 | 是 | 酸化,按规定调节PH值,抑制致病菌生产繁殖。 | 是 |
物理危害:无 | | | |
空罐 验收 | 生物危害:致病菌引入 | 是 | 对供应商进行定期评估,做好进厂验收工作 | 是 |
化学危害:无 | | | |
物理危害:无 | | | |
** | 生物危害:致病菌控制 | 是 | 控制**的温度、时间 | 是 |
2.金针菇罐头的关键控制点
2.1 原料(CCP1)
金针菇罐头的有毒有害物质包括农药残留、重金属污染和二氧化硫超标等。农药残留和重金属污染主要来源于金针菇原料,因此,必须加强对金针菇种植的管理。目前,出口金针菇企业均要求建立原料基地,选择使用低农残的培养介质,加强对基地用药、灌溉用水的管理等。同时,对加工过程中添加的其它辅料和添加剂也要加强管理,要求企业建立合格供应商名录,并定期对供应商进行评估,避免通过原辅料混入重金属或其它禁止添加的物质,确保金针菇罐头的**。同时,鼓励金针菇基地进行良好农业规范(GAP)认证。
2.2 加料杀青(CCP2)
金针菇罐头加工过程中需要加入一定量的柠檬酸,一方面起到护色作用;另一方面调节PH值,一般调节PH值在4.2-4.6之间,起到抑制**生长、繁殖作用。如果柠檬酸加入的量不够,则PH值偏高,利于微生物繁殖,容易产生胖听现象。因此,每锅都要检测PH值。
2.3 空罐验收(CCP3)
金针菇罐头在罐装前一定要对空罐进行检验,必须符合一定的要求。首先,空罐必须符合食品包装材料的要求,使用前要清洗干净,避免引入病源微生物。同时,要检验内壁涂层是否完整,外壁是否破损,罐体是否变形等,避免在柠檬酸的腐蚀下产生锈蚀现象和在储存运输过程出现破损等。
2.4 **(CCP4)
为抑止微生物和酶类物质对金针菇的败坏作用,杀灭病源微生物,提高罐藏食品的有效保存期,必须进行有效**。将封好口的罐头在温度≥95℃常压下保持两小时,每半小时监测一次温度,若温度达不到要求,要延长**时间。
2.5 操作人员自身卫生(CCP5)
生产人员必须持健康证上岗,并严格按照要求定时进行体检,不得涂抹化妆品和佩戴戒指、耳环等饰物。每次进入生产车间前要规范穿戴好工作衣帽,手要**,并保持工作服等劳保用具的整洁。
3. 建立记录HACCP的档案系统
金针菇罐头生产中的HACCP系统档案包括:原料验收、检验记录;原辅料验收记录、使用记录;生产加工记录表;**记录;包装检验记录;包装材料检验记录;纠偏记录;设备维修、校正、清洗、检定记录;审核记录;环境卫生、工器具、生产人员**记录;**液配制记录;成品检验记录等。
4.小结
采用HACCP管理可为提高金针菇罐头产品的质量奠定基础,使生产工艺更加规范化,能增强产品的竞争力。18L金针菇罐头加工制品主要作为加工原料,也可直接入口食用,其卫生质量不容忽视,尤其是日本实施“肯定列表制度”后,对金针菇罐头的出口提出更高的要求。
HACCP是一项系统工程,在金针菇罐头加工中主要还是**卫生指标的控制,食品企业应建立食品卫生管理机构,制定相关措施,常抓不懈。加强对生产技术人员进行HACCP培训,提高从业人员的卫生及**意识,使生产在受控下进行,生产出现意外时,也能及时发现,并妥善处置,确保产品的质量**。
转自食品伙伴网