HACCP原理在****预防和控制中的作用-ATP荧光检测仪技术文章
HACCP原理在****预防和控制中的作用-ATP荧光检测仪技术文章
在全球普遍关注食品**问题的今天,由农产品中****引起的食品**问题却在呈上升趋势。1998年,发展中国家(不包括中国在内)大约有180万儿童死于微生物引起的腹泻,发达国家如美国每年大概有7600万食源性**病例,其中有5000例死亡[1]。****是产毒**在适宜的环境条件下产生的有毒次生代谢产物。粮食和饲料的污染主要与这类霉菌有关。许多****都和人类及动物的健康有着直接或者间接的联系。
HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写,是指对与特定食品生产工序或操作有关的风险(发生的可能性及严重性)的鉴定、评估,以及对其中的生物、化学、物理危害进行控制的系统性方法[2]。它是一个**而又科学的食品**控制体系,其核心是制定一套方案来预测和防止在食品生产过程中出现的影响食品**的危害。HACCP以科学理论为基础,对食品生产中的每个环节、每项措施和每个组分的危害风险(即危害发生的可能性和严重性)进行鉴定和评估,找出关键点加以控制,做到既**又有重点。
本文运用HACCP原理,对常见****“从农田到餐桌”这一过程进行了危害分析,对其进行溯源,并就其预防和控制措施进行探讨。
1 农产品中常见的风险性****分析
**作者简介:金莹(1981- ),女,工程师,在读博士研究生,研究方向:食品**。通信地址:黄岛出入境检验检疫局 266555。E-mail:red-apple-200@163.com
1.1 黄曲霉**
黄曲霉**可以由曲霉菌黄曲霉、寄生曲霉、集峰曲霉和伪溜曲霉4种产生,是一组化学结构类似二呋喃香豆素的衍生化合物,目前已分离鉴定出12种包括:B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q、H1、GM、B2a 和毒醇。其中以黄曲霉**B1存在量*大,也*毒,其毒性为***的 10 倍,为砒霜的 68 倍。黄曲霉**主要存在于土壤,动植物,各种坚果,特别是花生和核桃中。在大豆,稻谷,玉米,通心粉,调味品,牛奶,奶制品,食用油等制品中也经常发现黄曲霉**。一般在热带和亚热带地区,食品中黄曲霉**的检出率比较高。1993年黄曲霉**被[3]世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为Ⅰ类致癌物,是一种毒性极强的剧毒物质。黄曲霉**的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用,严重时可导致肝癌甚至死亡。
1.2 赭曲霉**
赭曲霉**是继黄曲霉**后又一个引起世界广泛关注的生物**。它主要污染人类食物及动物饲料。欧洲科学合作组织(SCOOP)经广泛调查发现,粮谷及粮谷产品(如大麦、小麦、面粉等)是人类摄入OTA*多的首要食品。其次,OTA还在咖啡、玉米、啤酒、葡萄、猪肉等更为广泛的食品中发现。毒理学研究发现:OTA对试验动物有烈性的肾脏毒和肝脏毒作用,当人畜摄入被这种**污染的食品及饲料后,就会发生急性或慢性中毒症。此外,据文献报道,OTA还具有致癌、致畸、致突变作用,因此,OTA对人体健康和畜牧业的发展都有很大的危害。
1.3 脱氧雪腐镰刀菌烯酮
又称呕吐**,属单端孢霉烯族化合物。呕吐**一般在小麦、大麦、玉米、燕麦中含有较高的浓度,在黑麦、高粱、大米中的浓度较低。它常常与其他****同存,从谷物和饲料中分离出来的呕吐**的*高浓度已达92 ppm。呕吐**中毒的典型症状为:动物饮食量下降;呕吐;蛋白质合成受阻;**抑制等。
1.4 玉米赤霉烯酮
玉米赤霉烯酮首先从赤霉病玉米中分离,有15种以上的衍生物,其主要存在于玉米和玉米制品、干草和青储饲料中,小麦、大麦、高粱、大米、小米、芝麻中也有一定程度的分布。其主要污染玉米、麦类、谷物等。玉米赤霉烯酮具有较强的生殖毒性和致畸作用,可引起动物发生雌**亢进症,导致动物不孕或流产,对家禽特别是猪、牛和羊的影响较大,给畜牧业带来经济损失。
1.5 伏马**
文献报道,伏马**大多存在于玉米及玉米制品中,其含量一般超过1 ppm。在大米、面条、调味品、高粱、啤酒中也有较低浓度的伏马**存在。研究证实伏马**可导致马产生白脑软化症(ELEM),神经中毒而呈现意识障碍、失明和运动失调,甚至造成死亡;对猪产生肺水肿综合症(PPE),并被怀疑可诱发人类的食道癌等**,从而对畜牧业及人类的健康构成威胁。
1.6 展青霉素
展青霉素主要来源于霉烂苹果或用霉变苹果加工的苹果汁。它对实验动物有较强的毒性,对鼠类的急性中毒主要表现为痉挛、肺出血水肿、皮下组织水肿、肾淤血变性、无尿直至死亡。另外,它还具有致畸性、致突变性和致癌性。能导致植物和动物细胞的染色体有丝分裂受阻和双核细胞的形成,还能改变细胞膜的通透性,可抑制细胞中大分子物质合成,并能造成细胞中非蛋白质巯基耗竭,导致细胞活性丧失。
1.7 T-2**
T-2**是一类单端孢霉烯族****中具有代表性的**。单端孢霉烯族化合物是一组由镰刀菌的某些菌种产生的生物活性和化学结构相似的有毒代谢产物。人畜误食污染大量该类**的谷物后,除可引起呕吐、腹泻、**等急性中毒症状外,尚可引起心肌受损、胃肠上皮粘膜出血、皮肤组织坏死、造血组织破坏和**抑制、神经系统紊乱、心血管系统破坏等,严重的可引起死亡。此外,T-2**可能还与我国某些地区食管癌、克山病和大骨节病的高发病率有关。
2 ****风险评估与HACCP体系
“农田到餐桌”的过程中,风险管理手段相当多,诸如良好操作规范(GMP),良好卫生规范(GHP),危害分析和关键控制点(HACCP),质量管理(ISO体系)及**质量管理(TQM),其中HACCP是其中一种风险管理的手段[4]。****风险评估中加工过程的危害识别和危害特征描述过程类似于HACCP的危害分析,都是对生产中存在的可能对食品造成危害的因素进行确定,并对其产生**健康影响进行认定。暴露评估中对每个环节的分析,其中对危害影响*大的可成为关键控制点,HACCP体系中控制点(CCP)是风险评估模型中选择参数的重要指标且对于该模型具有很大的影响,进而从某个角度而言,CCP对剂量一反应模型及暴露评估模型的修正提供有益参考。
微生物风险评估同HACCP的区别在于,微生物风险评估是通过产生健康**影响的各种病原菌及其产生的**进行评估,并定性或定量地描述风险的特征,该评估是制定微生物食品**标准的基础[5]。而且,风险评估研究通常会得出明确的结论,即食品的某一特征是否构成了食品**危害,以及危害的风险程度。HACCP则是在食品生产、加工过程中保证食品**的“预防性”控制体系,是风险管理措施,且更多是目标是针对微生物危害,宗旨是“防患于未然”,即在危害发生之前将风险尽量减少到零。另外,微生物风险评估是对各种食品的个别危害进行研究,而HACCP却主要是对单一食品中的多种危害进行研究。HACCP是企业常用的工具,而风险评估的过程一般是由政府部门和有关科研机构完成的。
3 食品加工企业运用HACCP原理对****危害的预防及控制
由于****的检测费用昂贵,在传统的食品生产管理模式下,终产品的批检测和处理不合格品的代价将是企业难以承担的,所以食品加工企业控制****危害*好的方法是建立完善的预防措施。HACCP是一个食品**的预防系统,一个使食品供应链及生产过程免受微生物、化学性和其他物理性危害污染的管理工具,它采取积极的控制手段使食品**危害的风险降到*低限度。因此应用HACCP体系将是对****危害控制的经济有效的方法。
3.1 根据食品加工的整个商品流程, **分析****危害的特点
应用HACCP控制****危害的前提条件是在“危害分析”阶段对这种显著危害的识别。大多数企业的HACCP文件中都对****危害进行了识别,但这对于防止危害的发生是远远不够的。现阶段,由于食品加工企业检测对很多****难以有效检测、没有检测或没有检测出来,但这绝不表示不存在****的危害。无论是**产生的蛋白质类**或**产生的小分子类**,一般均具有热稳定性,在普通的食品加工和烹调温度下难以有效去除,所以在后续操作中采用的某种热加工方式将难以消除所有****产生的危害。
****与农药等其他化学残留污染的特点不同:前者在种植、收获、原料储存、加工、成品存放及运输等全过程,如果处理不当均有可能污染霉菌,导致****污染;以花生中的黄曲霉**为例[6],它在花生中发生往往不均匀,有可能在一批货物中由于少量花生污染了黄曲霉**而导致整批产品黄曲霉**超标;花生中黄曲霉**污染的发生往往与霉变粒、受损伤、发育**粒等有关,因此采用去除具有以上特征的花生的方法,可以降低花生中黄曲霉**的污染水平。后者往往主要由于在原料种植过程施用农药不当而造成的,同时在后续流程中不会增加或减少,也无法消除;在同样施药条件下,其农药残留污染水平往往是相同的;农药残留超标并不表现出外观特征,因此无法通过挑选等手段降低花生农药残留的污染水平,其控制的关键在于种植环节。
在危害分析阶段对****的危害进行**的识别是控制危害的**步,也是*为关键和重要的一步,只有识别出危害的种类和产生的原因,才能制定出控制这种危害的方法。当****污染了食品原料时,食品原料都会有某些理化或感官指标的改变,通过实验建立****与这些理化指标或感官指标的对应关系,制订出简便有效的理化或感官检测方法,可能是目前条件下识别食品是否被****所污染的可行方法。
3.2 依据减少****污染水平和预防****再污染的步骤,设立关键控制点,加以控制
以烤花生果为例:花生在农田的流程中,收获步骤将霉变的、受损伤、发育**的和异色的花生果去除,能够大大降低花生中黄曲霉**的污染水平,达到规定要求,该步骤应当确定为CCP 点。花生果晾晒步骤目的是将花生中的水分含量降低至**水平,以防止黄曲霉**的再污染,在农田的后续步骤中没有类似环节,因此,该步骤应当作为CCP 点。花生在工厂的流程中,烤制步骤能够将花生中水分含量降低至**水平,而后续步骤中没有类似措施, 因此该步骤应为CCP点。人工挑选步骤中,将包括损伤的、霉变的、发育**的、松壳的花生果去除,能够将花生中已存在的黄曲霉**降低至可接受水平,因此该步骤也应当作为CCP 点。而黄曲霉**检测步骤, 也可作为HACCP 体系的验证措施。
以浓缩苹果汁为例[7]:采用人工方式将腐烂果拣出或剔除腐烂部分,通过控制烂果率来降低棒曲霉**对果汁的重复污染,并使其质量分数明显降低到要求值,这就是一个CCP点。与此同时,采用吸附方式,在超滤后增加通过采用专用的吸附树脂或活性炭吸附的方式,设置CCP点,吸附时间和每次吸附量作为关键限值也可降低棒曲霉**质量分数至允许范围内。
4 结语
HACCP 体系是通过对整个商品系统进行有组织地、有系统地管理来控制食品**一种方法。它要求对原因与结果有一个良好的理解,以便起到更好的事先预防作用。对于食品加工企业,制定HACCP计划时,科学**的危害分析对于控制****危害至关重要,购买品质优良的原辅料,以及在适宜的条件下加工或储藏食物原料是预防**产生的有效手段。对于整个食品链,加强种植、采收、加工、贮运及消费各个环节的管理缺一不可。对于整个社会,食品加工从业者、消费者和HACCP认证机构的审核员对****具有充分的认识和高度的警觉将是实现食品**消费的必要条件。健全法律法规,加大监管力度,大力推广食品**控制体系将是实现食品**消费的*终保证。
转自食品伙伴网