HACCP体系在朝鲜族辣菜生产过程中的应用-ATP荧光检测仪技术文章
HACCP体系在朝鲜族辣菜生产过程中的应用-ATP荧光检测仪技术文章
朝鲜族辣菜原是朝鲜族人民过冬时候食用的自制自食的传统的食品。改革开放以来各民族之间以及各国人民的交往不断加深，其食品得到迅速发展，品种与日俱增，并逐步由国内走向国外。我国向韩国出口辣菜的历史很短，2001年的出口量为393吨，但2004年出口到韩国的辣菜已达7.26万吨，三年增长了185倍。主要产品为朝鲜族辣白菜；朝鲜族辣萝卜；朝鲜族辣小伙子萝卜；朝鲜族辣英菜；朝鲜族辣雪里红和朝鲜族辣甘蓝等。朝鲜族辣菜生产水平，从整体上看，与其它食品相比仍存在较大差距，主要表现为原辅料基地分散，种类多，生产自动化程度较低，缺乏行之有效的质量监管措施，产品质量不稳定，缺乏市场竞争力。尤其是朝鲜族辣菜的卫生质量，不仅关系到人民身体健康，而且还将直接影响到国际贸易。因此有必要在朝鲜族辣菜生产中建立和实施有效的HACCP质量保证体系。
HACCP概念
危害分析（HA）：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在条件的信息，以决定哪些是对食品**有明显关系，因而要在HACCP应用中予以强调的过程。
关键控制点（CCP）指通过施予一个预防或控制措施能够消除预防或*大限度地降低一个或几个危害，或在一个特定的食品生产过程中，任何一个失去控制后导致不可接受的健康危险的危害的一个系统。
危害分析与关键控制点（HACCP）指识别，评价和控制那些对食品**有明显关系的危害的一个系统。
建立HACCP体系以及GMP、SSOP
对生产各流程进行危害分析并有预防措施。
确认生产流程中的关键控制点。
针对每个控制点制定预防措施并确定临界值。
制定临控措施和程序。
当发现偏差时（超出临界值）；有纠正的措施和行动。
建立有效的跟踪记录程序。
建立验证程序以保证HACCP系统的正确运行。
若要建立HACCP，其前提是必须建立良好的生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）
朝鲜族辣菜的危害分析
原料、辅料的危害：
朝鲜族辣菜所需原料包括：大白菜；鲜萝卜；小伙子萝卜；英菜；雪里红和甘蓝等，辅料包括：辣椒；大蒜；生姜；大葱等。因为原料及辅料的生产基地分散，承包户多，农民文化水平不同，易出现病虫害防止上出误、采购时重点考虑农残和新鲜程度、运输过程考虑运输工具的卫生等都是可能造成产品危害的因素。
食品生产，加工各个环节��危害：
主要包括原材料的粗加工（浸泡）、深加工（抹辅料）等环节中造成致病菌的直接污染和交叉污染。例如粗加工、深加工工艺过程中，其危害主要来之排水、浸泡池塘、盐水的浓度、浸泡时间、环境卫生、员工等都是可能造成产品危害的因素。排水应保持适当的倾斜，易排水及清扫，不得产生倒流或沉积物的堆积，防止昆虫、鼠类的流入和恶臭。作业场设有清洁区和一般区域，区域间防止交叉污染为目的的分离、区分、规划。盐水的浓度低部分致病菌继续生长，浸软出水时间长；过高味道苦。浸泡时间长容易变酸。员工的危害主要有出入径路、皮肤角质、服装灰尘、手、头发、鞋、化妆品、卫生间等。
食品分装、包装、贮存和运输等各环节的危害：
真空分装过程中真空效果，贮存和运输过程中避光、冷藏温度等都是可能造成产品危害的因素。
朝鲜族辣菜关键控制点确定。
朝鲜族辣菜的原料、辅料采购必须从基地备案的供应商选购。考核和监督农用化学品的采购、保存、施放等各项工作。
原料粗加工以前应控制池塘的**卫生、盐水的浓度（10%以上）、浸泡时间（4-24小时）。每批粗加工结束后对池塘进行**处理，验收合格后，准予继续加工。深加工（抹辅料）过程中，因为手工操作，必须让员工严格遵守卫生标准操作规范（SSOP），定期做体检，合格者准予上岗。排水必须定期检查监督。
食品的分装、包装、贮存和运输
严格控制真空分装线，成品包装和贮存之前，应确认生产日期，然后应抽样检验其卫生质量。包装有两个功能：既可防止食品污染，也可增加食品控制的有效性。贮存和运输应在避光、冷藏（-2℃）条件下贮存和运输。食品在微生物繁殖的危险温度范围（5℃-46℃）不得超过4小时。本产品因保质期很短（-2℃4个月、0℃～4℃2个月）不宜长时间存库。
HACCP计划及监控记录
预备阶段；（1）组建HACCP小组（2）制作产品说明书（3）明确使用用途（4）制作流程图及平面图（5）图纸的现场确认
HACCP计划，包括关键控制点、关键限值、监控方法、纠偏措施、记录、验证。
| 关键 控制点 | 关键限制 | 监控方法 | 纠偏措施 | 记录 | 验证 |
| 对象 | 方法 | 频率 | 人员 |
| 原料辅料 接受 | 农残，重金属 ，生物**指标达到国家标准；基地备案管理： | 感官，原料，辅料检验合格证 | 索要检验合格证；理化检验 | 每批原料，辅料 | 检验人员 | 拒收不合格原料辅料，预防措施，对供应商进行质量审核 | 原材料检验，验收记录，合格供应商目录 | 每日审核记录，每周复审纠偏记录 |
| 粗加工 | 池塘卫生，盐水浓度，浸泡时间达到企业标准 | 卫生标准，盐水浓度，时间记录 | 企业标准，理化检验，时钟 | 每批抽检 | 操作工，现场品控员 | 调节盐水浓度，预防措施，培训操作员 | 现场品控日报表，人员培训记录 | 定时对半成品进行微生物检验 |
| 深加工 | 调料配备，上挂调料符合卫生规定 | 质量，员工，** | SSOP文件控制 | 抽检 | 品控员，检验员 | 重新配备，重新**，预防措施，工器具检，员工培训 | 手检表，微生物检验记录，工器具检验记录 | 定时对成品进行微生物检验 |
| 分装包装 | 卫生规定 | 员工，工器具 | ** | 进车间，开工前 | 管理员，品控员 | 重新**，定期手检，工器具检，员工培训 | 手检表，工器具检验记录 | 定期手检，工器具检，每批产品抽检 |
| 成品贮存 | 冷藏（－2℃） | 时间，温度 | 数显温度计，SSOP文件控制 | 定期 | 仓储管理员 | 重新调温度，预防措施 | 产品进出记录，温度计校准记录，预出货记录 | 定期对温度，存货检查 |
HACCP计划表
监控记录。监控记录主要包括以下几种。
原辅材料检验、验收记录
员工手检、工器具及环境的**，大肠菌群检验记录
生产车间及环境清洁、**
现场品控日报表
产品检验记录
纠偏记录
检测设备校准、维修、鉴定记录
审核记录
HACCP计划审核验证。制定相应的HACCP计划验证程序，以验证HACCP体系及有关结果是否符合计划的安排，以及这些安排是否有效实施并达到预期的目标。验证程序必须形成文件，以保证当生产出现变化时，即可引起注意，对计划的有效性和正确性进行复审验证。
结论
通过上述危害评估和关键控制点分析，可以对每一生产环节的关键控制点建立有效的监控措施及纠偏行动，从而科学地保证食品**，降低不合格产品产生的几率。有人报道：新鲜蔬菜腌渍即停止其生命活动，丧失了其固有的抗病性和耐贮性。食盐有很高的渗透作用，能够抑制一些有害微生物的活动。一般微生物细泡液的渗透压力在3.5-16.7个大气压之间，一般微生物细跑也不过3-6个大气压。而1%的食盐溶液就可产生6.1个大气压的渗透压力。在高渗透压的作用，使微生物的细泡发生质壁分离现象，造成微生物的生理干燥，迫使它处于假死状态或休珉状态。咸菜的含盐量一般都在10%以上，从而阻止了微生物的危害。
还有人报道；由于盐水和乳酸菌的抑制作用从储藏开始第25天达到大肠菌群≤30MPN/100g，乳酸菌从弱势菌转变为生长旺盛菌，在第25天时达到了*高数量级。这就说明朝鲜族辣菜虽然食用** 但一定时间内仍然潜在危害。因此在朝鲜族辣菜生产企业建立HACCP不仅能提高企业自身管理水平，带来经济效益，而且为出入境检验检疫机关的监管工作提供了新思路，使我们的监管工作更有效、更科学。
转自食品伙伴网