氨基酸态氮快速检测试剂
一.测定标准：酱油中的氨基酸态氮是氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。国家标准GB18186-2000规定，高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）的氨基酸态氮（以氮计）每100ml酱油中的含量：特级、**、二级和三级分别应 ≧0.8g、0.7g、0.55g和0.4g。低盐固态发酵酱油中的含量：特级、**和二级分别应 ≧0.8g、0.7g和0.6g。配制酱油（SB 10336-2000）每100ml中氨基酸态氮含量应 ≧0.4g。在所有酱油的卫生指标中，总酸（以乳酸计）含量每100ml中应≦2.5g。
二.试剂组成（大于25次）：
1.酱油总酸及氨基酸态氮测定液（25ml） 2瓶
2.酱油显色剂（5ml） 1瓶
三.酱油操作及判定：取1.0ml样品到10 ml比色管中，加水（蒸馏水或纯净水）到10.0ml刻度，盖塞后混匀，从中取1.0ml放入100ml三角烧瓶中，加入60ml水（如果溶液颜色较深，可适当加大水量，但要注意在做空白溶液实验时加入等同量的水），加显色剂4滴，摇匀，用滴瓶直立式一滴一滴地滴加总酸和氨基酸态氮测定液，每滴1滴都要摇匀，待溶液初显粉红色（黄中带粉）时停止滴定，按每滴测定液相当于0.45%克的总酸计算总酸含量（如果测定液消耗了6滴还未显粉红色，表示总酸超标，应送实验室**定量），再向溶液中加入10.0ml 36%的甲醛溶液，继续用测定液滴定至粉红色出现，按每滴测定液相当于0.078 %克的氨基酸态氮计算其含量。检测前应首先做一份溶液空白试验（了解不加样品时等量的水及甲醛溶液所消耗测定液的滴数），比如样品消耗了11滴测定液，空白溶液消耗了7滴测定液，样品实际消耗为4滴测定液，这份样品中氨基酸态氮的含量为4×0.078%=0.31%克，为不合格产品。
四. 注意事项：
1. 滴定时注意滴瓶的直立性以减少误差。
2.本方法测定的结果与国家标准规定值或样品标签标示值相差1或2滴滴定液时，应考虑到现场操作误差的存在，对未达标样品，应送实验室**定量。试液有效期为12个月，生产日期见包装。