前言
众所周知，鱼丸类食物，要想做得有弹性，那打肉肯定是一个技巧，用手捶打或者摔打肉越多次，丸子自然弹性越足，可是用手捶打鱼肉做肉丸，其实还是挺累的。对于绝大多数鱼丸爱好者来说，直接买现成的鱼丸（鱼糜制品）无疑是可行的选择了。鱼丸好吃与否，很大程度取决于鱼糜的品质。好吃的鱼丸总有一些共有的产品特性：肉质是否饱满？口感是否劲道弹牙？
行业现状
近年来，由于水资源环境的改变，小杂鱼、低值鱼类比重上升，常因处理不及时造成极大的浪费。一种新型的水产食品——鱼糜制品，系以鱼肉为原料，将鱼肉粉碎，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。由于它调理简便，细嫩味美，又耐储藏，颇适合城市消费，这类制品既能大规模工厂化制造，又能家庭式手工生产。既可以提高低值鱼的经济价值，又能为人们所接受，因而是一种很有发展前途的水产制品。
在鱼糜制品的研制上，日本堪称为先进国。由于解决了低值鱼类狭鳕的制作技术难题，日本的鱼糜制造技术迅猛发展，鱼糜制品品种繁多，各具一格，是水产加工业中较大的行业。鱼糜制品在我国也有着悠久的历史，传统制品如鱼丸、鱼松等深受群众喜爱。与跨国企业相比，中国鱼糜制品及水产品干腌制加工企业在诸多方面还存在很大的差距。可喜的是，中国家鱼糜制品及水产品干腌制加工业在20多年的发展中，凭借着在技术、管理、营销等领域，成为了鱼糜制品及水产品干腌制加工全球市场的重要参与者，具有了较强的国际竞争力。
评判标准
评判鱼糜制品品质的优劣，是通过测试该制品粘弹性的高低来确定。鱼糜制品的弹性来源于鱼肉中盐溶性蛋白质，同时也受操作工艺、辅料、温度、pH等因素的影响。粘弹性又通过测定制品的凝胶强度来判断。凝胶强度值大，则粘弹性大。
鱼糜制品凝胶特性的主要参数是指流变学特性，尤其是质构特性。它不仅受鱼肉蛋白的自身特性与内源酶的作用等内部因素的影响，而且受处理条件、促凝添加剂、酶抑制剂和激活剂等外界因素的影响。
传统的鱼糜一般要测量三个参数：大负荷力的峰值、样品破裂的距离以及鱼凝胶强度。凝胶强度（g.cm）= 力峰值（g）x 距离(cm)，即凝胶强度（g.cm）= 破裂强度（g）x 凹陷度(cm)，其数值等同于日本鱼糜凝胶强度测试结果（Yamazawa,1990），单位是g.cm（克.厘米）。
AMETEK Brookfield向广大客户提供完备精美的质构分析仪（CTX & CT3）用于半固体和固体食品的研究，可对广泛的产品进行多种特性的测试，比如硬度、嫩度，脆性、胶粘性、粘牙性、回复性、弹性、凝胶强度、剥离强度、拉伸强度、断裂强度等等。仪器可以单机操作，也可以与电脑联机使用TexturePro 软件操作、分析。这些测试提供对产品的物理性能的实时检测，使生产品质的一贯性得到保证，减少产品的不合格率。
01
鱼糜穿刺实验
测鱼糜的凝胶强度
使用Brookfield质构仪（CT3 或 CTX）+ 旋转基台（TA-TR-KIT）+鱼糜专用探头（TA50），以1.0 mm/s的速度对切成相同一致的圆柱状鱼糜样品进行压缩穿透测量，获得鱼糜凝胶强度数据。Brookfield的鱼糜测试探头和测量方法，符合国标GB/T 36187-2018和日本鱼糜行业标准。
02
实验结果分析
曲线解读
下述曲线是几个鱼糜样品测试得到的力和形变曲线。这些曲线可以在CT3或CTX运行的过程中通过Texture Pro软件得到；也可以不使用软件控制而是直接采用单机操作模式，峰值负荷力（破裂强度）、形变量（凹陷度）和凝胶强度等期望测试数据均可直接在质构仪显示屏上读数。
图I是典型的鱼糜测试结果。曲线的Y轴是样品形变需要的力，X轴记录探头行走15mm并回头的轨迹。所有的样品都在14mm形变的时候有个大力的峰值250g。其他级别的鱼糜则表现出不同的形变程度或力峰值。
结果讨论
不同等级的鱼糜中，鱼糜的峰值负荷力和峰值变形量存在较大差异。因此，非常强和非常弱的凝胶样品很少一起测试。
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