水分活度对奶酪质量的影响

奶酪的消费一直是国内奶制品消费的短板，随着经济的快速发展，经济全球化进程加快，国外奶制品输入国内成为一种趋势，奶酪制品的进口呈逐年上升的趋势，国内很多企业认为，中国人的饮食习惯没有吃奶酪这一块，因此，对奶酪的加工研究比较少。但随着消费观念的改变，奶酪制品由于营养丰富和方便携带成为新的销售热点。

奶酪是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每1公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。在工艺方面来说，奶酪是发酵的牛奶；在营养方面来说，奶酪是浓缩的牛奶。奶酪也是中国西北的蒙古族，哈萨克族等游牧民族的传统食品，现也逐渐出现在各个民族的餐桌上。奶酪在内蒙古称为奶豆腐，在新疆俗称乳饼，完全干透的干酪又叫奶疙瘩，世界出口奶酪*多的国家是荷兰。

奶酪制作可以看作是牛奶的一种变化，从一种易腐的液体转变成一种半固体的产品，从而延长保质期以及改变其营养丰富程度，在这一过程中水分活度是一个很重要的指标，它能够影响微生物的生长繁殖情况、从而影响奶酪的保质期。奶酪和发酵剂逐渐水解牛奶中的化合物，降低水分活度。这种转变发生在新鲜奶酪中的概率相对较小，但在半硬奶酪中却非常常见。奶酪用盐处理和贮存过程中水分流失对于水分活度而言也是一种降低水分活度的作用。

各种微生物对aw的生长需求不同。一般**所需*低aw较高，除了常见的金黄色葡萄球菌为0.87外，大多数**所需*低aw大于0.9.霉菌所需*低aw在 0.75—0.85。这意味着，如果产品的aw 在 0.90 以上，就有被**、霉菌和酵母污染的风险。如果aw在 0.77—0.90，产品受霉菌和酵母的污染概率更大。如果aw在 0.77以下，产品受微生物污染的风险变小，可以减少常规的微生物检测。药品aw检测对于预测产品的潜在污染微生物类型、保持化学稳定性、评估物理性质至关重要。通过控制药品aw可以降低微生物污染的风险，还可以用于为不同剂型药品设置更加科学合理的微生物标准。

表2.主要微生物类群生长的*低aw值范围

    在制作奶酪的过程中有几个直接和间接的过程可用来调节水的含量和水分活度。盐水是降低生奶酪和软奶酪水分活度的重要因素。对于大多数奶酪品种来说，盐和水分的比例是影响水分活度*重要，也*容易控制的参数。调整过程中在选择发酵液和培养液的过程中，需要仔细考虑奶酪质量和耐盐性。另外也可以通过调整水分含量来调节水分活度、例如脱水、酸化和凝乳等也是调节奶酪的水分活度的手段。

测定水分活度可以采用水分活度仪进行测量，市面上测量时间*短、测量结果*准确的是美国METER的Aqualab 水分活度仪。Aqualab 系列水分活度仪是业内仪器类型*全、功能*丰富的水分测试仪。它具有以下几大优势：

1.采用镜面冷凝露点法测量水分活度，该方法是国际和国家的基准方法，同时也是美国FDA、USP、AOAC、GB等国际国内标准方法推荐技术

2.准确性高±0.003 aw，重复性好±0.001 aw

3.*快的测量速度，读数时间小于5分钟

5.操作清洁维护极其��单、没有耗材

6.用户群体占比大：超过80%的美国百强食品企业在使用