煎炸食品是一种以煎炸油为媒介,利用高温将食品煎炸至金黄色、酥脆或软糯的食品。常见的煎炸食品包括炸鸡、炸薯条、炸鱼、炸虾等。在煎炸油在煎炸食品中起着重要的作用。它不仅是传递热量的媒体,而且在煎炸过程中与食品中的蛋白质、碳水化合物等发生反应,使食品的色泽、风味和滋味发生改变。在煎炸过程中,煎炸油被食品吸收,成为煎炸食品中的一种成分。随着油炸时间延长,水分汽化层开始向食品内部迁移,并在食品表面发生淀粉糊化、蛋白质变性等一系列反应,产生芳香气味,并形成油炸食品外酥里嫩、色泽金黄的特点。因此,煎炸油是煎炸食品美味可口的重要因素。在制作煎炸食品时,需要注意控制煎炸时间和温度,避免食品过度煎炸导致口感不佳或产生有害物质。此外,煎炸食品的热量较高,长期食用可能导致肥胖、心血管**等健康问题。因此,在享受煎炸食品的美味时,应注意适量食用,并选择合适的煎炸油和原材料,以保持身体健康。
煎炸油反复使用的危害包括:
1.营养价值降低:反复油炸的油,反式脂肪酸增高,不仅营养价值降低,还可能会引起脂肪肝、肥胖等**。
2.产生致*物质:食用油反复受到高温炼制,其中的脂肪酸,氧化后会生成亚硝基吡啶、烷等具有致*作用的物质,如果经常使用这种食用油,有可能会引起胃*、肝*等**。
3.影响食物消化吸收:油反复煎炸后,一般可生成不饱和脂肪酸的过氧化物,影响机体对蛋白质和油脂等营养物质的吸收,降低食品的营养价值。
4.产生毒性反应:油反复煎炸后,可生成油脂聚合物,长期使用该类物质,有可能会引起神经麻痹,甚至死亡。
为了确保煎炸油的**性,可以采取以下措施进行监控:
1.定期检测:对煎炸油进行定期的检测,包括酸价、过氧化值、水分等指标,以及检查油的色泽、气味和口感等感官指标,及时发现油的质量问题,并采取相应的措施。
2.建立监控机制:建立煎炸油的**监控机制,制定煎炸油的检测标准和方法,以及相应的**指标,定期进行检测和评估,确保煎炸油的质量符合要求。
3.记录和分析:建立煎炸油的记录和分析制度,对煎炸油的检测结果进行记录和分析,及时发现问题并采取相应的措施。
4.加强日常监管:对煎炸油的使用情况进行日常监管,包括使用量、使用时间、操作规范等方面,确保煎炸油的使用符合要求。
5.培训员工:对煎炸食品制作人员进行培训,使其了解煎炸油的**问题及如何正确使用煎炸油,提高员工的**意识和操作技能。
6.采用高科技手段:采用高科技手段对煎炸油进行监控,如红外光谱技术、色谱技术等,可以快速、准确地检测出煎炸油中的各种成分和含量,以及判断其**性。
近红外光谱技术在煎炸油中的应用主要体现在对煎炸油品质的检测上。这项技术可以用来测定煎炸油中一些关键组分的含量,如饱和脂肪酸、��饱和脂肪酸等。通过对这些组分的含量变化进行分析,可以了解煎炸油的质量状况,以及食品在煎炸过程中的变化情况。此外,近红外光谱技术还可以用于对煎炸油的实时监测,以控制食品的质量和**。这种技术可以快速、准确地测定出煎炸油中的各种组分,帮助企业实现生产过程的**控制,提高产品质量和经济效益。
布鲁克FT-NIR MPAII多通道油脂行业分析仪——分析液体油脂
*即插即用,取样方便,非抽屉式设计
*测量背景时不需将样品取出
*变温加热样品架 (室温到120 ºC)
*可用于检测毛油、精炼油、橄榄油、煎炸油
*碘值、酸价、过氧化值、色值、游离脂肪酸、反式脂肪酸等。
