植物油脂中包含大量不饱和脂肪酸,贮藏过程中易发生氧化分解,导致油脂酸败,让其口感与黏度均发生变化,降低油脂稳定性。由于油脂酸败会产生氢过氧化物,易分解为醛类、酮类化合物,具有潜在致癌风险,因此需深入探究烘焙食品中植物油脂氧化及其氧化稳定性。
油脂氧化稳定性对烘焙食品的重要性主要体现在以下几个方面:
1.产品质量和口感:油脂氧化会导致烘焙食品的口感变差,产生**异味,影响产品的质量和消费者体验。
2.营养价值:油脂氧化会破坏油脂中的营养成分,如维生素E等,使得烘焙食品的营养价值降低。
食品**:油脂氧化会使得烘焙食品中的不饱和脂肪酸含量增加,这些不饱和脂肪酸在高温下容易产生有害物质,如丙烯酰胺等,长期食用会对人体健康产生负面影响。
3.食品保质期:油脂氧化的产物会缩短烘焙食品的保质期,使得产品容易变质和腐坏,影响产品的销售和消费者的健康。
因此,为了提高烘焙食品的质量和**性,需要采取措施提高油脂的氧化稳定性,如使用抗氧化剂、避免长时间高温加热等。
烘焙食品油脂氧化的危害主要包括:
1.产生自由基:油脂氧化过程中会产生大量的自由基,这些自由基会攻击细胞膜和线粒体,导致细胞损伤和炎症反应,长期食用会对人体健康产生负面影响。
2.破坏DNA和RNA:油脂氧化过程中产生的自由基也会攻击DNA和RNA,导致基因突变和癌变,长期食用会对人体健康产生严重影响。
3.降低食品质量:油脂氧化会导致烘焙食品的口感、色泽和气味变差,影响产品的质量和消费者体验。
4.产生致癌物质:油脂氧化过程中产生的自由基和其他有害物质会与蛋白质、脂肪、碳水化合物等发生反应,形成致癌物质,长期食用会增加患癌症的风险。
针对上述情况,对烘焙食品油脂氧化情况进行检测分析尤为重要。检测烘焙食品整体的油脂氧化稳定性有5种方法:观察法、试纸法、仪器分析法、微生物法和化学法。观察法主要是通过观察烘焙食品的颜色、气味和口感来判断,如果有变黑、变褐、哈喇味等情况,说明油脂已经氧化了。试纸法是将试纸条浸入烘焙食品的油脂中,取出后观察试纸的颜色变化,如果试纸颜色变成红褐色或者更深,说明油脂已经氧化了。仪器分析法则是通过专业的氧化稳定性分析仪器来检测烘焙食品整体的油脂氧化稳定性。化学法则是通过检测烘焙食品中油脂的酸价、过氧化值等化学指标来评估油脂的氧化稳定性。
仪器法分析油脂氧化稳定性相较于其他方法的优势是:快速、准确,能够减少人为误差和操作时间;适用范围广,可适用于不同类型的油脂以及含脂肪量较高的烘焙食品;液体或者固体样品都可检测,无需进行样品前处理。意大利VELP的油脂氧化分析仪OXITEST专为对脂肪氧化稳定性分析有兴趣的研发和质量控制实验室设计。OXITETS分析仪通过温度和压力这两个因素进行氧化过程加速,该仪器测量了两个钛反应仓在恒定温度下氧的**压力变化。从而监测样品中反应性成分对氧的吸收情况,并通过软件自动生成一个IP值以便进行下一步分析。
1.可检测样本类型:固体,半固体和液体,无需对样品进行油脂分离,原材料样品和成品可直接测定。
2.无需耗材:氧化室,样品盘,反应仓盖均由具有强防腐蚀性和高热传导性的钛合金制成,既能抵抗化学腐蚀又能保证样品室温度均一;无需昂贵的试剂和对环境有污染的试剂。
3.**功能:设置多种**警报功能:过压保护、温度过高保护、传感器保护。
4.应用扩展性:具有气体控制阀,可与气相色谱连用,分析氧化测试过程中产生的气体组分,为进一步研究油脂氧化的代谢产物提供支持。
5.标准方法:AOCS国际标准录入的标准方法。
6.软件及功能:配备操控和数据分析软件,可以分析重复性,原材料新鲜度,食品配方稳定性,包装稳定性和货架期研究。软件主界面可动态监测仪器运行状态,反应仓中温度及氧气压力可通过软件直接调节;测定结果以数据和图形形式显示,所有数据可按照.xls,.tex或.CSV格式保存至电脑或LIMS系统。可直接将报告传输至打印机或满足GLP法规要求进行保存。
7.通量扩展性:四台仪器可以连用,由一个软件操控和数据分析,提升分析通量。
抑制烘焙食品的油脂氧化可以采取以下措施:
1.选用低脂肪、高纤维的原料;可以减少油脂的含量,从而降低油脂氧化的可能性。
2.避免过度搅拌:在烘焙过程中,过度搅拌会导致更多的氧气进入面团或饼皮,增加油脂氧化的可能性。因此,要尽量避免过度搅拌。
3.控制烘焙温度和时间:高温烘焙会导致油脂氧化加速,因此需要控制烘焙温度和时间,以减少油脂氧化的可能性。
4.使用抗氧化剂:在烘焙食品中添加抗氧化剂,例如维生素E、迷迭香提取物等,可以抑制油脂氧化,延长食品的保质期。
5.隔绝氧气:将烘焙食品包装在密封性好的包装袋或者容器中,可以隔绝氧气、从而降低油脂氧化的可能性。
6.降低贮藏温度:将烘焙食品贮藏在低温环境下,可以延缓油脂氧化的速度,从而延长食品的保质期。
