益生菌菌粉的水活度检测

益生菌被认为是一类含有对健康有益或者防止**的成分或微生物的食品。益生菌能否发挥对人体的功效作用，关键在于它的活菌稳定性。研究表明，在益生菌配方奶粉中，奶粉基料的水分活度是影响益生菌稳定性的关键因素，水分活度越高，益生菌的稳定性越差，反之，越好。目前国内对奶粉水分指标的控制只是通过控制水分质量分数，而并没有水分活度的指标。因此，需要研究这两者之间的关系。益生菌都是通过混合工艺添加到奶粉中。因此，控制加工环境的湿度是降低奶粉吸湿，提高产品稳定性的重要措施。

人体胃肠道是益生菌定植并发挥作用的主要场所，益生菌在肠道微环境中进行代谢活动，密切地影响人体**调节。肠道微生物不仅可以作为天然屏障维持厂上皮的完整性，防止微生物不仅可以作为天然屏障维持长上皮的完整性，防止病原微生物入侵，还通过调节肠道黏膜分泌抗体作用于肠道**系统，进一步影响天然**和获得性**。越来越多的试验证据表明，肠道微生物不仅影响人体肠道本身功能，还通过调控人的**系统，从不同角度和层面影响人的健康。

现在市场中比较多的益生菌剂型为粉剂，主要出现在食品中的液体奶、发酵乳、蛋白粉等，其优势在于容易获得，但稳定性不好保障且过程要求冷链运输，损耗大费用高。益生菌粉剂凭借其带包工艺成熟、消费者接受程度高等优势成为市面上益生菌产品的主要剂型。然而，一方面由于生产条件的限制，产品水分活度难以控制成品水分活度偏高，导致货架期内产品中益生菌稳定性差，存活率低。

另一方面，辅料搭配的不合理使得终端产品在口服时出现粘牙、发热结团，细粉多服用不方便或糖醇过多甜度太高等不理想效果。通过研究不同生产工艺配方奶粉的临界湿度、水分活度和水分质量分数之间的关系。在此基础上，检测不同水分质量分数及水分活度的奶粉对益生菌活性的影响，为实际生产中科学控制生产车间环境及奶粉水分质量分数提供参考。通过研究25℃条件下，干法奶粉和湿法奶粉的临界相对湿度，并且得到在临界相对湿度条件下，两种配方奶粉水分质量分数和水分活度的关系。从而为控制益生菌配方奶粉干混车间及内包装车间加工环境、降低奶粉水分活度提供参考，试验得出，湿法奶粉的临界相对湿度为50%，干法奶粉为40%，水分质量分数湿法奶粉控制在2.4%以下，干法奶粉控制在2.0%以下，才能满足益生菌奶粉水分活度0.2以下的要求。通过研究还得出，在同一水分质量分数条件下，湿法奶粉的水分活度比干法奶粉的低，其原因还有待进一步研究。

在临界相对湿度下，益生菌配方奶粉的水分质量分数和水分活度呈正相关性，当湿法奶粉水分质量分数在2.4%以下，干法奶粉在1.9%以下时，能满足益生菌奶粉的水分活度在0.2以下的要求。有研究表明，在益生菌配方奶粉中，奶粉基料的水分活度是影响益生菌稳定性的关键因素。水活度（Aw）水平直接影响CFU计数，生产商使用Aw模型来模拟产品质量随时间变化。水分活度越高，益生菌的稳定性越差，反之，越好。检测不同水分活度的奶粉对益生菌活性的影响，为实际生产中科学控制生产车间环境及奶粉水分质量分数提供参考。

测定水分活度可以采用水分活度仪进行测量，市面上测量时间*短、测量结果*准确的是美国METER的Aqualab水分活度仪。Aqualab系列水分活度仪是业内仪器类型*全、功能*丰富的水分测试仪。它具有以下几大优势：

1.采用镜面冷凝**法测量水分活度，该方法是国际和国家的基准方法，同时也是美国FDA、USP、AOAC、GB等国际国内标准方法推荐**技术

2.准确性高±0.003aw，重复性好±0.001aw

3.*快的测量速度，读数时间小于5分钟

5.操作清洁维护极其简单、没有耗材