预制菜一般使用大豆油、葵花子油和菜籽油。涉及油脂那就存在油脂氧化的问题。油脂氧化是一个典型的游离基反应，主要包括链的引发期、增殖期和链的终止启三个阶段。在引发期，少量脂肪被光、热或金属催化剂等活化，使其双键相邻的亚甲基碳原子有一个H原子被解离，形成不稳定的游离基。在增殖期，当O2存在时，游离基可与O2结合生成过氧化物游离基，此过氧化物游离基又与一个脂肪反应生成氢氧化物ROOH和游离基R。在终止期，当游离基与游离基结合，或游离基与游离基失活剂结合，产生稳定的化合物时，反应终止。
影响油脂氧化速率的因素：
1：温度：温度是影响油脂氧化的重要因素之一。随着温度的升高，油脂的氧化速率会相应增加。这是因为高温会加速油脂分子中的化学反应，从而加快了油脂的氧化过程。
2：氧气浓度:氧气是油脂氧化的必要条件之一。随着氧气浓度的增加，油脂的氧化速率也会相应增加。因此，在储存预制菜的过程中，应尽量降低氧气浓度，以减缓油脂的氧化速率。
3：水分：水分可以促进油脂水解和氧化反应。因此，在储存预制菜时，应尽量保持干燥，以减缓油脂的氧化速率。
4：光照：光照可以促进某些油脂的氧化反应。这是因为光能可以激发分子，使其处于激发态，从而增加其化学活性，加速了油脂氧化的氧化过程。
5：抗氧化剂：抗氧化剂是一种可以抑制或减缓油脂氧化的物质。在预制菜的生产过程中，可以添加适量的抗氧化剂，以减缓油脂的氧化速率，延长其储存时间。
油脂氧化的影响：油脂氧化会降低预制菜的营养价值，同时产生具有酸败气味的挥发性物质与毒害物质，使得预制菜的品质与**性下降。此外，油脂氧化还会产生大量自由基、过氧化物等物质这些物质不仅会导致产品脂肪氧化酸败，使得产品品质下降，同时还会给消费者的食用带来危害。
抑制措施：为了预防预制菜中的油脂氧化，可以采取以下措施：
1．控制温度：在储存和运输过程中，应尽量控制预制菜的温度，避免高温环境。
2．降低氧气浓度：采用真空包装或者气调包装等方式，降低预制菜中的氧气浓度。
3．控制水分：在生产和存储过程中，应尽量保持预制菜的干燥，避免水分过高。
4．避光储存：将预制菜存放在避光的环境，避免光照对油脂氧化的促进作用。
5．添加抗氧化剂：在预制菜的生产过程中，可以添加适量的抗氧化剂，如迷迭香提取物，葡萄籽提取物等，以减缓油脂的氧化速率。
6．针对预制菜食用油在存储过程中油脂氧化的问题，可以知道导致油脂氧化的因素有很多，可以通过一些设备，例如油脂氧化分析仪来研究天然抗氧化剂对不同油脂热处理后氧化稳定性。例如将大豆油、菜籽油和葵花子油进行热处理。步骤如下：分别取适量的大豆油、葵花籽油、菜籽油于烧杯中放入恒温水浴锅进行水浴，温度为100℃，时间为10min,待油温冷却后备用。分别称取经处理过的大豆油、葵花子油、菜籽油，加入不同的抗氧剂，并放置于密闭环境中避光保存，定期取样测定酸价和过氧化值，以及做油脂氧化稳定性实验。根据酸价和过氧化值，或者用油脂氧化稳定性实验结果评估货架期。
油脂氧化稳定性实验可采用意大利VELP OXITEST油脂氧化稳定性分析仪来进行分析。相较于其他方法的优势是：快速、准确，能够减少人为误差和操作时间；适用范围广，可适用于不同类型的油脂以及含脂肪量较高的烘焙食品；液体或者固体样品都可检测，无需进行样品前处理。意大利VELP的油脂氧化分析仪OXITEST专为对脂肪氧化稳定性分析有兴趣的研发和质量控制实验室设计。OXITETS分析仪通过温度和压力这两个因素进行氧化过程加速,该仪器测量了两个钛反应仓在恒定温度下氧的**压力变化。从而监测样品中反应性成分对氧的吸收情况,并通过软件自动生成一个IP值以便进行下一步分析。
1. 可检测样本类型：固体，半固体和液体，无需对样品进行油脂分离，原材料样品和成品可直接测定。
2. 无需耗材：氧化室,样品盘,反应仓盖均由具有强防腐蚀性和高热传导性的钛合金制成，既能抵抗化学腐蚀又能保证样品室温度均一；无需昂贵的试剂和对环境有污染的试剂
3. **功能：设置多种**警报功能：过压保护、温度过高保护、传感器保护
4. 应用扩展性：具有气体控制阀，可与气相色谱连用，分析氧化测试过程中产生的气体组分，为进一步研究油脂氧化的代谢产物提供支持
5. 标准方法：AOCS国际标准录入的标准方法
6.软件及功能：配备操控和数据分析软件，可以分析重复性，原材料新鲜度，食品配方稳定性，包装稳定性和货架期研究。软件主界面可动态监测仪器运行状态，反应仓中温度及氧气压力可通过软件直接调节；测定结果以数据和图形形式显示，所有数据可按照.xls,.tex或.CSV格式保存至电脑或LIMS系统。可直接将报告传输至打印机或满足GLP法规要求进行保存。
7.通量扩展性：四台仪器可以连用，由一个软件操控和数据分析，提升分析通量。
