正像物质颗粒微细到纳米级时会发生质的变化一样，液体压力达到几千个大气压时物质也会发生质的变化，例如：在超高压和高温条件下，石墨、叶蜡矿石及助溶剂能合**造金刚石；在超高压的挤压下，无金属光泽的白磷由不导电变成能导电有金属光泽的黑磷；一些金属在超高压挤压下其导电、导热、屈服强度、弹性模量等物理性能和力学性能均发生变化；超高压聚合的乙稀具有的绝缘性和耐腐性。超高压在生物工艺过程中，也同样发挥非常重要的作用。根据以下原理，生物分子在超高压条件下，将发生变化。 1、生物分子在超高压作用下的变化 一般认为压力超过100Mpa就是超高压，在超高压条件下，生物体高分子立体结构中的氢键结合、疏水结合、离子结合等非共有结合发生变化，使蛋白质变性，淀粉糊化，酶失活，细胞膜破裂，菌体内成分泄漏，生命活动停止，微生物菌体破坏而死亡。蛋白质的氨基酸的缩氨结合、维生素、香气成分等低分子化合物是共有结合，在超高压下不会破坏、得以完整地保留。
根据这个原理，一般情况下200-300Mpa病毒灭活；300-400 Mpa霉菌、酵母菌灭活；300-600 Mpa**、致病菌灭活；800-1000 Mpa芽孢灭活；低压下酶活性增强，超过400 Mpa酶失活；400 Mpa以上蛋白质三、四级结构破坏，发生不可逆变性；400-600 Mpa淀粉氢键断裂，并糊化。
水在超高压作用下各参数变化曲线(PH,温度,体积,密度) 超高压的作用瞬时地、均匀地贯穿食品的所有部分，而不依赖它的尺寸、形状和食品成分。也不取决于包装的尺寸、形状和成分。超高压处理时，压缩的能量将提高介质或食品的温度，每100MPA大约升高3℃，这取决于食品的成分。例如食品中含有大量脂肪的奶油、干酪等，温度升的更高些。如果没有加热损失或保压时没有从压力容器外壁得到热量，释压时食品将恢复到原有的温度。 在强制压力的作用下，食品的体积减小，释压时发生相等的膨胀。因此，用于超高压处理食品的包装必须是柔性的，能适应压缩时体积的变化，并且能恢复原状，同时要求密封完好无损。 5、超高压生物处理的节能原理 与高温处理相比，超高压低温处理节省能源效果非常明显。从理论上分析，100L水加热到90℃需要热量293*105J，100L水加压到400 Mpa耗能仅为18.84*105J。两者都可以**，但后者能源消耗仅为前者的1/15。实际运行时扣除各种因素的影响，至少节能80%以上。 华东生物器材网http://www.jp1718.com/是上海金鹏旗下网站。本网是专业的生化器材网站，集生产、制造、销售于一体。优势产品有紫外分析仪、核酸蛋白检测仪、凝胶成像分析系统、低压液相色谱分离仪、自动部分收集器、梯度混合器、旋转蒸发器等生物仪器，是销售生化器材品种**，规模庞大的专业企业。 上海金鹏分析仪器有限公司 http://www.jp1718.com/ 电话： 61425398 36162366 手机： QQ:964122960，765695826， 842727501， 2460311703， 2431022418，170324176 传真： 地址：上海市真陈路1398弄15号 邮编：200444