鳗鱼分为河鳗和海鳗之分，前者生活于河川之间，肉质较结实；后者以大海为家，身价较河鳗高。两种都是身形细长，前部呈圆筒状，后部则扁。海鳗跟河鳗有截然不同的味道，因为它是条懒惰鱼，爱蛰伏在水底石间，性格不好动，所以造就了一身脂肪，味道*是肥美。而我们常吃的鳗鱼饭，传统大多用河鳗。海鳗因为身价高，多用来做寿司。
在日本，鳗鱼的做法分关西和关东两种。关东做法是背剖鳗鱼，洗净后进行烧烤，之后要蒸30分钟，再烧烤，*后涂上鳗鱼汁，这才是蒲烧鳗鱼。这种方法制出的鳗鱼，鱼肉入口即融。而关西是腹剖洗净鳗鱼后马上烧烤，然后上鳗鱼汁，以突出鳗鱼的甘香。 虽然说日本人吃鳗鱼已经到了出神入化的地步，不过，聪明的广州人也想尽办法让这鳗鱼“入乡随俗”，创造出很多粤式风味的鳗鱼菜式来，像炒鳗鱼、豉汁蒸鳗鱼、鳗鱼酥、鳗鱼火锅等，赋予了鳗鱼更多的本土风情。本文章由自动气象站生产商http://www.121000.cn/?product-338.html整理