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水洗法测量面筋含量的利弊分析

水洗法测量面筋含量的利弊分析
　　面筋含量是面粉面粉品质的重要项目之一，面筋含有丰富的蛋白质，其主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，还含有少量的淀粉、糖分、脂肪和其它蛋白质。面筋含量的测定通常会使用传统的测量方法来进行操作，即水洗法，而随着科技的发展使用仪器来进行测定面筋含量也是越来越普及了，面筋的检测仪器有面筋测定仪，简称面筋仪。下面就来进行简单的了解一下水洗法的操作方法以及优缺点。
　　水洗法的操作步骤是：一，取10g的面粉置于容器中，以2%的食盐水5ml左右，混合成面团，直至不粘手为止。二，面团泡水，在室温下静置20min，洗去面团中的淀粉，直至面筋挤出的水遇碘变蓝。三，去水，称重，所得的就是湿面筋的含量。干面筋的测量方法是：将湿面筋放在100~104℃恒温箱中干燥20h，使其干燥至恒重，在干燥器中冷却后称量，即得干面筋重。*后就是将湿面筋含量以及干面筋含量站小麦粉中的百分比计算即可。这样就完成所有的操作了。
　　使用水洗法进行测量面筋含量误差比较的大，影响误差主要有这几个方面：水洗前面团放置时间长短，即揉成面团后立即水洗，面筋收率较低，防止0.5h-1h的面筋品质比较的好,超过1h就又没什么差别了。洗面团使用的水的性质也会有一定的影响。
　　而使用面筋测定仪来进行测定的结果准确度就比较的高，影响的因素也会比较的少，但是使用水洗法来进行测定面筋含量运用还是比较的广的。
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