烟点评判上等质量的**标准？
油脂的烟点是油脂质量指标之一。烟点高的油脂热稳定性在一定时期内较好,油炸食品及烹饪操作环境卫生条件较好, 食品风味好, 但一味追求高烟点的油脂产品, 必将受加工过程高温的影响, 若工艺条件控制不当,不但使油脂发生双键的异构化及聚合, 熔点升高, 降低消化吸收率和营养价值, 而且使油中的天然抗氧化剂大大减少, 储存安定性降低,含油食品货架期缩短。因此, 必须综合考虑油脂产品的各项质量指标, 选好工艺并把握好油脂精炼各工序的工艺条件, 才能得到既品质良好,又有较长储存期的食用油脂产品。
油脂中不同的组分对油脂的烟点影响不同,油脂的脂肪酸组成是各种油脂烟点的决定性因素。不同品种的油脂脂肪酸组成不同。油脂中的杂质及类脂物的种类及其含量和外来因素是影响油脂烟点的重要因素。上等的油料及正常的油脂制取和加工过程能够得到质量较好的较高烟点的油脂,但在非正常条件下, 如油料储存过程中的变质, 或油料、油脂在加工过程中局部高温, 都会影响油脂的烟点、色泽、风味和透明度。
从上面可以看出不要片面追求高烟点而忽视了油脂的其他质量和品质。应储存保管好油料, 确保油料的品质; 控制好油脂制取、加工的各工艺条件, 生产出既有适当烟点, 又含有适量天然抗氧化剂, 并尽量保持天然结构和气滋味的食用油脂产品,才能同时保证油脂的储存稳定性和热稳定性、 透明度、营养价值及其他各项质量指标。不过虽然说不能以烟点来进行完全的评判油脂的质量，但是烟点的测量还是必须的，这个过程中可谓一是用油脂烟点仪或者是烟点测定仪来进行操作。它们两者都是依据国家标准GB/T20795-2006《植物油脂烟点测定》第5条“**法目视测定方法”研制的用于测定植物油脂烟点的专用仪器，适用于质量监督、进出口检验、油脂加工、油脂储运、食品加工、科研、农业育种、学校等需对植物油脂烟点测定的部门。