麦筋与面筋的转换公式
面粉品质的验证主要是通过面筋含量、面筋质量，以及其他一些常规检测项目，比如口味、色泽、磁性金属、脂肪酸含量等等，各项均是使用仪器进行测定，面筋数量和质量测定仪、白度仪、脂肪测定仪、磁性金属测定仪等等。其中小麦的面筋含量，是评定小麦品质的一个重要指标，特别是一些专用小麦粉生产，更对小麦的面筋含量提出特殊的要求，使小麦的面筋率测定显得尤为重要。 面粉中的面筋含量可以直接使用手洗法或者是面筋数量和质量测定仪进行快速的测定分析，而小麦的面筋含量监测首先使用全自动锤式旋风磨进行测定分析。测定小麦面筋率（麦筋）原是为了加工而成的面粉面筋率（粉筋）符合一定的要求。面粉厂加工实际和一些测定资料表明，凡麦筋含量达到20%（部颁全麦粉面筋标准），粉筋一般均符合国家规定的各等面粉的面筋率要求。具体换算，一般以各等粉加工出率为基准，再加上一定的加工损耗。 粉筋%=麦筋% *[1+（1-A%）]*（1-B%） 上式中：A....等级粉加工出率。B…加工损耗。 A值：特制一等粉65%，特制二等粉75%，标准粉80% B值：3-5% 例：小麦湿面筋含量为20%，加工特制二等粉，换算面粉面筋%。 20% *[1+（1-70%）]*（1-4%）=25%