被虫蛀食后小麦面制品的品质影响 据有关调查数据表明，国内每年粮食被虫蛀**损失率达8%，个别农户高达25%以上。储粮害虫的危害包括害虫取食的直接损失和被害虫取食后造成的间接损失，其直接损失主要包括数量损失和质量损失。在数量上已经有相关的人员进行验证，而在品质上，相关人员使用全自动锤式旋风磨进行对小麦的研磨，同时借助面筋数量和质量测定仪进行对小麦面筋含量进行验证，发现被虫蛀蚀后的小麦中面筋含量在不断的减少，直接影响着面粉的品质，那么被虫蛀食后小麦粉所制成的面制品会存在什么样的影响呢？ 从小麦粉制成的面条进行剪切力、硬度、弹性、拉断力以及拉伸距离等方面进行验证分析，以此来了解其中的变化。随着蛀食性害虫侵害程度加大，小麦粉中的外源蛋白质增多，而湿面筋质量分数减少，面条质构的大部分参数均有不同程度的变化。在虫害感染初期面条的*大剪切力、硬度、弹性、拉断力以及拉伸距离变化幅度较小，在虫害感染后期面条的硬度、*大剪切力、拉断力以及拉伸距离开始下降，而黏合力、咀嚼性、回复性开始增加，出现这种现象原因可能是大量的生物酶增加和酸性物质积累引起面筋蛋白的分解和变性，破坏了面筋的网状结构和固有的特性，从而造成面筋蛋白质质量开始下降。 由于小麦被虫蛀蚀后面粉中的一些特性发生比较大的变动，使得面条的质构参数发生不同程度的变化，面条品质相对变差，在其感染后期面条的硬度、弹性、黏合性和咀嚼性都发生了较大的变化。本文来源：http://www.hzmz17.com/