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面筋含量已不再是面粉品质的单一指标了

　面筋含量已不再是面粉品质的单一指标了
　　小麦品种不同，面筋所含的面筋数量和质量亦不同，而面筋的含量和质量是小麦品质好坏的决定因素，面筋含量和质量的检测方法可以使用面筋数量和质量测定仪进行快速准确的测定。但是在原标准中，小麦粉湿面筋含量按等级划分，精度越高，湿面筋含量越高，这种划分不够科学。在现今采用面筋含量来进行判断面粉的等级已经被取代了，其主要原因如下：
　　实际上小麦粉在加工过程中，去皮程度越大，麦心粉越多，灰分趋低，蛋白质含量亦低，等级越高面筋含量越低；去皮程度越小，小麦的糊粉层、皮层越多，灰分趋高，蛋白质含量亦高，等级越低湿面筋含量越高。
　　因此，新标准充分考虑了小麦粉的加工特性，根据小麦粉湿面筋的实际含量，参照我国历年来小麦面筋的变化情况及国内主产麦省小麦面筋的平均含量，不分等级规定一个下限指标。即：根据GB/T17892-1999 上等强筋小麦标准，本标准将强筋小麦粉的湿面筋含量定为不低于 32.0%；弱筋小麦粉的湿面筋含量保留了GB/T8608-88 定为低于 24.0%；强中筋小麦粉的湿面筋含量采用了 LS/T3202-1993 不低于28.0%；弱中筋小麦粉的湿面筋含量采用了 GB1355-86 中不低于 24.0%。
　　因而在现今面粉等级划分过程中不要单单的考虑面筋含量，面筋质量是一个无法忽视的问题。在实际生产过程中，可以将麦粉面筋含量与小麦的面筋含量进行相互转换，因而在小麦收成后可以直接使用全自动锤式旋风磨进行对小麦研磨在使用面筋数量和质量测定仪进行快速准确的测定，在面粉的品质检测过程中，磁性金属含量的测定是必不可少的，可以使用磁性金属测定仪进行快速的测定，把好磁性金属含量这一关就能够保证市民的身体**。
本文来源：http://www.hzmz17.com/news/1619.html

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