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面粉成分变化对面筋性质的影响

　面粉成分变化对面筋性质的影响
　　面粉中湿面筋含量在40%以上者称强力粉，26%～40%者称中力粉，在26%以下者称弱力粉，强力粉和中力粉适于制面包，而弱力粉适于制糕点和饼干。因而在实际的使用过程中面筋含量的检测是必需的，可以使用面筋数量和质量测定仪进行快速准确的测定，但是如果对小麦的面筋含量检测则是要先使用全自动锤式旋风磨进行研磨之后再测定。然而在面粉等级划分过程中不仅仅是需要进行检测面筋含量同时面筋质量的检测也是不减少的，面进性质受到以下几个重要的因素影响。
　　小麦品种、产地、播种季节不同直接影响小麦粉的面筋性能，甚至虫害、霜冻、磨粉工艺对面筋的性质也有影响。
　　高温可以改变面筋的性质，使面筋蛋白质变性，局部变性会使面筋软胶强化，使弱面筋的性质变强，过度变性会破坏面筋的性质，增强面团的可塑性。
　　酸类、碱类和很多盐类对面筋的性质也有重要影响，由于酸的浓度不同，或者可以增强面筋的吸水能力使面筋变弱更易于拉长，或者可以降低面筋的水化作用，使面筋变得坚实。
　　不饱和脂肪酸对面筋的性质有很大影响，仅用0.1%～0.5%的油酸加到面粉中，便会增强面筋的韧性。用存放过久酸度过高的面粉洗出来的面筋，起初显现松散的小块，过一段时间后便粘在一起而成为韧性很强的面筋。
　　氯化剂可以降低蛋白质的水化能力，使弱面筋增强。在面团改良剂中，如碘酸钾、溴酸钾都属于氯化剂，都有强化面筋的作用
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