不同等级面粉的用途以及划分的差距 小麦样品中的湿面筋含量,特别是面筋指数,是评价小麦面粉品质优劣的重要指标之一。他们对棉制品的加工有着重要的作用,在评价面粉时,面筋数量和质量具有同等重要性,面粉中面筋数量和质量是独立存在的两个因素,两者之间没有必然的关联,两者之间的监测可以使用面筋数量和质量测定仪进行快速的测定以及分析。 湿面筋含量与面包体积评分相关达0.59和0.54均极显着,在新拟国标中我们将强筋小麦湿面筋含量下限定在30%(14%湿基),东北春麦定为≥32%,中筋小麦定在26%以上(面条饺子等用)。对新分类的中强筋小麦,其湿面筋含量定为≥28%,此类小麦适于做方便面、速冻饺子等,但其筋力也不宜过强,否则影响机械加工。对弱筋小麦,我们暂定在<25%,与国标上等弱筋的22%有较大差距,这是由于我国现有弱筋品种小麦也存在延伸性不足问题,适当提高面筋含量实际上是为了增加醇溶蛋白(也包括一部份分子量较小的低分子谷蛋白)以补延伸性不足。美国弱筋软白与软红麦湿面筋含量均在22%以下。 实际上小麦粉在加工过程中,去皮程度越大,麦心粉越多,灰分趋低,蛋白质含量亦低,等级越高面筋含量越低;去皮程度越小,小麦的糊粉层、皮层越多,灰分趋高,蛋白质含量亦高,等级越低湿面筋含量越高。因而在面粉等级划分过程中不再是以面筋含量来进行判断,同时还要进行考虑面筋的质量,在小麦的面筋含量测定过程中,首先使用全自动锤式旋风磨进行小麦的研磨,在使用面筋指数测定仪进行测定,然而也可以直接将小麦粉的面筋含量来进行计算小麦中的面筋含量本文来源:http://www.hzmz17.com/